做调味品行业需要知道的一些基本常用术语

调味品术语

1 范围

本标准规定了调味品工业常用的基本术语。

本标准适用于调味品工业生产、销售、科研、教学及其他有关领域。

2 一般术语

2.1 调味品

在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

同义词：调味料。

2.2 天然调味品

自然生成的调味品。如食盐、香辛料（葱、姜、花椒、桂皮等）、蜂蜜等。

2.3 发酵调味品

利用发酵技术生产的调味品。如酱油、食醋、腐乳、料酒、味精等。

2.4 水产调味品

以水产品为主要原料生产的调味品。如虾酱、蚝油、鱼露等。

2.5 西餐调味品

西方（主要指欧美）餐饮习惯使用的调味品。如沙拉酱、蛋黄酱等。

2.6 发酵

泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程，即利用微生物所产生的酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物的现象，称之为发酵。

2.7 酿造

利用发酵作用制造食品称为酿造，如酱油、食醋的制造。

2.8 主料

在生产原料中，占比重较大，生产产品主要成分的原料。

2.9 辅料

在生产原料中，占比重较少的辅助原料。

2.10 蛋白质原料

以蛋白质为主要成分的原料。如大豆、豆粕、花生饼粕等。

2.11 蛋白质变性

蛋白质在一些物理或化学因素作用下。其分子内部结构的副键（次级键）裂开、结构变为松懈、理化性质改变，这种现象称为蛋白质变性。

2.12 适度变性

蛋白质原料蒸煮时，其分子内部结构变化达到易被酶分解的程度，称为适度变性。

2.13 过度变性

蛋白质原料蒸煮时，在高温长时间的作用下，其分子内部结构达到不易被酶分解的程度，称为过度变性。

2.14 N性蛋白

亦称未变性蛋白。原料的蛋白质未经变性即转移到产品中，造成产品加水稀释或加热后产生混浊物或沉淀物，此类蛋白质称为N性蛋白。

2.15 淀粉质原料

以淀粉质为主要成分的原料。如大米、小麦、面粉、蚕豆等。

2.16 糊化

淀粉颗粒不溶于水，但在热水中能大大膨胀，开始时晶体结构消失，继续加热到一定温度，淀粉颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化。

2.17 液化

淀粉糊化后，由于受α-淀粉酶的作用，迅速降解成分子量较小的能溶于水的糊精。原来的胶体性淀粉糊变为液体状态，粘度急剧降低，这一过程称为液化。

2.18 糖化

淀粉经糊化、液化后，在糖化型淀粉酶作用下进一步水解，变成可发酵性糖（麦芽糖、葡萄糖）的过程。

2.19 老化

淀粉糊化时，如果胶体性淀粉糊长时间缓慢冷却，可重新引起淀粉结晶的形成，称之为老化。老化的淀粉，淀粉酶也难以使之分解。

2.20 美拉德反应Maillard reaction

又称羰氨反应，即氨基化合物和羰基化合物之间一起加热时会形成褐色的所谓的“类黑色素”的反应。美拉德反应是熟食中得到香味化合物的重要途径之一。

2.21 呈味核苷酸二钠（I＋G）

5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠的混合物。以淀粉、糖质为原料，发酵法直接生产或从酵母中提取出核糖核酸，经核酸酶P1酶解、脱氨酶脱氨、分离、精制而成。

2.22 5′-肌苷酸二钠（IMP）

核苷酸系鲜味剂的一种，具有较强的鲜味。分子式C10H11N4Na2O8P·xH2O。以淀粉、糖质为原料，发酵法直接生产或从酵母中提取出核糖核酸，经核酸酶P1酶解、脱氨酶脱氨、分离、精制而成。

2.23 5′-鸟苷酸二钠（GMP）

核苷酸系鲜味剂的一种，具有较强的鲜味。分子式C10H12N5Na2O8P·xH2O。以淀粉、糖质为原料，发酵法直接生产或从酵母中提取出核糖核酸，经核酸酶P1酶解、脱氨酶脱氨、分离、精制而成。

2.24 酸水解植物蛋白调味液

以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解、碱中和制成的液体鲜味调味品。

2.25 酵母抽提物（YE）

以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶（可经再分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中可溶性成分。根据需要适量添加辅料进行调配，也可以在生产后期增加美拉的反应工艺，属于食品配料。

2.26 咸味香精

由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。

2.27 焦糖色

又称酱色，食品的着色剂。我国允许生产以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，采用亚硫酸铵法、氨法、普通法制成的液状、粉状焦糖色。液体焦糖色是黑褐色的胶状物为非单一化合物，粉状焦糖色呈黑褐色或红褐色。

