【绿海·风景】鱿鱼妖娆
鱿鱼跟墨鱼、章鱼一起,被称为“软氏三兄弟”。比起肥壮圆扁的墨鱼、须长凶悍的章鱼,鱿鱼身材修长,白里透粉,带点妖娆,身上有淡褐色的雀斑,体表略带白霜,十只腕足短短的,气质楚楚动人。它身体柔软,游动起来,舞动触须,如秋日菊花在海中徐徐绽放,有文艺女青年的浪漫气质。
鱿鱼看似文弱娇俏,但它的学名叫枪乌贼,仿佛持枪的绿林好汉,它胴体狭长,末端像标枪的枪头,故名。鱿鱼是乌贼大家族的一员,乌贼大家族济济一堂,有三四百种,除了枪乌贼,还有针乌贼、金乌贼、无针乌贼、火焰乌贼、荧光乌贼、大王乌贼、斑乌贼、细乌贼、飞乌贼……
鱿鱼体内只有一根长而透明的软骨,抽出这根晶莹透明的软骨,鱿鱼如同被扒了脊梁骨,身子就瘫软了,不似乌贼,有白厚硬实的海螵蛸当防身的盾牌。有些地方把鱿鱼称为锁管,鱿鱼身直而长,状如古代的锁头,长条角质软骨在身体之内,如长条钥匙插进锁头,故以锁管相称。
鱿鱼大中小体型的都有,厦门人喜欢以各种管来打趣它们,最大的叫炮管,其次是大管、中管,最小的叫小管。简单明了,有直男气息。更直白的,则是敝乡人,所有鱿鱼,只分鱿鱼和叽咕(鱿鱼仔),管它来自太平洋,还是大西洋。
海洋生物的启蒙教育,通常来自菜场。海鲜摊位,大小鱼鲜、虾兵蟹将,抢占显眼位置,螺呀贝呀,放在边边角角。诨名越多的海鲜,说明它分布的区域越广。在敝乡,龙头鱼叫成水潺,虾蛄是虾狗弹,中华管鞭虾叫红落头。至于鱿鱼,敝乡人称之它为“蜡枪头”或“蜡枪”。
“来一斤蜡枪!”叫得出海鲜诨名的,通常是本地土著和资深吃货,他们眼睛毒辣,三米之外就能闻鲜识货。他们与鱼眼一对视,就能知道它新鲜与否;瞄一眼蟹壳胸腹,就知道老幼肥瘦。挑选鱿鱼,则用望闻问切四法,新鲜鱿鱼望之色泽清新,闻之没有腥臭味,再按压一下鱿鱼身上的外衣,如果外衣光亮,紧实有弹性,那就是离水时间短,顺便扯一下鱿鱼头,如果头与身体连接紧密,不易扯断,那就新鲜。更老道的,掂一下鱿鱼,就能分清它的故乡在哪里,是来自东海还是远洋。
几十年的捕捞,致使东海外海的鱿鱼越来越少,渔船常跑到千里万里之外的远洋公海捕捞。鱿鱼向往光明,钓鱿船在夜晚用灯光将鱿鱼从深海吸引上来,再一网打尽。一段时间后,来自公海的阿鱿(阿根廷滑柔鱼)、茎柔鱼(南美大赤鱿)、秘鲁鱿鱼等外国血统的大鱿鱼,就会出现在大小菜场和烧烤摊。那些粉红大个长须的大鱿鱼,老手们从不染指,这类鱿鱼如非洲带鱼,大而无当,实足的银样镴枪头,肉质粗且硬,火候一过还容易发柴,嚼之如嚼木头。
鱿鱼是大海中的游泳健将,常年活动在水深80米以上的外海渔场,成群鱿鱼经过,闪烁着蓝色幽光。鱿鱼经受过风浪的洗礼,肉质紧绷。它们也是大海中的捕捞高手,身子会发光,以此引诱猎物。当猎物靠近,鱿鱼伸出十只腕足,如武侠小说中武林好汉的绳镖和软鞭,一抽一收,顷刻就能将猎物卷到嘴边,大快朵颐。
