桂阳特产百草酹究竟是一种什么酒？

互推小编 2023-04-22

桂阳酿酒历史悠久，唐宋时县城“玉液楼”、“斗酒阁”酿酒业颇负盛名。桂阳知州张宏燧目睹了桂阳民间“争与伯仲分红糯，家酿三冬酒百壶”的酿酒盛况。清时来桂阳任教教谕的聂铣敏发出了“宁醉百草酹，不爱一文钱”感慨。那么百草酹究竟是一种什么酒呢?

《梁书·刘杳传》有“桂阳程乡有千里酒，饮之至家而醉”的记载，并说“‘三重、五品’是作酎之法”，这里的“酎”就是醇酒，有可能就是享誉一方的“百草酹”，“三重五品”则是百草酹的酿酒之法。清《同治桂阳直隶州志》记载：“百草酹，州中好酒，以牛藉压之，令暖而成者，惟家酿有之。”牛藉，也叫牛衣，据王先谦引《演繁露》“牛藉，编草以暖，以被牛体，盖蓑衣之类。”牛藉就是给牛御寒的覆盖物，大多是用编草织成，也有的用稻草。“以牛

藉压之”就是用编草织成像蓑衣一样的草覆盖，使酒体暖和发酵成酒。现在有很多人把“牛籍”误认为“牛粪”，认为“以牛藉压之”就是“用牛粪堆积”，致使享誉千年的桂阳“百草酹”成了牛粪堆下的“嗤鼻物”。

“百草”最早记载在《庄子·庚桑楚》“夫春气发而百草生，正得秋而万實成。”汉王充《论衡·幸偶》“夫百草之类，皆有补益，遭医人采掇，成为良药。”在桂阳州志中也有“以牛藉压之，令暖而成者，惟家酿有之。”并着重指出“惟家酿有之”，只有农家自制的土酒中才有，现从桂阳北半县土酒曲制作的流程中可见百草酹的影子。

桂阳北半县自制的土酒药，当地人叫酒药，土话叫“酒篇”，也许是因为酒篇中有田边草而得名。制作酒篇的原料有七样：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。将桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各四两，辣蓼草八斤切碎晒干与100斤大米混合，用石磨粉碎待用。待料备好后，准备制丸。制丸就是将上述混合粉加入温水搅拌，水温就是人手感觉到不烫为佳，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成鸭蛋大小的球丸。然后把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。最后就是发酵，将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上所谓的百草，将筐放上，上面盖一层百草，用薄膜包裏（气温高时不用薄膜）。发酵一至两天，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为酒篇成品。

发酵是决定酒篇好坏的关键环节，必须严格控制温度。一般都是选择在春秋比较稳定的天气，发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。

酒篇质量的好坏直接影响到酒的质量。桂阳百草酹酒体原料一般是红薯、高粱、麦子、大米等五谷杂粮，将这五谷杂粮按照一定比例自由组合即可产生不同的酒。五谷杂粮通过蒸熟后以少量水拌入酒篇装入瓮中，再以百草覆盖暧之发酵成酒糟。

酒素有“百药之长”之称，将百草与酒溶于一体的药酒，使中药的各种有效成分都易溶于其中，药借酒力，酒助药势充分发挥其效力。一位酿酒多年的老人介绍，桂阳百草入酹的方法有两种。一种是将已经煎好的中药待冷却后倒入已经发酵好的酒糟里“润酒”，二是把直接中药浸泡在沥去酒糟的酒中。

桂阳百草酹，因加入的百草成分不一样，药性不一样，有的通经活络，有的祛风散寒，有的强筋壮骨，有的抗衰延年，有的壮阳滋阴，因为百草是一种良好的半极性有机溶液。城内振阳楼，原是文人骚客们品酒斗茗的好去处。难怪清内阁中书舍人莫敬谦在品桂阳百草酹时，由衷地发出了“美酒醉琼酥，乘兴斗诗牌”的赞叹。

桂阳人传承百草酹之法，民国25年，县同仁药店以白酒为原料，配以中药制成了虎骨追风、五加皮、五积散、参茸酒，年产二万斤，畅销省内。1952年桂阳赵子龙酒厂成立，聘请民间师傅，采用金刚蔸、金樱子等野生植物生产代白酒，生产的赵子酒、稻香酒还送全国首届食品博览会参展。

作者：彭广业

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