2.28 冰醋酸

不含水的纯净乙酸。食用冰醋酸可用于配制食醋。

2.29 大曲

亦称块曲。以小麦、大麦、豌豆等原料，采用天然制曲工艺生产的一种糖化曲。微生物组成复杂，主要是根霉、毛霉曲霉和酵母，并有大量野生杂菌。

2.30 小曲

亦称药曲。以大米为主要原料，大多添加中草药，采用天然制曲工艺生产的一种糖化曲。微生物组成复杂，主要是根霉和酵母。

2.31 麸曲

亦称快曲。是酿酒酿醋的糖化剂。以麸皮为主要原料，接入曲霉或根霉，糖化力强，制曲周期短。

2.32 红曲

利用红曲霉菌繁殖在蒸熟的米饭上制成。可作为腐乳、红曲醋等的着色剂。

2.33 固形物

化学分析术语。指可溶性固形物，即能完全溶解在溶液中的可溶性物质的总量。

2.34 无盐固形物

化学分析术语。可溶性固形物中减去氯化物（以氯化钠计），即为无盐固形物。

2.35 全氮

化学分析术语。亦称总氮，常用的测定方法（凯氏定氮法）是将样品中含氮物质（蛋白质及其他）全部分解为NH3,然后测定，计算含氮量。

2.36 粗蛋白质

化学分析术语。根据全氮测定结果计算出蛋白质总量，称为粗蛋白质。

2.37 氨基酸态氮

化学分析术语。指以氨基酸形式存在的氮。氨基酸的氨基含量与其本身含量成正比，所以常以分析氨基酸的氨基氮的方法来测定氨基酸的含量，分析方法多用甲醛法，测定结果亦称为甲醛氮、氨基氮。

2.38 氨态氮

化学分析术语。指测定的以铵盐形式存在的氮的总和。样品中的铵盐在弱碱性溶液中，以氨的形式游离出来，其测定结果称为氨态氮。

2.39 还原糖

化学分析术语。指被测样品中具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、麦芽糖）的总和。测定结果全部换算成葡萄糖，即称为还原糖。

2.40 总糖

化学分析术语。指被测样品中所有还原糖及非还原糖的总和。

2.41 总酸

化学分析术语。指被测样品中所有能与氢氧化钠发生中和反应的各种酸的总和。。

2.42 挥发酸

化学分析术语。指样品在加热煮沸的情况下，经冷凝回收的蒸出液中的有机酸含量。

2.43 不挥发酸

化学分析术语。总酸包括挥发酸与不挥发酸两部分，总酸中减除挥发酸即为不挥发酸。

2.44 澄请

感官鉴定术语。指被检液体样品明净、清澈。

2.45 浑浊

感官鉴定术语。指被检液体样品悬浮有固态物质，不透明。

2.46 霉花

感官鉴定术语。指被检液体样品中漂浮的肉眼可见的粉末状孢子及绒毛状菌丝体。

2.47 浮膜

感官鉴定术语。指被检液体样品中肉眼可见的漂浮的微生物菌体膜。

2.48 酱香

感官鉴定术语。酿造食品特有的一种香气，类似豆酱的香气。

2.49 酯香

感官鉴定术语。酿造食品特有的一种香气，是醇与酸作用后产生的酯类特有的香气。

2.50 香气浓郁

感官鉴定术语。指食品具有完满协调的香气，即俗称的香气扑鼻。

2.51 不良气味

感官鉴定术语。指食品中具有该种食品不应有的令人不愉快的气味。

2.52 适口

感官鉴定术语。指食品具有协调的令人喜爱食用的滋味。

2.53 醇厚

感官鉴定术语。品尝样品时，滋味在口中存留时间较长，滋味较浓的感觉。

2.54 后味

感官鉴定术语。又称余味。品尝的样品消失后留下的滋味

2.55 异味

感官鉴定术语。指食品中具有该种食品不应有的令人不愉快的滋味。

3 产品术语

3.1 食用盐

又称食盐。以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。

3.2食糖

用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。

3.3 酿造酱油Fermented soy sauce

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

3.4 配制酱油Blended soy souce

以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

3.5 铁强化酱油

按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。

3.6 低盐固态发酵酱油

以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

3.7 高盐稀态发酵酱油

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合 成稀醪，再经发酵制成的酱油。

3.8 固稀发酵酱油

是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以低盐度、小水量固态制醅，然后在适当条件下再以一定浓度盐水稀释成醪，继续分解熟成制取的调味汁液。

3.9 母油

成熟酱醅加二倍盐水稀释后，经压榨而得的酱油。

3.10 套油

成熟酱醅加二倍母油稀释后,经压榨而得的酱油。如以套油代替母油,再经压榨而得的酱油称双套油。

3.11 抽油

酱醪经三伏晒制后,发酵初熟时,用蔑制细竹箩插入酱醪内,使酱油渗入竹箩内取出,即为抽油。

3.12 生抽

酱油品种之一。以大豆、小麦、盐水为原料,天然晒制酿造而得的色泽较淡的酱油。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明。

3.13 老抽

酱油品种之一。是在生抽酱油的基础上，把生抽酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤或把生抽酱油添加焦糖色素经调配而得的色泽较深的酱油为老抽。其产品呈棕褐色有光泽，比生抽酱油更加浓稠。

