快捷搜索：
互推传媒 > 电器 > 餐饮连锁企业营运手册（品质管理）

餐饮连锁企业营运手册（品质管理）

互推小编
 

餐饮连锁企业营运手册（品质管理）

**餐饮区别于其它餐饮店的差异化，当顾客来到**餐饮用餐，他怀着一些期望，顾客期望美味新鲜的产品，就象广告上和海报上所描述的那样，就象他上次来吃的那种味道，就象……。

当然，除了食物，顾客也期望亲切友善的服务和清洁舒适的用餐环境，但食物是吸引他最重要的因素之一。而我们职责的重要一部分，就是确保品质，不让顾客失望，因为顾客在任何一家餐厅的消费经验会影响他对整体**餐饮公司的评价，因此，如果他在你所在的店吃到变质的培根肉卷、冷的鲜肉大包、份量不足的噜肉饭……。他就会认为所有的**均是如此。然后，如果他获得新鲜美味的食物，他也会将再一次选择进入**餐饮。

当然，我们都了解您所在的**仅是**餐饮连锁体系的一分子，也许您无法解决其它店面存在的问题。但是，我们深信您确实对您所在店的产品质量有决定性的影响。而这同样的影响力，也影响着所有消费者对**的评价。

当你完成这个主题后，你将了解：

1、 **餐饮对品质的要求：

2、 如何使用工具书；

3、 如何评估餐厅的产品品质

**餐饮对品质的承诺

每位顾客都希望在每一次到**餐饮用餐时，都能尝到美味可口的食物，因此，**餐饮持续提供品质的优良产品的能力，是顾客决定是否再次选择的重要因素之一。

请仔细阅读下列短文：

“**餐饮的建设起步阶段。我们不仅要对其发展远景和市场潜力做周密的计划，更重要还要继续传乘美特好“好中求大、只到永远”的品质追求。通过品质的建设，实现企业的发展和前进。就像**餐饮标志中的太阳一样，永远带着早晨，所特有的朝气和热情蓬勃发展，直到永远。”

你读完了吗？你一定注意到上段文字中有此错别字，例如“传承”写成“传乘”，你是否还注意到其它的错字呢？在我们**餐饮制作美味食品就象写文章一样，应使用正确的字，而不使用错别字，因为良好美味的食物也必须遵循正确的制作方式，任何错误都将导致劣质量。

良好的品质是由5个部分组成的一个拼图：温度、份量、口味、外观、质感。

如果少了任何一个部分，这个拼图就无法完成。

标准 达成方法

正确的温度

1、 使用温度设定正确的冷热保温设备

2、 遵循正确的保存时间

足够量的产品

1、 遵循预估量准备餐品

2、 当营业状况有变化时及时调整预估量

3、 有足够的设备开启以供生产餐品

4、 拥有生产力高的团队

好风味 1、 使用正确的配料和配方比例

2、 选择、使用新鲜的原料

3、 遵循100%正确的操作程序

4、按标准保存餐品

外观 1、 使用正确的配料与配方比例

2、 使用标准操作器具

3、 用正确性的配餐方式

4、 使用正确的传递方式

质感 1、 用正确的操作方法

2、 遵循正确保存餐品的程序

品质管理的工具书

持续稳定的产品品质，依赖餐厅人员100%正确无误的遵循操作标准而产生，在营运手册、餐品制作标准及实务操作手册中，详细列出**餐饮所有操作规范及要求。在进入本主题之前，你已经在前面几个主题的学习中，运用过营运标准手册及训练手册的内容。在使用过程中应按要求进行操作。

**餐饮对品质的衡量标准

从你穿上**餐饮制服的那天起，你应经常听到我们期许自己为顾客提供美味餐品。而美味餐品的价值何在呢？

增加销售？（这是必然的，但究竟能增加多少？）

产生较大的利润？（是的，但究竟有多大？）

让顾客更满意？（是的，但满意的程序如何？）

要给美味的食物打上具体评估，其实是非常困难的，因此，我们以营运管理手册—餐品管理中每个餐品制作标准为标准来衡量食品质量。如果整个制作过程低于标准，便不能通过检查。这些标准部分是美特好中心厨房研发制定的，其它部分则遵循国家健康部门相关规定。

检查表与食品质量

检查餐品制作的程序为重点：

⊙半成品保存状况？

⊙餐品是否依正确程序制作？

⊙设施设备是否正常保养？

检查标准对餐品的质量监测起到相当的作用，只有使用保存状况良好的半成品，依正确程序操作，在保养状况正常的设备中制作或保存，才能产生高品质的餐品，达到顾客的期望。学会如何测定餐品的质量，使用检查表来管理你的厨房餐品品质是非常有效的方法。

餐品跟进检查表

范例

机器设备 物料 清洁 操作步骤

后场生产区 煤气灶

操作台

冷冻柜

热水器

电饭锅

电饼档

微波炉

灯具 培根肉

面粉

调味料

紫菜

虾皮

面条

粥料

黄瓜

凉面

大米

饼皮

火腿

生鸡蛋

包子

葱

丸子

馄饨

生菜

西红柿

香菜

皮蛋

噜内配头

耗材 操作台

排烟罩

煤气灶

电饼铛

热水器

微波炉

地面

卫生间

洗池 培根肉卷

八宝粥

皮蛋粥

中式汉堡

噜肉饭

噜肉面

前场生产区

服务区 收款机

关东煮机

烤肠机

电饭锅

音响

冰柜

灯具 关东煮

茶叶蛋

玉米

烤肠

耗材 吧台

收银机

烤肠机

电饭锅 关东煮串

烤肠

玉米

茶叶蛋

在完成以上内容后，请完成下列问题来确认自己的认知程度：

1、 良好的质量由哪五项标准组成？

2、产品质量标准是如何订出来的？

3、请就你所在门店近来品质问题进行针对性分析。

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]


互推传媒文章转载自第三方或本站原创生产，如需转载，请联系版权方授权，如有内容如侵犯了你的权益，请联系我们进行删除！

如若转载，请注明出处：http://www.hfwlcm.com/info/68016.html

相关文章

友情链接 区块链 逾期资讯 债务逾期 交易所网 推酒家 债务逾期 上海企贷客