福建人做馄饨为什么好吃？教你真正的开店配方，汤鲜味美馅大弹牙

大家好，我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

有一个国外的粉丝朋友私信我，询问馄饨的做法，他想在国外开一家馄饨店。

刚好我有一个师弟（福建人）在海外发展，开了三家馄饨店。

每家店的生意都异常火爆。即便在疫情期间，外卖都赚得盆满钵满。外卖主要卖冷冻的馄饨和炸馄饨。

他的店铺只卖四种馄饨：咸肉馄饨，三鲜馄饨，虾仁鲜肉馄饨、牛肉馄饨。

仅凭这四种馄饨，居然还生意那么好，一定有过人之处，也适合想要在国外开店的朋友作为参考。

今天我就把他的配方分享给大家，保证您学的会。

本文章分为5个部分。黑葱油的制作、肉馅的调配、高汤的熬制、馄饨的包法、以及碗底调料的配方。

第一部分，黑葱油的制作。

黑葱油，其实就是葱油的一种升级版本，属于核心科技，能让馄饨的味道直接上一个台阶。

下面介绍一下制作黑葱油所需要的食材：

植物油270克、大葱100克、去皮大蒜30克、洋葱60克、去皮生姜30克、十三香2克。

最后是猪油30克，用来增香提味，这个猪油的比例可以根据实际情况进行调整。

这里特别说明一下，生姜一定要去皮，否则做好的黑葱油，容易发苦。

准备完成后，我们将洋葱、生姜、大蒜、大葱一起倒入料理机里面，搅碎备用。

在量比较小的情况下，也可以剁碎，但是要剁细一点，方便出味。

下一步，准备一口干净的锅，倒入全部植物油，再把猪油也倒进去，开小火慢慢加热。

猪油融化后，温度也来到120度。我们就可以倒入搅碎的葱姜蒜末和洋葱末，保持小火慢慢地炸。

炸的过程中，要时不时地搅拌，避免它们糊底，让它受热均匀。我们通过慢慢沁炸的方式，把食物的香味充分融合进油里面。

这是中餐最常用的一种萃取方式，制作花椒油，香料油，也是同样的操作。

中途会起泡沫，没有关系，继续观察颜色。

炸到它们微微焦黄，加入全部的十三香，再次搅拌均匀。

接下来，我们就立刻关火，把葱油倒出来。

我这里准备了一个不怕高温的硼砂玻璃碗，您也可以用瓷碗，普通玻璃碗遇到高温容易裂开。

这时的颜色还没有那么黑，咱们还要加盖焖一下。这个葱油24小时后，才会发黑，现在使用并不影响质量。

制作黑葱油时，一定要掌握住火候，千万别炸糊了，炸糊会发苦。利用余温，把它的香味激发出来。

第二节 肉馅的调配

咱们开始制作馄饨的肉馅。肉馅的肥瘦比例为：9瘦1肥。选择前腿肉或者梅花肉为最佳，也可以选择五花肉搭配瘦肉。

馄饨的肉馅和饺子的肉馅是不一样的。我们要剁得比饺子的肉馅略微细一点。馄饨的肉馅，需要煮熟后更有弹性。煮好后泡着汤汁里面，不需要咬一口就爆汁。剁成这样就可以，肉馅比绿豆略微小一点。

下一步，咱们开始拌馅。

500克肉馅，加入一点盐，大约2克。加入一点白胡椒粉，大约2克。加入1勺生抽，大约12克。加入1勺蚝油，大约15克。加入一点鸡精，大约1克。加入一点13香，大约1.5克。

然后，把肉馅搅拌均匀备用。

准备100克清水，加入生姜丝10克，加入葱丝10克，加入花椒1克。用手用力挤捏，挤出里面的葱姜水。

浸泡10分钟后，过滤一下，即为葱姜花椒水。颜色虽然为绿色的，但是不影响肉馅的颜色。

我们把葱姜花椒水倒入腌好的肉馅里面。少量多次地加入葱姜花椒水。一边到一边搅拌，让肉馅吸饱水分。吸饱水分的肉馅才更加的鲜嫩。

大家根据实际情况，调整葱姜水花椒水的用量。原则上，500克的肉馅刚好吸收100克的葱姜水。

这样拌出的肉馅，不仅一丝腥味都没有，还特别的香。咱们一定要朝一个方向搅拌，把肉馅搅出粘性，搅打上劲。这样包馄饨的时候，才不容易松散，煮的时候也不会散。搅到这种状态就可以了。