3.14 忌盐酱油

是一种不含钠离子的、专供肾脏病患者食用的特制酱油。

3.15 固体酱油

以酱油为主要原料，在真空浓缩设备中，低温脱水，加入一些辅料，可制成固体酱油。

3.16 酿造食醋Fermented vinegar

单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

3.17 配制食醋Blended vinegar

以酿造食醋为主要原料（以乙酸计不得低于50%），与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

3.18 固态发酵食醋

以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。

3.19 液态发酵食醋

以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。

3.20 米醋

以大米（糯米、粳米、籼米，下同）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。

3.21 陈醋

以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。

3.22 白醋

无色或稍带黄色的食醋。有以大米为原料，天然发酵的白米醋；有以低度酒为原料，液态发酵制成的白醋；也有用酿造食醋经脱色制成的白醋。

3.23 香醋

以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。

3.24 麸醋

以麸皮为主要原料，采用固态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。

3.25 红曲醋

一种以红曲为糖化剂制成的食醋。

3.26 熏醋

将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。

3.27 糖醋

以各种糖类为主要原料制成的酿造醋。

3.28 果醋

以各种水果为主要原料制成的酿造醋。

3.29 味精（谷氨酸钠99%）

以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量不小于99.0%、具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。

3.30 加盐味精（味素）

在味精（谷氨酸钠99%）中，定量添加了精制盐且谷氨酸钠含量不低于80％的均匀混合物。

3.31 增鲜味精

在味精（谷氨酸钠99%）中，定量添加了核苷酸二钠〔5′鸟苷酸二钠（GMP）、5′肌苷酸二钠（IMP）或呈味核苷酸二钠（IMP＋GMP）〕等增味剂，且谷氨酸钠含量不低于97％，其鲜味超过混合前的味精（谷氨酸钠99%）。

3.32 芝麻油

又称香油。从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味的一种油脂。

3.33 黄豆酱

以黄豆为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。

3.34 大酱

传统工艺生产的大酱,以大豆或脱脂大豆为原料,经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、

发酵而成,是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。近代工艺生产的大酱,是以黄豆酱磨碎而成。

3.35 黄酱

采用大酱工艺生产的产品,制醪发酵时所用盐水量较大,也可称稀大酱。

3.36 蚕豆酱

以蚕豆为主要原料,脱壳后,经制曲、发酵而制成的调味酱。

3.37 面酱

以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。

3.38 稀甜酱

以面粉为原料,按传统习惯,分别采用自然发酵、保温速酿、多酶糖化等不同工艺,

酿制出较稀释的、流体状的色泽澄黄的稀甜面酱。是酱渍菜的原料,亦可供调味用。

3.39 花色酱

以黄豆酱、面酱为基础原料,配加不同的辅料,如香肠、花生、火腿、猪肉、蘑菇

等,再加入味精、辣椒、芝麻油等调味料,即可调制成不同名称的花色酱,如甜辣酱、虾

子辣酱、芝麻辣酱等。

3.40 番茄酱

以番茄（西红柿）为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。

3.41 辣椒酱

以辣椒为原料，经发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱类。

3.42 芝麻酱

又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。

3.43 花生酱

花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。

3.44 沙茶酱

又称沙爹酱。以大豆、面粉经发酵酿制成酱后，加入大地鱼、虾米、花生仁、香葱、沙姜粉、大蒜、植物油等辅料，经油炸高温处理后粉碎而成。

3.45 虾酱

以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。

3.46 海鲜酱

以海产品（虾类、贝类、鱼类等）为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。

3.47 芥末酱

以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料，制成的酱，具有刺鼻辛辣味。包括黄芥末酱和青芥辣等。

3.48 豆豉

以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。

3.49 干豆豉

豆豉中成品呈干态或半干态的产品称干豆豉。

3.50 水豆豉

豆豉中成品加水呈稀态的产品称水豆豉。

3.51 腐乳

以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。

3.52 红腐乳

在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。

3.53 白腐乳

在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。

3.54 青腐乳

在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有硫化物气味、外观呈豆青色的腐乳。

3.55 酱腐乳

在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成，外观呈棕红色的腐乳。

3.56 霉菌型腐乳

在前期培菌时,所用菌种为霉菌或白坯，腌制后,加入面曲或豆瓣曲、料酒等,经后期 发酵而成的腐乳。常用的霉菌有毛霉、根霉、曲霉。

3.57 细菌型腐乳

在前期培菌时,所用菌种为细菌,经后期发酵而成的腐乳,如黑龙江克东腐乳。

3.58 花色腐乳

在腐乳生产过程中，因添加不同风味的辅料，酿制出风味别致的各种腐乳。

3.59 菜包腐乳

腐乳的一种,又称菜包方。腐乳前期培菌后,用蚕豆酱、辣椒面、植物油等为辅料, 以菜叶（大白菜叶、卷心菜叶、笋叶、苇叶）包裹进行后期发酵、酿制而成的腐乳,也有不加入辣椒面的产品。

3.60 糟方腐乳

腐乳的一种,又称糟方。腐乳前期培菌后,添加的汤料中主要是醪糟或黄酒或酒酿糟, 经后期发酵酿制而成的腐乳。

3.61 鱼露

以鱼、虾、贝类为原料，在较高盐分下经生物酶解制成的鲜味液体调味品。

3.62 蚝油

利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/改性淀粉等原料，辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品。

