华菱厨房工程 | 从操作流程标准化来看如何筹建中央厨房

互推小编 2023-06-08

商用厨房与家庭式厨房是有很大的区别的，如今，学校、企业、工厂等都逐渐在使用中央厨房，不仅能大幅降低成本，而且能提高生产效率。

目前，中国的连锁餐厅绝大多数都建设有自己的中央厨房体系。通过标准化操作和管理，统一对餐厅所需食材、调配料等，分别进行清洗、分解、配比等预处理，再配送至各个门店进行二次加热，或者组合后销售给顾客。

l 中央厨房有两种加工方式

1、半成品加工：把批量购入的菜品放在单独一个地方加工成半成品，包括清洗、切配、包装，然后再用冷藏车运输到各个店里使用，这是我们传统观念上的中央厨房。

2、成品加工：通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量

大的办公楼或快餐店售卖。这种模式更符合现代餐饮发展的趋势和格局，逐渐成为主流。

l 中央厨房成为连锁餐饮的首选

首先，它既可以在很大程度上保证菜品的品质、卫生标准、产品口味的一致性，解决中餐标准化的问题，让消费者在不同的门店吃到同样味道的餐品；又能通过集采的方式，大幅节省采购成本和物流成本。

其次，它可以解放后厨的一部分采购和清洗配菜的人员，从而降低人力成本；又为后厨节省出一部分空间，从而降低房租成本。

当然如果搭配专业的商用厨房设计，才能事半功倍。一个好的厨房设计方案确实不容易得到，需要选择有专业资质的厨房设计公司，或者优质的商用厨房设备供应商，既能保证设备的采购又能兼顾厨房的设计功能。

一、中央厨房的布局设计应遵循以下设计原则

1.厨房的布局设计应满足既定菜肴的需求。

2.严格掌握生熟分开的原则，干净和脏水分开，厨房食物卫生。

3.生产过程短而顺畅，避免迂回穿越，尽可能缩短输送过程，使路径畅通。

4.厨房的功能区域清晰，相互独立，相互交流，让厨师各司其职，相互配合。
5.有合理的操作人员行走空间，方便厨师工作，视野开阔，管理方便。
6.厨房要配好排烟系统，空气流通，没有闷热感，让厨师有一个舒适的工作环境。

二、中央厨房标准化的四个环节

中央厨房的标准化操作流程可以简单分为4个环节，即原材料采购、净菜加工、预制菜生产、打包出餐。

第一环节：原材料采购。中央厨房的原材料必须经过严格的验货称重，做到资质齐全、质量达标、重量无误。每天入库的食材需要经过检测室抽样检测，确保食材新鲜、安全，验收成功后，快速拆包入库、分类存放，保证适宜温度，等待加工员领料。

第二环节：净菜加工。顾名思义，就是食材的清洗和粗加工。需要使用商用的去皮清洗机器和多功能的切菜设备。

华菱这款立式土豆去皮机将清洗合二为一。只需短短1—2分钟，土豆即可去皮成功，同时具备的清洗功能，令去皮后的土豆可以直接切配使用，高效地为您节省时间提高工作效率。

通过桶内外壁碰撞摩擦原理达到去皮效果，削出来的土豆损耗率大大地小于普通机型。包括土豆在内的所有根茎类的蔬菜，芋头、番薯都能清洁去皮。蔬菜的挑拣、切制等也可以通过这款去皮清洗机完成。

还有华菱大型卧式去皮机，这款去皮机采用全新去皮工艺，毛刷结构由砂面辊与尼龙丝刷混合而成，清洗过程温和，损耗更小，无破损。不仅可以清洗蔬菜、根茎，还能对各类扇贝、海产品进行清洗。

华菱的卧式去皮机利用砂面辊的旋转，物料间的相互摩擦，来去掉附着在被清洗物上的泥土、杂质。相较于一般市面上的普通毛刷，我们采用食品级砂面辊与尼龙丝刷混合而成，可连续生产。不锈蚀、清洁卫生，砂面辊不易变形，经久耐用达到产品出口标准要求。每小时产量最高可达1200kg，完全真正意义上的解放双手，去皮清洗一步到位。

