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根类食材大盘点

 

【五次方按】上一篇关于萝卜的真相,你不一定知道(点击链接可见)中有“伪萝卜一览”章节,本文是在那段文字基础上极力扩充而来,重复是难免的。不为无聊之事,何遣有涯之生,我可太喜欢这种集邮式的长篇大杂烩了......

正文

人类对植物的压榨是全方位的,茎叶、花果及种子皆可能列入食谱,藏匿地下的根也难逃一劫。不幸被人类看中的根,多是储藏养分的肉质根或块根,通常膨大而肥厚,只有极少数不属于这种情况。

01十字花科

1.1萝卜 Raphanus sativus

图1.1.1 女山大根

图1.1.2 山口大根

图1.1.3 四季萝卜

主要栽培变种有二:四季萝卜/var. radicula,个头较小,即英文Radish之本意,樱桃萝卜亦属此类;长羽裂萝卜/var. longipinnatus,东亚大型萝卜,英文称Daikon。Daikon是日文大根之音译,大根首见于《尔雅》注释“紫花大根”,总之是从中国爸爸这里来的。

1.2蔓菁 Brassica rapa ssp. rapifera

图1.2.1 聖護院かぶ

图1.2.2 黄金かぶ

图1.2.3 あやめ雪、あすかあかね和日野菜

亦称芜菁,英文名Turnip,芸薹的亚种,与大、小白菜同气连枝。口感面而无辣味,不如萝卜爽脆,高寒地区可代粮。真正好这一口儿的是日本人,常连根带叶做成“漬物”。以上各图均为日本品种,可见其形状、颜色多变,并非只有白色和扁球形。

1.3薹菜 B. rapa ssp. chinensis var. tai-tsai

图1.3.1 薹菜

图1.3.2 薹菜的肉质根

小白菜亚种的变种,黄淮地区特产蔬菜。据相关论文,山东有肉质根发达的品种,根的味道比叶子还好,但青岛菜市场上也只有图1.7.1中的薹菜,肉质根极不明显。图1.7.2摘自一个薹菜肉质根专用肥的专利文档,感觉与潍坊等地的“气死孩”芜菁差不多......有谁吃过吗?

1.4蔓菁甘蓝 B. napus var. napobrassica

图1.4.1

图1.4.2

图1.4.3

又名布留克、洋大头菜或瑞典芜菁,英文名Rutabaga,蔓菁和甘蓝的混血儿。叶似甘蓝,蓝绿色而被白粉;根卵球形或纺锤形,无辣味,地上的部分呈青、紫色,顶端有布满叶痕的“长根颈”;口感似蔓菁,味道略甜。可腌制咸菜、炒食或煮食,生食亦可。

1.5芥菜疙瘩 B. juncea var. napiformis

图1.5.1

图1.5.2

图1.5.3 花叶芥菜疙瘩

又名大头菜,芥菜的根用型变种。根圆锥形或长圆形,有辣味,下面生多数须根,像图1.4.2那种都是手工美颜过的。通常腌制成“疙瘩咸菜”,市面上少有鲜品出售。貌似中国独有的蔬菜,外网很难搜到,也没有英文名。

1.6辣根 Armoracia rusticana

图1.6.1 辣根的植株

图1.6.2 辣根

图1.6.3 左辣根,右山葵

又名马萝卜,源自英文名Horseradish。原产欧洲,我国东北等地有引进栽培。根有辛辣味,作调味品或食用。常用来代替块茎山萮菜(山葵)/Eutrema wasabi制作调味品,“青芥辣”即用此物加绿色素制成。

1.7印加萝卜 Lepidium meyenii

图1.7.1 印加萝卜

图1.7.2 玛卡

图1.7.3 玛卡粉

独行菜属唯一具肉质根的种,原产于南美洲安第斯山区,外文名Maca,国内音译为玛卡,云南等地有引进栽培。风靡世界的保健品,国外通常制成粉剂服用,国内则更热衷于泡水或泡酒,国内外宣传的功效亦略有差异。就当成一种具有心理安慰作用的膳食补充剂吧......