3.63 虾油

从虾酱中提取的汁液称为虾油。

3.64 橄榄油

以橄榄鲜果为原料，经压榨加工而成的植物油，多用于西餐调味。

3.65 调味料酒

以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制

加工而成的液体调味品。

3.66 香辛料

香辛料主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根等，具有浓烈的芳香味、辛辣味。

3.67 香辛料调味品

以各种香辛料为主要原料，添加或不添加辅料制成的制品。

3.68 香辛料调味粉

以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品。

3.69 五香粉

是一种复合香辛料调味粉，因配料不同，有多种不同口味和不同的名称，如香辣粉、麻辣粉、鲜辣粉等。

3.70 咖喱粉

是一种复合香辛料调味粉，源于印度，由20多种香辛料调制而成。味辛辣带甜，黄色或黄褐色。主要配料有姜黄、胡椒、辣椒、生姜、肉桂、肉豆蔻、茴香、芫荽子、甘草、桔皮等。

3.71 香辛料调味油

从香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。

3.72 香辛料调味汁

以香辛料为主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液体制品。

3.73 油辣椒

香辣浓郁，可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体。产品中可添加或不添加辅料。

3.74 复合调味料

用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。

3.75 固态复合调味料

以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。

3.76 鸡精调味料

以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经混合干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

3.77 鸡粉调味料

以食用盐、味精、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。

3.78 牛肉粉调味料

以牛肉的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有牛肉鲜味和香味的复合调味料。

3.79 排骨粉调味料

以猪排骨的浓缩抽提物、味精、食用盐等为主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二钠等其它辅料，经混合、干燥加工而成的具有猪排骨鲜味和香味的复合调味料。

3.80 海鲜粉调味料

以水产鱼、虾、贝类的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐等为主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二钠等其他辅料，经混合加工而成的具有海鲜鲜味和香味的复合调味料。

3.81 菇精调味料 edible mushroom essence seasoning

以食用菌的粉末或食用菌浓缩抽提物、增味剂、食用盐及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合等工序加工而成，具有食用菌鲜味和香味的复合调味料。

3.82 液态复合调味料

以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。

3.83 鸡汁调味料

以磨碎的鸡肉/鸡骨或其浓缩抽提物以及其它辅料等为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。

3.84 糟卤

以稻米为原料制成黄酒糟，添加适量香料进行陈酿，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黄酒、食盐等，经配制后过滤而成的汁液。

3.85 复合调味酱

以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈酱状的复合调味料。

3.86 风味酱

以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其它辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。

3.87 沙拉酱

西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。

3.88 蛋黄酱

西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。

3.89 火锅调料

食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料及火锅蘸料。

3.90 火锅底料

以动植物油脂、食盐和香辛料等为主要原料，经炒制加工或部分熬制，配装或不配装其他辅料包装而成，用于调制火锅汤的调味料。

3.92 火锅蘸料

以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其它调味品混合配制加工制成的，用于食用火锅时蘸食的调味料。

4 工艺术语

4.1 选料

用物理方法去除原料中的砂石、植物的根、茎、叶、皮壳、金属等杂物的过程。有筛选、风选、水选、磁选等方法。

4.2 原料预处理 pretreatment of raw material

为使原料适应加工要求，保证成品质量，在主要加工工序之前对原料安排的准备工

序的统称。

4.3 风送

即风力输送，亦称气流输送。在输送管道中借助气流的功能，使物料悬浮输送。

4.4 浸泡

亦称浸渍，指原料全部浸入过量水中，使其充分吸水膨胀，以利于原料蒸煮变性或有效成分的提取。

4.5 浸润

指原料与适量的水均匀混合，堆积一定时间，使原料充分与水接触，吸水膨胀以利于原料蒸煮变性。

4.6 提取extraction

利用一种溶剂对不同物质溶解度的差异，从混合物中分离出一种或几种组分的过程，提取亦称萃取或抽提。提取按被处理的原料状态可分为两类：一类是对固体的提取，也称液-固提取；另一类是对液体的提取，也称液-液提取，习惯上称萃取。

