青州古城5道精致面点，一个比一个香~在家就能做

山东境内有句俗语，“要想吃好饭，围着青州转”。青州，华夏古九州之一，是一座历史悠久、人文荟萃的千年古城。在汉朝至明朝期间，青州是齐鲁地区文化经济中心，关于美食的制作技巧不胜枚举，尤以各色面点小吃最负盛名。

今天就让我们一起走进这座青州古城，于市井烟火中尝遍面点小吃！

第一站

在青州古城中，风头最盛的美食，不是大快朵颐的肉食，而是精致玲珑的糕点。青州人喜吃糕点的习惯由来已久，有一款被誉为“爆浆鼻祖”的中式糕点更是经久不衰，它也是山东特色点心之一，用料简单却工序繁复。

脱安利，是古城里一家百年老字号的第六代传承人，祖辈传下来的各种糕点做法他都了然于心。其中被誉为“爆浆鼻祖”有着百年历史的蜜三刀，是店里相当当的招牌，每年仅这一种糕点就能卖出上百万斤。

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蜜三刀百年传承

甜在嘴里蜜在心

青州的蜜三刀属于贡品糕点，因每块糕胚上都有三道刀痕，口感香甜酥糯而得名。与其他糕点不同，蜜三刀拥有“两副面孔”——皮面和底面。

底面是水油面，为的是后续灌糖浆时更好的密封，不会让糖浆流出。

皮面则是在水油面的基础上加入玉米饴糖，既方便上色，又能增加酥脆的口感。

揉皮面是精细活，全凭手感拿捏，揉少了不够酥软，揉多了容易起筋，炸的时候也发不起来。

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表面刷上水，将皮面和底面贴合在一起，皮面朝上继续擀薄至6毫米左右，倒入去皮炒香的白芝麻，这也是蜜三刀香甜可口的关键。

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平铺均匀，继续擀平擀薄，擀好的面皮撒上面粉，切分成长条，均匀地划上刀印。生胚醒发半小时，可以让炸制时更蓬松。

这三刀要精准落在生胚厚度的三分之一处，才能充分包裹进糖浆。

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油锅烧至六成热，放入蜜三刀生胚炸3分钟，必须炸酥、炸透，令内部形成空腔，才能灌进糖浆。

趁热浸入用玉米饴糖、白糖和水熬成的热糖浆中，能快速吸入糖浆。反之糖浆进不去，附着在表面，就容易粘牙又粘手。

蜜三刀吸饱了糖浆，开始沉底后就可以捞出来放凉。等自然凉透，外衣晶莹透亮，糖浆都被锁在内壁，吃起来口口爆浆，油亮剔透，甜口蜜心。

第二站

纵观如今各种新式甜品充斥在大街小巷，但许多青州人依然对传统的糕点乐此不疲，保留着每天吃糕点的习惯。青州老式蛋糕，以纯手工和无添加著称，是不同年龄段的人们共同的童年回忆。

在青州古城里制作老式蛋糕已有34年的杨春苓，教我们在家也能做出老式蛋糕！

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老式蛋糕酥松绵软

原来秘密全在温度里

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制作蛋糕糊：蛋液与白糖按2：1的比例倒入盆中打发，这一过程离不开对时间和力度的精准把控。

揽拢

专门用来打发蛋液的工具，当地人称为“揽拢”，一次性能打发10斤蛋液，在过去能够满足制作量大的需求。

打发至白糖彻底溶化，蛋液呈乳白色，细腻顺滑时，加入与白糖同比例的面粉，迅速搅拌，直至均匀融于蛋糕糊中。

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将蛋糕糊均匀倒入刷好花生油的模具中，接下来就是烤制了。杨姐所做蛋糕好吃的秘诀就是她对于烤箱温度的细致处理。

前6分钟：底火200℃，上火170℃

中间6分钟：底火200℃，上火200℃

后6分钟：底火170℃，上火200℃

经过中温醒发、高温成形、中温上色这三步，烤制出的蛋糕色泽金黄，外皮焦酥，内里松软。咬上一口，酥松绵软的老式蛋糕在舌尖瞬间融化。

第三站

煎饼，凝结着山东人对面食的偏爱。在许多人的印象中，煎饼卷大葱是山东的标配。但来到青州，你会发现这里的金砖牛肉煎饼竟然完全颠覆了你对传统煎饼的认知。

据说这煎饼的制作技艺始于明朝，到现在已经传承五百多年了，因成品形似金砖而得名。赵素华，是青州府金砖牛肉煎饼制作技艺的代表性传承人，如今已经把这门手艺倾囊相授给了儿子胡景程，他不仅继承了母亲的好手艺，在食材挑选上也相当严格。

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古城名吃牛肉煎饼

满口香酥金不换

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将玉米面、小麦面和黄豆面按 1：2：2 的比例，加水和成面糊。

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鏊子烧热，将面糊置于其上，用刮板摊匀饼面，多种谷物的清香立刻升腾四溢，待饼边卷起，就可揭起整张薄如蝉翼的煎饼。