02伞形科

2.1胡萝卜 Daucus carota var. sativa

图2.1.1 胡萝卜的花序

图2.1.2 普通胡萝卜和迷你胡萝卜

图2.1.3 各种颜色的胡萝卜

野胡萝卜的变种,英文名Carrot,肉质根长圆锥形,颜色多变,赤橙黄白紫皆有之,橙色或黄色居多。生吃熟食两相宜,考虑到胡萝卜素的吸收率,还是熟食为佳。胡萝卜缨子也能吃。

2.2根芹 Apium graveolens var. rapaceum

图2.2.1

图2.2.2

旱芹的变种,又名球根塘蒿,英文名Celeriac。肉质根膨大饱满,外面极其粗糙,内部却十分柔嫩,典型的表里不如一。可凉拌、炒食或煮食,也可榨汁。我买过一次,切条炒着吃的,有淡淡的芹菜味儿,还可以,唯削皮有点费事儿。

2.3欧防风 Pastinaca sativa

图2.3.1

图2.3.2

又名欧独活、欧洲萝卜,英文名Parsnip。根粗大,圆锥形,棕黄色,富含含糖和脂肪。削皮后有浓郁的风油精味儿,熟后味甜,口感介于土豆和胡萝卜之间。可油煎可焗烤。

2.4欧芹根 Pastinaca sativa

图2.4.1

图2.4.2

欧芹根,英文称Parsley root。虽然都以“芹”为名,但欧芹根和根芹的形象气质迥异,后者如面目狰狞的莽汉,前者是修长白皙的小生。维生素C含量丰富,个头越小越嫩,可入汤或什锦烩菜,也能烤着吃。

图2.4.3 欧芹根和欧防风

欧芹根和欧防风长得很像,有些洋人也分辨不出,否则不会出现图2.4.3这样的“科普”图。但这张图只指出“欧芹根细长,欧防风短粗”,我认为未能切中肯綮。仔细对比即可看出,二者基生叶着生方式不同,导致它们的“肚脐眼”有突出和凹陷之别。

2.5芹薯 Pastinaca sativa

图2.5.1

图2.5.2

英文名Arracacha,产于南美安第斯脉一带,当地独有的农作物。根形似胡萝卜,内外皆黄色,富含淀粉而肉质致密,口感比土豆丰富,可烤或煮。前面介绍的“根”,有些很熟悉,有些稍陌生,但都有吃到的可能,这种就很难了,地域性太强。

03菊科

3.1牛蒡 Arctium lappa

图3.1.1

图3.1.2 滝野川ごぼう

图3.1.3 大浦ごぼう

又名大力子、恶实,栽培种最早现于我国,920年随遣唐使传入日本,在日本发扬光大。肉质根(其实有点木渣渣)粗大,有长根系和短根系两大类,著名品种分别有滝野川ごぼう和大浦ごぼう,前者苗条秀气,后者傻大黑粗。吃法太多,不胜枚举,干脆不举。

3.2菊苣 Cichorium intybus

图3.2.1 结球菊苣

图3.2.2 菊苣的根

图3.2.3 Chicory coffee

英文名Chicory。叶可作蔬菜,微有苦味,一般调制沙拉,图3.2.1中即菊苣的结球品种“紫球菜”。根含菊糖及芳香族物质,能吃,更重要的用途是烘焙后提制代用咖啡,称Chicory coffee,色泽和味道与普通咖啡相似,但不含咖啡因。

3.3菊薯 Smallanthus sonchifolius

图3.3.1 菊薯的花序

图3.3.2

又名雪莲果,英文名Yacon。南美土著,引入中国也就短短几十年。块根形如番薯,内部脆甜多汁,与番薯迥异。既能当成“水果”直接削皮生吃(有一种特殊的味道,有些人吃不惯),也可以作为蔬菜熟食,炒、炖或煲汤均可。

3.4“黑婆罗门参” Scorzonera hispanica

图3.4.1 典型的鸦葱属特征

图3.4.2

名为“婆罗门参”,实为鸦葱属种类,取其肉质根为食,外文名Scorzonera。“黑皮白心”,内部质如美玉,也被称作“穷人的白芦笋”(可见不是什么高档玩意儿),在没有鲜芦笋的季节,可以用它顶替。吃法简单,削皮煮熟后配煮马铃薯,再浇上点黄油,搞掂。

3.5“婆罗门参” Tragopogon porrifolius

图3.5.1 “婆罗门参”

图3.5.2

《中志》称蒜叶婆罗门参,因叶如蒜叶而得名,国内部分省区有野生。肉质根也叫“西洋白牛蒡”,可削皮切片炒食,亦可煮汤,据说有牡蛎的鲜美味,故又称牡蛎婆罗门参(Oyster plant/Salsify)。