4.7 乳化 emulsifying

将两种互不相溶的液体（如油、水）混合，使之形成胶体悬浮液的操作。

4.8 均质 homogenizing

用机械方法将料液中的脂肪球或固体小微粒破裂（碎），制成液相（固液相）均匀

混合物的过程。

4.9 研磨 grinding

利用强烈的剪切力、摩擦、撞击和高频振动等复合力的作用将物料粉碎、分散、研磨、细化和均质的操作。

4.10 熬煮 cooking

在特定设备中对物料进行特定时间的湿热和（或）加压处理，使淀粉糊化、蛋白质变性和灭菌。

4.11 搅拌 mixing

利用机械力、压缩空气或超声波，搅动、拌和物料，使之混和均匀、强化热交换的

操作。

4.12 过滤 filtration

分离悬浮在液体或气体中的固体颗粒或分离出活的生物细胞的操作。

4.13 浓缩 concentration

从溶液中除去部分溶剂的操作。是使溶质和溶剂的均匀混合液实现部分分离的过程。

有常压加热浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩等。

4.14 粉碎

将固体原料破碎，使大颗粒物料破碎成小颗粒物料的过程，称为粉碎。

4.15 绞碎 mincing

通过剪切力、挤压力的作用等将物料碎解的过程。

4.16 精制 refining

用物理或化学方法除去混和物中的杂质及其他非需要成分，以获得高浓度、高纯度

产品或使产品品质规格化的工艺过程。

4.17 蒸料

原料的蒸煮，指采用蒸汽加热的方式，使原料中的蛋白质、淀粉质产生适度变性的过程。在非密闭容器中进行蒸料为常压蒸料；在密闭容器中蒸料可提高加热温度，缩短蒸料时间，为加压蒸料。

4.18 焙炒

将原料置于锅内，微火烘烤随时搅拌，使其均匀受热以达到蛋白质和淀粉适度变性的过程。

4.19 蛋白质消化率

评定原料变性程度的指标之一。指原料中适度变性可被酶水解的蛋白质占原料中全部蛋白质的百分比。

蛋白质消化率（%）＝

式中：G----熟料中可以被酶分解的全氮量；

N----熟料中全氮总量。

4.20 蛋白质利用率

定量食品中所含蛋白质的量，占生成此定量产品所用原料中蛋白质总量的百分比，亦可用全氮利用率表示。以酱油为例：

蛋白质利用率（%）＝

式中: G----酱油实际产量；

N----实测酱油全氮含量；

d----酱油比重；

P----混合原料全氮总量。

4.21 总料出品率

定量单位的混合原料所生产的统一质量标准的成品量。

4.22 天然制曲

在制曲过程中不使用纯的种曲，依靠自然界中带入的各种野生菌，在曲料上生长繁殖，生成对酿造有益的各种微生物。

4.23 通风制曲

将曲料置于曲池（曲箱）内，接入种曲，利用鼓风机供给空气，调节温湿度，促使对酿造有利的微生物生长繁殖。

4.24 种曲

酿造食品制曲时所用的种子，由生产所需要的菌种经扩大培养而得。

4.25 无盐固态发酵

酱油工艺术语。成曲中拌水成为酱醅，进行较高温度（50---65℃）堆积发酵的一种工艺。

4.26 低盐固态发酵

酱油工艺术语。成曲中拌入较低浓度盐水（12。Bé）成为酱醅，采用中温（40—45℃）堆积发酵的一种工艺。

4.27 高盐稀态发酵

酱油工艺术语。成曲中加入较多量盐水成为酱醪进行发酵的工艺，有天然常温发酵和保温发酵两种。

4.28 固稀发酵

酱油工艺术语。也称固稀分酿发酵法，是利用不同盐度、温度和固稀发酵条件，同时控制糖分对蛋白酶的影响，使各种酶能充分发挥作用的发酵工艺。

4.29 淋浇法发酵

酱油工艺术语。低盐固态发酵的一种改进工艺。发酵池设假底，由酱醅底部的假底下定时放出酱汁，并均匀地淋浇于酱醅面层，如此循环，并可借此将人工培养的酵母菌和乳酸菌接种于酱醅之中，以改善酱油风味。