小鱿鱼味甜肉嫩,味道比大鱿鱼要好,至于最小的叽咕,更是我的心头好。来自大海的鱼类,只要是鲜活的,通常都能生吃。新鲜的小鱿鱼,色泽清亮,可以直接入口。用来白灼,沸水一烫,即捞出装盘。如果追求脆嫩口感,沸水烫后,放入冰水一浸,一热一冷,激发出自身鲜味。蘸上料汁,或酱油,或虾虮酱,或芥末汁,或鱼露,或辣椒蒜蓉汁,大海味道倏然爆出,海味一波波涌来,让人没齿难忘。
吃了鱿鱼,游刃有余。鱿鱼是讨口彩的鱼。春韭炒鱿鱼、青椒爆鱿鱼、荷香糯米鱿鱼卷、西芹炒鱿鱼,在江南餐桌上最是常见。葱爆鱿鱼卷,最有艺术气息,将鱿鱼划成麦穗花刀,热油爆炒,鱿肉成卷,花纹如菊花绽放,视觉味觉,皆是享受。炒鱿鱼鲜香入味,只是职场中人最怕“炒鱿鱼”三字,鱿鱼一炒就会打卷,形同卷铺盖,故以此代称丢饭碗。
我独爱春韭炒鱿鱼须,碧绿的春韭切成段,与鱿鱼须一起,快速爆炒,鲜味儿直钻鼻子,韭菜带着丝微的甜,激发出鱿鱼的鲜香,咯吱咯吱,又鲜又有嚼头。鱿鱼炒糕,敝乡常见,年糕软糯,鱿鱼鲜嫩,与洋葱一番爆炒,鲜味渗透年糕,鲜上加鲜。
夏日街头,常见鱿鱼串,一根根弯曲的鱿鱼须和一圈圈圆溜溜的鱿鱼圈,如糖葫芦般串成长串,在铁板上煎得滋滋响。炙烤中,鱿鱼外焦里嫩,肉质粉嫩透红,刷一层酱汁,咬一口,厚实、Q弹。除了烤鱿鱼,还有秘制鱿鱼饭、铁板墨鱼丸、鱿鱼嘴。鱿鱼嘴虽小,胜在有嚼头,过酒最好。
鱿鱼晒干之后,放在炭火中烘烤成干,再用木棒一下接一下敲打,敲成黄白或淡黄的鱿鱼丝,口感疏松,却不失嚼劲。鱿鱼丝与鱿鱼须,是我们小时候常吃的海味零食,也是春游必备的宝物。常常走到半路,就有人把鱿鱼丝吃光了,只能可怜巴巴地看着边上的同学如牛大嚼,空咽口水。
带籽的鱿鱼,南方叫做“糕鱿”。春季繁殖期,鱿鱼籽满膏丰,香糯可口,白色颗粒粉粉糯糯,口感独特。在单位食堂吃到带膏的鲜甜鱿鱼,有中了小彩票般的快乐。
潮汕有鱿鱼醢,当地人称墨斗尔鲑,“醢”就是肉酱。以鱿鱼卵膏用重盐腌制,发酵半年,极尽咸鲜。用之蒸蛋、蒸肉饼,是海边人的塞饭榔头。紫菜炒饭配腌过的鱿鱼卵膏,让你一下子能干完两碗米饭。
海边还有一种鱿鱼饭,做法跟江南的糯米莲藕有点接近:鱿鱼洗净,去外膜和内脏,用调料腌制,将米饭、玉米粒、胡萝卜丁加盐炒后,塞进鱿鱼的胴体中,再放油中煎至金黄。切成一段段,放入盘中,把汤汁浇于其上,口感丰富。
日本有烟熏鱿鱼丝、鱿鱼天妇罗、鱿鱼刺身等,最妙的,则是鱿鱼酒瓶。把鱿鱼加工成酒瓶形状,热过的酒缓缓倒入其中。数分钟后,鱿鱼味道渗入酒中,酒里带着大海的鲜味。喝完酒,再将鱿鱼酒瓶烘烤吃掉,鱿鱼肉身酒香浓郁,鲜嫩无比。
从前端午,渔船出海,打捞上满船鱼虾,自然少不了鱿鱼。各船有各船的螺号,渔船靠岸之前,吹起本船的螺号。熟悉的螺号一响,接鲜人放下手头活计,风一般赶到岸边。船一靠岸,一筐筐鲜货,各自搬运到岸。小个头的鱿鱼最为肥美。海边渔家乐,常见白灼小鱿鱼,咀嚼之下,咯吱爆响,真是痛快。
(王寒:中国作协会员,中国散文学会会员)
来源:检察日报
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