茶道之－品茶之道

互推小编 2023-06-07

饮茶，重在一个“品”字。“品茶”，不仅是鉴别茶的优劣，也带有神思遐想、领略饮茶情趣之意。《红楼梦》中妙玉讥笑贾宝玉饮茶，一语道破说：“岂不闻一杯为品，二杯即是解渴，三杯便是饮驴了。”意即品茶不在量而在质。喝茶时，需细细品尝，步步领略，方知风韵。由于不同茶类具有不同的品质特征，所使用的茶具、冲泡程序、品茶方法也不尽相同。我国的传统茶叶，有绿茶，红茶，黄茶，白茶，茉莉花茶，以及各种养生茶等。从工艺方式上又分为发酵茶，半发酵茶及不发酵茶，果茶，自制谷物茶等……

品饮绿茶

品饮绿茶前，可先观察一下干茶的色泽和造型。把一定量的干茶，在白纸上摊开，就可仔细观察。绿茶因品种不同，色泽有碧绿色、深绿色、黄绿色等，有时还布满白毫。形状则各具特色，有条形的、扁形的、螺形的，还有针形的。高档细嫩的绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯冲泡，因为透明的玻璃杯便于人们赏茶观资，(但在古代时，古人没有透明玻璃杯，都是瓷器或陶器，故少了很多赏资的乐趣，哈哈）而白瓷杯则能衬托出茶汤的色泽。绿茶的冲泡一般不用盖子，因为盖上盖子，会把嫩茶闷黄，使茶失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。绿茶的冲泡方法有“上投法”和“中投法”两种。“上投法”先倒开水，再投茶叶，适用于龙井、碧螺春等外形紧结重实的名茶。如果用透明的玻璃杯冲泡。可以清楚地看到茶叶自上而下地飘舞。“芽似枪剑叶如旗”。如果对着阳光，还可看到游动的茸毫闪闪发光。“中投法”先放茶叶再注入开水，而且开水要分两次注入，适用于黄山毛峰等茶条松展的名茶。将干茶投入杯后，先倒入1/3杯的开水，大约2分钟，干茶吸水舒展，此时再把杯子倒满、饮茶前，先端起来闻茶香，在沁人心脾的茶香中小口品暖，将茶汤含在嘴里，使之与舌头味雷充分接触，才能真正领略到绿茶的清爽怡人。

品饮红茶

红茶的饮用方式多种多样，按花色品种分，有工夫饮法和快速饮法；按调味方式分，有清饮法和调饮法；按茶汤浸出方式分，有冲泡法和煮饮法。一般说来，无论采用何种饮法，都要先置具洁器，即准备并清洗干净茶壶、茶杯等。高档红茶较为讲究，一般用白瓷杯冲泡，因为白色的背景更能衬托出茶汤的色泽和茶叶的美姿。茶叶用量以每杯3～5克为宜，如果是袋泡茶，则每杯放1～2包。茶叶放入杯中后，注入沸水至八分满。大约三分钟后，便可闻到阵阵沁人心脾的清香，待茶汤凉至适口时，即可举杯品味。条形红茶一般可冲泡2～3次，而红碎茶一般只可冲泡1次。高档红茶更要在“品”字上下工夫，除闻香观色外，还要缓缓吸饮，方能品出红茶的醇味，领会饮红茶的真趣，获得精神的升华。

品饮乌龙茶

中国广东、福建、台湾等地，特别是闽南和广东潮汕地区，尤其喜欢品啜乌龙茶。因其冲泡过程颇费工夫，故称“工夫茶”。“工夫茶”是中国茶艺表演中的一枝奇葩，茶具、茶叶和冲法均极为讲究。地道的潮汕工夫茶，煮茶的燃料必须是橄榄核，水需是山坑石缝水，而乌龙茶则选用上等名茶，如福建安溪铁观音、武夷岩茶等。