4.30 高短法

指原料蒸煮处理的压力高、时间短。有原料润水大、蒸煮压力高、加压时间短、脱压冷却快四大要点。容易使蛋白质适度变性，提高原料利用率。

4.31 酱醪

酱油成曲中加入多量盐水发酵，呈流动状的稀酱状物质。

4.32 酱醅

酱油成曲中加入较少量盐水（或水）发酵，呈不流动稠厚状态的物质。

4.33 氧化层

酱油发酵过程中由于采用较高温度，面层酱醅中的氨基酸经氧化或与糖类化合生成色素，使色泽过深，并影响全氮含量的部分酱醅。

4.34 压榨取油

酱醪（醅）成熟后，需用压榨机过滤，使酱油与酱渣分开，从而取得酱油的方法。

4.35 淋油

酱醅成熟后，用热水浸泡，然后通过假底过滤，使酱油与酱渣分开，从而取得酱油的方法。也称为浸出法。

4.36 移位淋油

酱醅成熟后，将成熟酱醅移到淋油池进行淋油，称为移位淋油。

4.37 原池淋油

发酵池设有假底，淋油时不需移动酱醅，称为原池淋油。多与淋浇法发酵并用。

4.38 酱油配制

将每批生产的不同质量的头油和二油按统一质量标准进行配兑，使成品达到规定指标的要求。

4.39 酱油灭菌

酱油成品用加热的方法杀死其中微生物菌体和芽孢的过程称为酱油灭菌。

4.40 酱渣

酱醅（醪）提取酱油后剩余的糟粕。

4.41 酒母

酒精酵母的试管原菌，经逐级扩大培养后，即成为酒母。

4.42 醋母

醋酸菌或正常发酵的醋液，经逐级扩大培养后，即成为醋母。

4.43 酒精发酵

酒精发酵是酵母菌把可发酵性糖，经过细胞内酒化酶的作用生成酒精和二氧化碳，通过细胞膜将产物排出体外的过程。

4.44 醋酸发酵

醋酸发酵是酒精在醋酸杆菌的作用下，氧化为醋酸的过程。

4.45 固态发酵制醋

醋酸发酵在固态下进行的一种工艺。即酒醅或酒醪加入辅料和疏松剂搅拌均匀后进行发酵酿醋。

4.46 液态发酵制醋

醋酸发酵在液态下进行的一种工艺。即酒醪或淡酒接入醋酸菌后以深层通气或表面静置发酵法酿醋。

4.47 深层发酵制醋

液态发酵制醋工艺的一种。将一定浓度的酒精或酒醪置于有搅拌装置及通入无菌空气的发酵罐中，接入醋酸菌进行醋酸发酵。

4.48 回流法制醋

亦称淋浇法制醋，。固态发酵制醋时，用泵将池底的醋液抽出，反复淋浇在醋醅表面，均匀品温，促进发酵的方法。

4.49 表面发酵法制醋

醋酸发酵液置于敞口容器中，接入醋酸菌，在自然气温下或30℃保温室内发酵，液面与空气接触，醋酸菌利用溶解氧，使酒精氧化为醋酸。

4.50 塔醋法制醋

液态发酵制醋工艺的一种。醋化塔内装填附生大量醋酸菌的木炭、榉木刨花或玉米芯等填充料，将含有稀酒精的原料自上而下喷淋于填充料上，空气自下而上流通，反复喷淋，使酒精快速氧化为醋酸。

4.51 醋醪

酒醪接种醋酸菌后，呈流动状态的物料。

4.52 醋醅

酒醪中拌入多量辅料和疏松剂，呈固态的物料。

4.53 倒醅

食醋固态发酵时，因醋酸菌好氧，常在醋醅表面生长繁殖，因此必须通过倒醅，将中、下层醅料翻到表层，使之达到全面发酵。

4.54 淋醋

已成熟的固态发酵醋醅，置于装有假底的淋醋池（缸）内，加入热水或上次淋醋的淡醋液浸泡，从下部放出浸泡液，从而取得食醋的过程。

4.55 食醋陈酿

延长食醋发酵时间，增加食醋风味物质的过程。可将成熟醋醅加盐压实，长期存放；也可将半成品或成品食醋盛入缸、坛内密封，长期存放。

4.56 食醋配兑

将分批淋出的不同质量的食醋，按一定的比例加以混合，达到规定的指标，称为配兑。

4.57 醋渣

固态发酵食醋淋醋后剩余的糟粕。

4.58 面饼曲发酵制酱

用曲室地面曲床培养大（小）块面饼曲，加入多量盐水，天然发酵成体态稀粘的稀甜酱。是我国南方制作甜面酱的老法工艺。

4.59 馒头曲发酵制酱

用馒头坯制曲成为馒头曲，加入盐水发酵成甜酱醪，发酵过程中定期补水，保持酱醪浓度。是我国北方制作甜面酱的传统工艺。

4.60 散曲发酵制酱

由碎面絮接种后，以厚层通风制曲或竹匾制曲培养成散曲，加入盐水发酵成甜酱醪，有常温发酵和保温发酵两种形式，是甜面酱的一种工艺。

4.61 多酶速酿法制酱

面粉加盐水调成浓浆，经粗淀粉酶液化，以粗曲酶人工控温酶解，继而降低酱醪温度进行发酵，成为质地较稀的稀甜酱。成品可供酱渍菜或调味用。

4.62 腐乳白坯

以大豆为原料，经制浆、点浆、成型、划块而成的用以制作腐乳的豆腐坯。

4.63 腐乳毛坯

霉菌型腐乳在前期培菌结束后白坯表面长满菌丝体，称为毛坯。

4.64 腐乳前期培菌

亦称腐乳前期发酵。腐乳白坯制成后，在适当温度下接上菌种，在培菌室内进行保温培养的过程。

4.65 腐乳后期发酵

腐乳前期培菌结束后，通过腌制，，加入汤料和辅料装瓶（坛）密封，再经较长时间的保温或常温发酵，至腐乳成熟的过程。

4.66 搓毛

用人工的方法，将腐乳毛坯间菌丝连接部分分开，并将菌丝体搓倒，使其成为外衣状包裹毛坯的过程。

4.67 腌坯

腐乳毛坯长成后，加入一定量的食盐，利用渗透作用排出卤水的过程称为腌坯。腌制后的毛坯称为盐坯。

4.68 搓块

为使盐坯均匀接触腐乳汤料和辅料，在装入容器发酵前，将粘在一起的盐坯一块块搓开，使其六面都能沾上汤料和辅料，这一过程称为搓块。

4.69 摆笼

又称上笼、摆屉。指接种后的白坯，用人工整齐地摆在曲盘或笼屉上，保持1cm左右的间隔，以利于霉菌菌丝的生长。

4.70 倒笼

又称倒屉或倒盘。为利于毛坯上微生物的正常生长，需定时将码放在一定高度的曲盘或笼屉上下调换位置，达到调节温度的作用。

4.71 腐乳汤料

腐乳进入后期发酵时，加入的酒、糖、盐、香辛料、水和各种辅料的混合汁液。

4.72 配汤

配制腐乳汤料的过程。

4.73 微胶囊技术（Microencapsulation）

微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体的食品香精包埋、封存在一种微胶囊内成为固体微粒产品的技术。