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将新鲜的牛上脑剁成肉末。起锅烧油，加入葱姜末、香油，爆香后放入牛肉，以及鸡精、甜面酱、五香粉、酱油、料酒等调味料，大火翻炒十分钟，牛肉包裹着各式作料，香气蒸腾。

黄牛上脑

鲁西山区两年以上的优质散养黄牛，生长速度慢，肉质紧实。黄牛上脑部位肥瘦相间、口感浓香，最适合做肉馅儿。

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转小火慢炖半小时，水分渗透牛肉肌理，牛肉更加鲜嫩多汁，浓香入味儿；趁热将牛肉馅儿料卷入煎饼中，包成金砖模样。

最后入煎锅煎至成形，酥而不焦，喷香扑鼻。一份金砖牛肉煎饼摆在面前，牛肉的油脂裹挟谷物的香甜，既有肉食的酣畅，也有主食带来的满足，口中满是美满滋味。

第四站

尝过蜜汁流浆的蜜三刀和酥松绵软的老式蛋糕，我们被一种从未见过的小吃吸引了目光——糗糕。

在字典中“糗”的另一层含义就是代指把饭或面食做成块状或糊状。青州的特色小吃——糗糕，正是以此得名。接下来咱们就跟着赵大厨学起来！

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青州糗糕人人爱

香甜可口寓意好

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选用颗粒饱满的大黄米，它比小米黏性大，更适合做出黏稠的糗糕。

黄米

青州西南山区自古盛产黄米，用它制成的糗糕在青州已有百年历史，糗糕不仅健康美味，更作为当地喜事必备的吉庆食品，承载着美好寓意。

另外加入皮薄肉厚，晒干的金丝小枣，还有花生和莲子，为糗糕带来丰富口感，将所有食材洗净，备用。

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锅中倒入水和所有食材，大火煮沸后改文火慢煮，顺着同一方向不停搅拌两个多小时，避免底部煳锅。

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待水分被黄米充分吸收后关火闷一小时，令水分在密闭环境下再次吸收进富含淀粉的黄米中，以类似灌浆的形式使黄米体积充分膨胀，吃起来才会更加满足。

掀开锅盖，空气中弥漫着浓郁的米香与枣香，撩拨着人们的口腹之欲。一口糗糕送入嘴中，饱满的米粒在舌尖炸开，充盈的汁水与香甜的滋味交织在一起，黏稠软糯，满是幸福。

第五站

在青州古城，还有另外一道百年小吃，用木屑做燃料，无需明火，皮瓤分离，外脆里嫩。过去闯关东等人口大迁移对人的脚力和体力有着巨大考验，人们出于能“以形补形”的美好愿景，便有了马蹄这一形态的烧饼。

马蹄烧饼又叫吊炉烧饼，是因炉灶反扣吊起进行烤制。在明末清初便有了它的原型，几百多年来久盛不衰，是青州人最喜爱的经济小吃。

蔡永立凭借三十多年制作马蹄烧饼的好手艺，早已成为大家伙公认的“烧饼大王”，经他手出炉的马蹄烧饼往往都会一抢而空，而这好吃的背后离不开每一步制作环节上的精细把控。

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倒挂炉内的马蹄烧饼

皮瓤分离外脆里香

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首先值得一提的就是和面中要加入的面引子。

把黄米和酒曲搅成糊状，起沫发涨后和入做烧饼的面里。面团进行二次醒发，入炉前留一些面坯儿，这就是下次做烧饼用的面引子，许多地方也称为“面肥”。

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再辅以盐水来和面，增添烧饼的咸鲜滋味。经过反复多次揉面，直至面团变得均匀光滑。封住瓷瓮口，保温发酵 4 小时，令面团软糯却不失筋道。

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将面团揪成5厘米见方的面剂，快速在手中揉成圆形面团，醒发备用。

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点燃炉膛，把干爽的木屑均匀撒入炉中，木屑通过吸收炉内的热量产生阴燃，让炉内温度升高至250 摄氏度，放入烧饼。如果炉不热的话，烧饼容易往下掉。

阴燃：是一种有烟却不见火焰，相对缓慢的燃烧方式。

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在发好的面团上切一个十字，可以让烧饼在烤制时往下垂。按压成饼状，蘸上香喷喷的芝麻，贴在炉顶上，用点着的木屑慢慢熏制有芝麻的一面，饼坯接受烘烤的同时，充分浸润木香，烙烤 8 分钟出炉，烧饼如脱缰野马，踏蹄而出。

入口的马蹄烧饼，外脆内香，满嘴挥之不去的的芝麻香和焦香，饱腹解馋之余也让人内心幸福感满满。

一款小吃，道尽一地风味，包容数载风情。在青州这座千年古城，你可以流连市井，也可以驻足乡村，品尝一道道选料考究、风味独特的青州小吃。在这古街古巷，山水花木间感受绵延百年的味蕾记忆。

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