“工夫茶”品饮前，先要准备好茶具，将茶壶、茶盘、茶杯等清洗干净后，还要用沸水淋洗一遍，并且在泡饮过程中还要不断淋洗，以使茶具保持一定的热度。这是“工夫茶”的独特之处。然后把乌龙茶倒入白纸中，轻轻抖动，分出粗茶和细末，并用竹匙将其分别堆开。将细末茶填入壶底，再把粗茶盖在上面。这样做，是为了避免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。冲茶时，技术要求比较高，盛水壶需在较高的位置，沿着茶壶边缘，缓缓地冲入茶壶，以免冲破“茶胆”，同时使壶中茶叶打滚，形成圈子，促使茶叶散香，这种注水法俗称“高冲”。当水漫过茶叶时，停止注水，用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫，以洗去茶叶表面的尘污，保存茶的真味。也可以把第一次冲茶的水倒掉，俗称“茶洗”。第二次冲水，至九成满时，盖上壶盖，用沸水淋遍整个壶身，“内外夹攻”，加快茶叶有效成分的浸出。2~3分钟后，乌龙茶的真味就冲泡出来了。

用沸水再次冲洗茶杯，将乌龙茶斟入杯中，便可饮用。关于乌龙茶的斟茶方法，历来有“关公巡城”和“韩信点兵”的趣闻。斟茶时，用食指轻压壶顶盖珠，中指和拇指则紧夹壶后把手，茶壶不要离杯子太高，以免失香散味。先往每个杯子倒入半杯茶汤，循环往复，逐渐加至八成满，以使每杯茶汤香气均匀，这就是“关公巡城”。斟茶到最后，把罐底的浓汤点点滴滴地斟入各杯，以使每杯茶汤浓度均一，这就是“韩信点兵”。第二次斟茶，仍需先用开水烫杯。烫杯的手法也颇费功夫，用中指顶住杯底，大拇指按于杯沿，将杯倒立于盛满开水的杯碗中，然后用沸水浇淋。

茶水一经冲入杯内，就应趁热啜饮，稍凉则色味大逊，此谓“喝烧茶”。品茶时，一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先观汤色，再闻其香，尔后啜饮。闻香时应来回移动杯子，由远到近，又由近到远，再由远到近，这样来回三四次，以从不同的距离感觉茶香，可谓别具一格。最后，才慢慢移到嘴边，小口啜饮。如此品茶，方能真正领会到乌龙茶的妙处。可以边喝边聊边冲泡，好的乌龙茶“七泡有余香”，不过如果是一般的乌龙茶，则只能冲泡3～4次。

品饮花茶

花茶是中国北方人们经常喝的茶叶品种，融茶叶之美、鲜花之香于一体。花茶的冲饮要避免香气的无效散失，同时还要显示茶胚的特质美。泡饮花茶前，可先欣赏花茶的外形。将花茶干茶摊于洁白的纸上，仔细观察其外形，然后闻茶香，以增加品饮花茶的情趣。花茶一般选用白色有盖瓷杯，或是盖碗冲泡，以避免香气的散失。茉莉毛峰、银毫等细嫩花茶和高级名茶，则可选用玻璃杯，因其茶胚形美，透明的杯子便于“目品”茶叶舒展、沉浮时的“茶舞”。冲泡花茶前，要先烫盏，即把茶盏置于茶盘上，用沸水高冲茶盏和茶托，以达到清洁的目的。清洁杯盖，可将其浸入盛满沸水的茶盏中转动，最后把水倒掉。

花茶的冲泡是先放茶叶再注水。用竹匙从贮茶罐中取出花茶，分别置入茶盏。往茶盏冲入沸水时，把茶壶提到高处，使沸水从高处落下，以滚动茶盏内的茶叶，散发茶香。水至八分满时，停止注水，快速加盖，以免茶香散失。花茶冲泡后，静置大约3分钟，即可饮用。提起茶盏，轻轻揭开杯盖一侧，就可闻到阵阵香气，凑着香气做深呼吸，更能充分领略香气给人带来的愉悦感觉，此称“鼻品”。花茶的香气有三个质量指标：鲜灵、浓厚、纯正。闻香后，待茶汤凉至适口时，小口啜饮。口含茶汤，使之与舌头味蕾充分接触，充分品尝茶叶香气后才咽下，称之为“口品”。