4.74 配料 compounding

复合调味料生产中，将原料或者原料半成品按产品配方要求进行称量、混合的过程。

4.75 预混合 premixing

复合调味料生产中，为有利于某种或某些微量物料组分能均匀分散在配合物料中，而先将其与载体和（或）稀释剂进行均匀混合。

4.76 混合 mixing

复合调味料生产中，将两种或两种以上的物料组分拌合在一起，使之达到特定的均匀度的过程。

4.77 制粒 granulation

复合调味料生产中，具有一定的湿度和粘度物料通过造粒机制成颗粒的操作过程。

4.78 干燥 drying

从食品或食品物料中除去水分的过程。有自然干燥（晒干、风干）和人工干燥（常

压加热干燥、真空加热干燥、红外线干燥、微波干燥、冷冻升华干燥等）。

4.79 喷雾干燥 spray dehydration

将溶液、浆液或微粒的悬浮液在热风中喷雾成细小的颗粒，在其下落的过程中，水分迅速汽化而成为粉末状的过程。

4.80 冷却 cooling

使热物料的温度降低而不发生相变化的过程。

4.81 筛分 screening

利用不同型号的筛网，将物料按颗粒大小进行分离或分级的操作。

4.82 气流输送 pneumatic transportation

又称风力输送，借助空气在密闭管道内的高速流动，物料在气流中被悬浮输送到目的地的一种运输方式。

4.83 脱水 dehydration

用人工方法，从食品或食品物料中除去水分的过程

4.84 食品包装 food packing

为在流通过程中保护食品产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物的总体名称。也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加技术措施的操作。

