一款自然发酵的可可虎皮斑纹面包制作分享

我把这个可可虎皮斑纹面包的食谱分享给你们，它是咸味面包带有微苦的可可味，在我看来它可以与美味的果酱、可涂抹的奶油搭配，也可以搭配美味的午餐！这是一种自然发酵的面包，一如既往地用我的液体酸面团制作。

水合作用：80%

准备时间：约 30 分钟。

制作时间：约 40 分钟。

发酵时间：第一次集体发酵：约4小时。第二次在篮子里发酵：在+4° 的冰箱中发酵 2-4 小时。

配方用料：

对于 可可面团：

265 克 高筋面粉 (280-350w)

235 克 水

60 克 液体酵母 翻倍后使用

35 克 不加糖的可可粉

5 克 盐

对于 简单的面团：

300 克 高筋面粉 (280-350w)

235 克 水

60 克 液体酵母 翻倍后使用

5 克 盐

大米淀粉 撒粉

制作步骤

1、自溶 ：在两个单独的碗中，将每个面团所需的面粉总量与 200 毫升水混合。大致混合直到形成两个块状面团，重要的是所有的面粉都是“湿的”，以免在碗的边缘出现烦人的干面团块，这可能会影响后续步骤。为此，清洁碗的边缘或将面团移入两个干净的碗中并盖上保鲜膜。在室温下静置一个半小时或两个小时。在碗上做个记号，这样你就可以记住哪一个是可可面团，一个是普通面团。

2、可可面团： 休息时间过后，取装有面团的碗，并在搅拌机中的面团中加入 60 克液体酵母，以中等速度揉约 10-15 分钟，直到面团从碗壁上脱落，此时手略微湿润。此时加入之前过筛的可可粉，继续揉至可可粉完全融入面团中。然后加入剩余的水，每次加一点，这样在每次加入新水之前，之前的水就会完全吸收到面团中。现在加入盐再揉几分钟，直到它被吸收。

3、用稍微湿润的手，将面团转移到工作表面上，进行第一系列折叠（拉伸和折叠）然后将面团转移到干净的碗中，用保鲜膜覆盖面团并在准备简单面团。

4、简单面团：用简单面团重复与可可面团相同的步骤：将“预面团”转移到搅拌机中并加入液体酵母揉 10-15 分钟。逐渐加入剩余的水，最后加入盐，将面团擀开并将其转移到干净的碗中。

5、约 20 分钟后，再次取出可可面团，在工作台上用湿手将面团擀成约 40×30 厘米的长方形。对简单的面团重复同样的操作，将后者重叠在可可面团上，这样就有两个长方形，一个在另一个上面。

6、此时，将双色矩形面团的边缘向中心折叠，方法如下：从短边开始，将它们向中心折叠（3 折），并在已经出现的矩形上进行相同的折叠形式。

7、折好后，可以决定是将双色面团分成两份，还是保留一个。我通常在这个阶段将它分开，并同时处理两种尺寸。请将面团分成两半后，在两个面包上进行操作，或以同样的方式处理整个面包（在这种情况下，可能需要将烹饪时间延长 5 或 10 分钟）。

8、滚动面团使顶部表面光滑，“接缝”在下面。将其转移到干净的碗中，用保鲜膜盖住，静置约 30 分钟。在这一点上与任何其他面包一样进行。每隔 30-45 分钟再做两到三圈折叠，将它们直接放入碗中以加强面团，每次折叠后用保鲜膜覆盖。

9、然后让面团在约 25-26° 的温度下总共静置约 4 小时，直到面团的大小几乎翻倍。请注意，这次是从将酵母引入面团开始的，所以假设它是从第一次将面团从搅拌机转移到碗中开始的。它是面团第一次发酵的时间，因此包括折叠的时间和一个折叠与另一个折叠之间经过的时间。折叠的次数取决于面团的稠度：如果面团在第二轮折叠后仍然太软且结构不完整，则进行第三轮折叠。

10、在第一次发酵结束时，将面团轻轻倒在撒了少许面粉的工作台上并整形，然后将其转移到撒满面粉的篮子中。要形成这样的水合面团，请注意不要将面粉加入面团中，尽量少移动面团，以免影响发酵。

11、一旦老虎面包成型，将其倒置（因此“密封”朝上，这将成为面包的底部）在一个大碗或发酵篮中，盖上亚麻布撒上大米淀粉，用保鲜膜覆盖在面团上，然后将其转移到冰箱中约2-4小时（温度4°）。

12、当面包达到蓬松的外观（体积必须增加至少 50%，但不一定增加一倍）并且用手指轻轻触摸面团会变得有弹性但不会太多（当面包反应平衡然后就可以烘烤了。如果指纹仍然存在，则面包即将膨胀太多，如果指纹立即消失，则为时过早，面团尚未准备好，如果一触摸它就放气，则它已经涨得太多 )。

13、当老虎面包可以烤的时候，把烤箱开到250°（通风）。在烤箱内已经放置了带盖的锅，将用来烘烤面包。当烤箱达到温度后，将锅在里面再放置半小时，使其达到最大温度。

14、烤箱准备就绪后，将面包从冰箱中取出，将其轻轻翻到一张烤纸上，然后用锋利的刀片在面包上切几刀。然后小心地将锅从烤箱中取出取下盖子，将面包和烤纸放在底部，将锅放回烤箱，盖上盖子，烘烤约 20 分钟。

15、时间过后取下盖子，将烤箱降低到 210° 并继续烹饪 15-20 分钟，检查烤箱温度是否太高而不会烤焦面包表面。在这种情况下，您可以将烤箱半开。

16、在任何情况下，总的烹饪时间可能会略有不同：当面包完全变成褐色时，以及当敲击它的底部时发出空洞的声音时，它就已经烤好了。烤好后，把虎皮放在架子上晾凉，等凉了再切。

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