04豆科

4.1豆薯 Pachyrhizus erosus

图4.1.1 豆薯的植株

图4.1.2

图4.1.3

又名凉薯、地瓜、沙葛,外文名Jícama。原产热带美洲,南方多有栽培。根呈纺锤形或扁球形,直径在20-30厘米左右,味甜,生食熟食两相宜。注意,该种除主根之外的所有部位均含有危险毒素,无法安全食用。

4.2葛 Pueraria lobata

图4.2.1 葛的花序

图4.2.2 葛根

图4.2.3 粉葛

块状根粗壮,富含淀粉,所提取的淀粉称葛粉,可供食用。云南人常将葛根冲洗干净后煮熟,切片当零食吃。图4.2.3可能是变种粉葛(的块根),有大量栽培,两广常用来煲汤,或作为烹调配料,广东有一道名菜叫做“粉葛炆肥鹅”,听说不错......

4.3四棱豆 Psophocarpus tetragonolobus

图4.3.1

图4.3.2

图4.3.3

英文名Winged bean,原产热带亚洲,我国南方有引种。栽培作物中罕见的“全才”,不仅嫩叶、嫩豆荚可作蔬菜,块根亦可食,而且种子蛋白质含量高达40%,可与黄豆相媲美。遗憾的是只能在热带生存,稍冷一点就会死给你看。

05葫芦科

5佛手瓜 Sechium edule

图5.1

图5.2

又名洋丝瓜,英文名Chayote。原产南美,我国有引进。该种是与四棱豆一样的“复合型食材”:嫩果、嫩梢可作蔬菜;块根如番薯,英文名Ichintal,可以像土豆一样吃掉,据说口感略似山药。可惜块根须经好几年才能长成,北方常作一年生栽培,北人无缘得见。

06桔梗科

6桔梗 Platycodon grandiflorus

图6.1

图6.2

英文名balloon flower。根肉质,如分叉的白色胡萝卜,又有点像人参,东北称“狗宝”,青岛呼为“崂山参”,朝鲜族民歌《桔梗谣》唱的就是采挖桔梗根的场景。可凉拌或腌制泡菜,青岛农家宴惯于切条后挂面糊油炸。

07旋花科

7番薯 Ipomoea batatas

图7.1

图7.2

又名地瓜、红薯等,英文名Sweet potato。块根圆形、椭圆形或纺锤形,形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异。原产南美洲及大、小安的列斯群岛,我国普遍栽培,块根除作主粮外,也是食品加工、淀粉和酒精制造工业的重要原料。

08大戟科

8木薯 Manihot esculenta

图8.1

图8.2

又名树葛,英文名Cassava。原产巴西,我国南方有栽培,或逸为野生。块根圆柱状,富含淀粉,老品种因含氰酸毒素,需经漂浸处理后方可食用,低毒品种剥去皮层后便可除毒。我吃过,内部有些易剔除的纤维,没什么味道,口感极细腻,凑合吃。

09苋科

9甜菜 Beta vulgaris

图9.1

图9.2

英文名Beet。主要根用变种:①紫菜头/var. rosea,也叫紫萝卜,根纺锤形至近球形,肥厚,紫红色,供蔬菜用,罗宋汤里就有这个。②糖萝卜/var. altissima,根纺锤形,肥厚,白色,富含糖分,可供制糖,甜菜糖占全球制糖业的30%左右。

10石蒜科

10宽叶韭 Allium hookeri

图10.1 宽叶韭的花序

图10.2

又名大叶韭、撇(音)菜。叶子有显著的中肋,背面隆起,与普通的韭菜气质迥异,花序也有明显不同。该种不以食叶见长,主要食用部位是肉质化且增粗的须根,云南部分地区年夜饭必备食材。口感艮啾啾,韭菜味儿,还挺好吃的。

11紫茉莉科

11“Mauka” Mirabilis expansa

图11.1

图11.2

外文名Mauka,无中文名。一种冷僻的农作物,在原产地安第斯山脉也不多见,尽管在当地已经驯化了几千年,但直至上个世纪60年代才为学界所知。块根煮熟后食用,肉质致密,味道有点像土豆和卷心菜的组合。

最后一个,有毒!

图11.3 紫茉莉

图11.4 紫茉莉的块根

紫茉莉科的科长紫茉莉/M. jalapa,在热带也是多年生块根植物。块根通体乌黑,人送绰号“入地老鼠”,清《纲目拾遗》称“味微甘,类山药”,广东人有用它和肉类食材煲汤的,能增加肉汤清甜的味道。但这玩意儿含葫芦巴碱等毒素,并不宜食用,切记。

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