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肉类健康问题

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熟肉中出现的有毒副产品

  • 杂环胺( HCA )：HCA一般出现在肉品表面，烧烤、炙烤、煎炒熟透的肉表面。烤箱烘烤在肉上残留的HCA较少，烤盘里的肉汁含有大量HAC。 酸渍、慢火烹煮成半生熟或中等熟，均会减少HCA。 蔬菜、水果、嗜酸菌会在消化道结合HCA，防止消化道受损。
  • 多环芳香烃( PAH )：有机物质( 木材、脂肪 )，在燃烧时，会产生PAH。 冒烟的火柴( 木炭的炭火无烟 )烤肉，等于让木材产生的PAH堆积到肉上。 高温煎烤食物也会形成少量PAH。 要减少PAH，烤肉选择煤炭( 而非木柴 )，不加盖。让烟炱和烟雾能消散，并避免油滴落使火苗暴起。 少吃熏肉。
  • 亚硝胺( Nitrosamines )：含氮食物聚集在氨基酸及相关化合物上，再结合亚硝酸盐，便形成亚硝胺。 腌肉是以亚硝酸盐来抑制肉毒杆菌。 但目前没有证明腌肉所含亚硝酸盐会增加致癌风险。

肉的熟度与安全

肉品一定会藏匿细菌，需要70°C以上的高温才能保证迅速摧毁可能致病的细菌。但细菌只在肉表面活动而非内部，绞肉容易滋生细菌。

肉的解冻

肉类解冻放厨房台面，容易滋生细菌，内部也可能未解冻。推荐两种冷冻方法：

  • 冰箱解冻法：将肉从冷冻室移到冷藏里，让其在低温下缓慢解冻，这通常需要几小时或一天时间。这种方法是最安全和最可靠的解冻方法，但需要提前计划好时间。
  • 冷水解冻法：将肉放在密闭袋子中，然后将其放在冷水中浸泡，直到完全解冻。这种方法比较快，这能使肉表维持在安全的温度，有效将热传导到肉的内部。

二度加热的一些问题

  • 再加热的异味：肉品煮熟后经过一段时间重新加热，会产生一种化学变化，散发出一种陈腐、纸板般的味道，陈腐味主要来源于不饱和脂肪酸。 减少隔餐肉产生再加热的异味：1. 用含有抗氧化物的香草和香草料理食品；2. 使用低渗透性的保鲜膜把肉包覆起来，并把包装内的空气挤出；3. 尽量减少重新加热的次数。 举例来说，隔夜的烤鸡，冷的会比热的尝起来新鲜；
  • 如何保存：吃剩的肉料理在煮好后两小时内即送冷藏或冷冻，下次食用前迅速加热到65°C以上，冷冻的肉在2天内食用完毕。

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