4.85 装箱 carton packing

通过将包装好的产品按规定用纸箱等容器包装，使产品包装适于运输和销售的需求。

4.86 堆码 stacking

将已装箱的产品，按一定方式、数量，整齐堆放到垫仓板板上的过程。

5 机械设备术语

5.1 旋转式蒸煮锅

加压蒸煮设备。罐体以立式双头锥为主，可做360。旋转，通入蒸汽达到一定压力，使原料蒸熟。

5.2 NK式蒸料设备

实现高短法蒸料的一种蒸煮设备。由旋转式蒸煮锅、水力喷射器等减压冷却装置组成。

5.3 FM式连续蒸料设备

实现高短法蒸料的一种蒸煮设备。可以在较高压力及短时间内连续蒸煮原料。

5.4 种曲培养机

培养种曲的设备。原料的蒸煮、冷却、接种、培养全过程在密闭的高压容器内完成，可自动调整曲料温湿度，以提高种曲质量。

5.5 通风制曲池

制曲设备。熟料接种后置于曲池内，用鼓风机供给空气，用翻曲机翻拌疏松曲料，调节温湿度，促进微生物生长繁殖，制出成曲。

5.6 圆盘制曲机

制曲设备。曲室密闭，设有回转圆盘培养床，可实现连续进曲、翻曲、出曲，并有调节温湿度装置，以提高成曲质量。

5.7 酱油水浴发酵池

酱油发酵设备。池体处于水浴包围中，进行保温发酵，有四面水浴和五面水浴之分；热循环有热水循环和直接通气等方式；可用混凝土捣制，也可用钢板制作。

5.8 酱油发酵罐

酱油发酵设备。一般用于高盐稀态发酵。有保温和不保温之分；根据自然环境和气温，可置于室外和室内。

5.9 小麦焙炒机

用小麦作为制曲原料时一般需经焙炒，使淀粉糊化，增加酱油的香气和色泽，并可杀灭附着于原料上的微生物。焙炒小麦的机械称为小麦焙炒机。

5.10 酱油压榨设备

用压榨取油方法取得酱油的设备。由布酱机、压榨机和相应的装置组成。

5.11 酱油灭菌设备

用加热的方法杀灭成品酱油中的微生物，使其达到规定标准的设备，有列管式加热器、高温瞬间灭菌装置等。

5.12 食醋翻醅机

食醋固态发酵时，用于翻倒醋醅使中、下层醋醅翻到表层的机械。

5.13 食醋自吸式发酵罐

食醋液态深层发酵设备。机械搅拌时，转子末端由于高速转动形成负压，自动吸入空气，使发酵时间缩短，功率消耗低。

5.14 淋醋池

固态发酵食醋淋醋时用的设备。

5.15 食醋速酿发酵塔

液态发酵制醋的一种设备。用陶瓷烧制后组装。塔底部设假底，塔内装满附生大量醋酸菌的木炭、榉木刨花或玉米芯等填充料，回流淋浇制醋。

5.16 大蒜分瓣机 garlic splitting machine

利用机械传动带动主轴旋转，产生变力柔性搓压使大蒜分瓣、去皮的设备。

5.17 切菜机 vegetable cutting machine

利用切刀锋利的刀刃对物料做相对运动的过程达到切断、切碎目的的设备。

5.18 绞肉机 meat chopper

利用螺旋挤出器、绞刀和成形模的挤压剪切作用，将物料碎解成糜状的机器。

5.19 斩拌机 meat cutter and mixer

使物料随转锅旋转同时被一组径向排列的高速度旋转刀片反复斩拌成糜状的机器。

5.20 切块（丁）机 dicer

将物料按要求切成小方块的机器。

5.21 离心过滤机 centrifugal filter

采用离心分离原理使液态物料与粒度较大的固态物质经滤网分离开来的机器。

5.22 胶体磨 colloid mill

使流体或半流体物料通过高速相对连动的定齿与动齿之间，物料受到强大的剪切力、磨擦力及高频振动等作用，有效地被粉碎、乳化、均质、混合，从而获得精细加工的产品的机械设备。

5.23 夹层锅 jacketed kettle

用蒸汽夹套加热对物料进行处理的开口式容器

5.24 脱气机 de-aerator

在真空状态下将物料中的气态组分分离排除的设备

5.25 蒸箱 steam cabinet

利用蒸气完成蒸制箱内食品的设备。

5.26 混合机 mixing machine

将两种或两种以上的物料通过机械力搅拌产生流动作用，使之成为组分浓度均匀的混合物的机械。

5.27 筛网 screen cloth

用不锈钢钢丝、绢布等为原料，通过不同方法编制而成的各种孔径规格的筛理材料的统称。

5.28 流化床干燥器 fluidized bed desiccator

将热空气强制通过床层并与湿物料接触，使固体颗粒物料保持悬浮状态，进行传热和传质，从而达到干燥目的干燥器。

5.29 包装机 packing machine

完成全部或部分包装过程的机器.包装过程包括成型、充填、封口、裹包等主要包装工序,以及清洗、干燥、杀菌、贴标、捆扎、集装、拆卸等前后包装工序和转送、选别等其他辅助包装工序。

5.30 分级振动筛 vibrating grader

通过机械振动，配合合适的筛网，使物料通过筛孔，达到筛分、分级、除杂、过滤等作用的机器设备。

5.31 颗粒机 granulator

通过挤压作用，使具有一定粘度的物料通过不同目数的筛网或孔径，形成形状大小不同的颗粒，根据其挤压方式不同可分为摇摆式、挤压式、旋转式。

5.32 重量选别机 weight sorter

利用自动称重系统，在连续生产过程中将净含量不在设定范围内的产品从从生产线上排除的设备。

5.33 自动封箱机 automatic sealing machine

产品装箱后经输送链进入封箱机器，前短舌经压舌架自动弯曲，后短舌由打舌架将其折弯，熔胶机自动喷胶，左右长舌经过导向杆自动向中间折弯，压箱机构皮带同步压住纸箱左右长舌，使箱、舌、胶合在一起，完成封箱整形动作的机械设备。

5.34 袋成型—充填—包装机 bag molding-filling-packing machine

将卷筒状的挠性包装材料制成袋筒，充入物料后进行封口，三个功能自动连续完成的机器。包括卧式袋成型—充填—包装机、立式袋成型—充填—包装机。

5.35 金属检测仪 metal detector

利用磁场平衡的原理，当生产过程中有金属异物时，产生磁通量的切割，磁场平衡被破坏从而产生信号检出金属异物的仪器。包括窗口式、重力下落式、管道式等。

5.36 称重定量装料机 constant weight loading machine

利用电子秤对物料充填进行称重定量的装置。常用的有净重充填装置和毛重充填装置。

5.37 容积定量装料机 constant volume loading machine

适用于装灌重量轻和视密度非常稳定的物料，利用固定容积的容杯对物料充填进行定容定量的装置

5.38 带式输送机 belt conveyor

用一条闭合环形输送带作牵引及承载构件，将其绕过并张紧于前、后两滚筒上，依靠输送带与驱动滚筒间的摩擦力使输送带产生连续运动，依靠输送带与物料间的摩擦力使物料随输送带一起运行，从而完成输送物料的任务的装置。

5.39 螺旋输送机 screw conveyor

利用带螺旋片的轴在封闭的料槽内旋转，使装入料槽的物料横向移动或向上移动的输送机械。

5.40 旋风分离机cyclopneumatic separator

利用粒子在气流中做高速旋转，离心力远大于重力，且因速度愈大，粒子所获得之离心沉降速度也愈大，从而使固体与气体分离的设备。

5.41 打印装置 typing machine

在包装件,包装容器,标签等上打印、滚印字码或标记的装置。

5.42 贴标机 labeler

在包装容器上按要求粘贴上商标纸的机器。

（词条的外文待完善）

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