还差最重要的一步，一定要最后加入少量的玉米淀粉。我们加入15克的玉米淀粉，再次搅拌均匀。

饺子的肉馅一般是不需要加淀粉的，但是馄饨的肉馅是一定要加的。

这有两个原因，第一是因为少量地加入玉米淀粉，不仅不会影响肉馅的口感，还能大大增加肉馅的紧实感和滑嫩感。

第二是因为馄饨皮比较薄，肉馅需要玉米淀粉锁住水分，否则很容易就会出水，导致馄饨皮破裂，从而形成露馅。

拌好的肉馅，放一旁备用。

第三节 高汤的熬制

取一小块去猪皮，用喷枪烧一下猪毛，刮干净洗净后，切成丝。

准备一口干净的锅，加入多一点的水。

先不加热，我们放入剁成两半的大棒骨。实际操作中，由于成本的考虑，大棒骨的肉一定会被剔除干净，不会像我这样还有那么多的肉。

然后加入一个鸡架子，用来熬高汤。因为家庭制作，量太少了，我用一根鸡腿代替鸡骨架。再把切成丝的猪皮放进去。

大棒骨，鸡架，猪皮的比例是：6:3:1

再加入一点生姜，一点大葱段，和一勺料酒，我们开始焯水。

水开后，撇去浮沫，然后立刻捞出来，用温水清洗干净。

我们换一个砂锅，把洗净的猪皮，鸡腿和大棒骨放进去。加入几片去皮的生姜，加入适量的清水，开大火煮沸。水开后，转成最小火，焖煮2个小时。

即可以得到高汤，煮汤面，煮馄饨，都是用这个骨头汤。对外宣传的时候，叫高汤馄饨，或者骨汤馄饨，也是卖点之一。

第四节 馄饨的包法

馄饨的包法有十几种，这里简单介绍3种。

第一种福袋馄饨。馄饨皮放在手的虎口处，加一勺肉馅按下去，把口子收紧，即为福袋馄饨。

第二种元宝馄饨。馄饨皮四周抹上清水，放入一勺肉馅，把馄饨皮对折。

然后反过来，在边角沾上清水，把两个角捏在一起，即为元宝馄饨。大家看一下，就是这个样子的。

第三种莲花馄饨。放入肉馅后，馄饨皮错角对折捏紧，在边角沾上清水，把两个角捏在一起，即为莲花馄饨。大家看一下，就是这个样子。

实际上我师弟的店铺只采用后面两种包法。

因为国外的顾客更喜欢这种造型，做出来的馄饨看上去非常的大，更重要的是，适合油炸。

十二个馄饨就是满满一大碗，如果是福袋馄饨的话，要十八个馄饨才能填满一碗。

他的店铺最初只有元宝馄饨这一种包法。为了和牛肉馄饨区别开，不得已才加了莲花馄饨的做法。国外的人群比较复杂，有些顾客只吃牛肉馄饨，是万万不能搞错的。

第五节 碗底调料的配方

下面开始煮馄饨。

起锅烧水，水要多一点。水开后下入馄饨。下锅后，用勺子推动一下，避免粘连。煮馄饨大家都懂，这里就不再赘述，煮熟就行。

趁着煮馄饨的时间，调一个碗底调料。一个大碗中，加入一点盐，然后加入一点胡椒粉，一点鸡粉和一点味精。

实际开店的时候，会把这三种混合在一起，直接加一大勺，减少流程。

加入1勺生抽。

然后，加入一点虾皮。

加入一点紫菜。

再加入一点小葱。

实际开店的时候，小葱和香菜，辣椒油和醋，是放调料区，让顾客自己加。

最后加入一勺的黑葱油就可以了，然后我们加入熬好的高汤，就不用加香油了。如果加的是煮馄饨的水，所谓的清汤馄饨，就需要加点香油。

下一步，倒入煮熟的馄饨。一碗美味可口的骨汤馄饨就完成了。这样做出的馄饨，汤鲜味美，肉质弹牙，皮薄馅大。十二个就一大碗，卖10美元，您觉得贵吗？

最后我师弟告诉我，在海外做生意，特别是顾客以外国人为主的话，最赚钱也最畅销的，其实是炸馄饨。

炸馄饨非常的简单，也不需要复炸。油温160度，下入冷冻过的馄饨（略微冻硬）。开店用的是电炸炉，可以精准控温。基本上下锅之后，只用看时间就可以了。

自己家里炸，就需要时不时翻动一下，让馄饨受热均匀。

一般中小火炸4分钟左右的时间，肉馅就能熟了，再炸一分钟，把表皮炸的金黄焦脆，就可以出锅了。

炸好的馄饨，简单摆一下盘，中间放上一点蘸料，就可以卖钱了。这个炸馄饨非常适合外卖，放冷了也是脆的。

大家可以猜猜看，这一份油炸馄饨，可以卖多少钱呢？知道的朋友，可以留言告诉我。

最后是文字详细的配方表，方便您保存。

馄饨馅做法

500克肉馅、盐2克、白胡椒粉2克、生抽12克、蚝油15克、鸡精1克、十三香1克、葱姜水100克，生粉15克、搅打上劲。

黑葱油做法

植物油270克、猪油30克、大葱100克、去皮大蒜30克、洋葱60克、去皮生姜30克十三香2克、小火慢炸后，焖2个小时后使用。

高汤的做法

5000克清水、600克大骨，300克鸡架子，100克猪皮、熬两个小时，不要加盐，可以冷冻保存。

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