接下来是食材的粗加工环节。多功能的切菜机和肉类加工设备在这个时候起到了关键的作用。

华菱的多功能切菜机是市场上接受度很高的机器，因其操作简单，功能多受到大家的喜爱。机身采用符合食品卫生要求的铝镁合金阳极氧化制造而成，程亮精美，卫生耐用。切菜机的刀盘与食品直接接触，刀片选用食品级不锈钢材质。

通过不同刀盘组合可切出多种不同形式不同尺寸的菜品。切片，切丝，切丁，切块，切厚、薄片、切四角丝、切圆丝、切条、切角块、切斜片、切断均可调。将新鲜的蔬菜食材放入华菱这款多功能切菜机，几秒钟即可切出您想要的蔬菜形状。分分钟搞定凉面浇头，轻轻松松解放双手。

华菱这两款商用台式和立式整体采用铝镁合金机身和不锈钢斩锅的组合，与食品接触的刀片以及粘板锅采用304食品级不锈钢。斩拌机融合了绞肉机和拌馅机两种设备的功能，既有绞切的功能，同时又具有搅拌功能，使用范围非常广，尤其是可以斩切乳化肉皮、筋腱等粗纤维和复合胶原蛋白的原料，对于食品深加工（如縻状，块状）特别管用。除了斩拌肉类，华菱的多功能斩拌机还能用来斩拌生姜、大蒜、葱花，大小均匀不失颗粒感，也不出水，可直接用于火锅店，用作食品店调料。机器工作期间还可以随时任意添加食材和调料。只需几秒就能斩切到位，高效省时，节省人工。

第三环节：预制菜生产。中央厨房经过腌制、飞水、炒制、蒸烤等工序，制作预制菜。智能化的蒸柜、融合三种功能的蒸烤箱、商用油炸炉都是参与自动化流程的一部分。

我们华菱西厨公司的智能组合蒸柜，自诞生以来就是为中餐连锁餐饮设计，作为连锁餐饮企业的首选智能烹饪设备，也经历住了市场的考验，坚持把最好的品质和服务奉献给广大合作商们。

整机的优质不锈钢材质，模具由冲压而成型，耐高温发泡料保温，柜胆内部V型防滴水设计、圆角接驳。每个柜胆都可独立控制加热、时间和温度，不串味，烹饪互不影响，特别适合现蒸现卖，即时提供不同的新鲜菜肴出炉。

华菱这款融合蒸、烤、蒸烤三合一功能于一身的华菱智能蒸烤箱，逐步成为了连锁餐饮，高档酒店的后厨的主要烹饪设备。这款蒸烤箱专门针对商用厨房油烟问题而设计的，在根源上为广大的厨房工作者解决油烟问题，也让明档厨房即使在烹饪过程中，也能保持干净敞亮的就餐环境。

华菱智能蒸烤箱拥有上下发热管以及上下独立控温两个功能，做到对温度和湿度的精准控制。控制内腔的湿度和温度更精准。烤制温控范围：30°C~300°C，蒸煮烹饪温度范围：30°C~130°C。这种高标准高精度的烹饪过程，让菜品的味道更为精确。

第四环节：打包出餐。所有菜品烹饪好后，送至打包区，工作人员负责菜品分装，流水线操作，快速出餐，利用冷冻技术冷冻保存，或者放入保温箱保温，最后按订单分区装箱上车，准时送达客户手中。

华菱旗下子公司中雪的“冰氏”牌风冷型冰箱和平冷操作台，可以根据厨房的实际使用面积情况，选择合适的大小。

具有独立制冷机组，可以快速降温直达肉的内部，让肉类冰透。全冷藏冰箱温控范围：1℃—8℃，全冷冻冰箱温控范围：零下15℃—零下22℃，柜内温差不超过2℃。不仅拥有较大的变温区域，又可以做到对温度的精确控制。优质不锈钢机身，内部一体化机组，数显触摸控制屏，操作便捷。冷凝器防尘网前置的设计，前部可以自由取下，方便清洗。