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酒楼旺销菜，道道热卖

互推小编
 

金玉满堂

原料 ：

水发海参块150克 、蒸熟芋仔150克 、 汆熟肉丸100克 、 菌菇50克 、开背留尾虾仁50克 、 米糊面(糯米和大米1:2比例打成粉状)30克 、熟南瓜茸20克 、 葱花20克

调料 ：

鸡汁15克 、厨师浓汤15克 、葱油50克

制作：

1. 锅里下葱油煸香虾仁加清水放入菌菇、芋仔及肉丸，再加入米糊及其他调料调味；

2. 锅里米糊自然收芡后放入海参略煮，撒上葱花装盘即可。

烹饪要点 为增加风味，亦可在起锅后撒上炸好的油条小粒50克。

香椿炒鸡蛋

原料：

春椿100克，鸡蛋3个，盐1茶匙，食用油适量，胡椒粉适量

制作：

1、鸡蛋打散，香椿洗净备用；

2、香椿焯水，捞出冷水过滤一遍，再沥水备用；

3、将香椿切碎，倒入鸡蛋液里，搅匀，加入盐、胡椒粉；

4、热锅倒油，倒入香椿鸡蛋液，保持中火，炒熟即可出锅。

青椒生爆大甲鱼

口味：鲜椒麻辣味

原料：

黄甲鱼1只（约1200克）罗汉笋200克青二荆条辣椒节400克红小米椒粒200克子姜片50克大蒜瓣50克藿香10克青花椒5克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、东古酱油、生粉、花椒油、香油、菜油各适量

制法：

1.把甲鱼宰杀治净，投入沸水锅汆一水，捞出来刮去粗皮，斩成块并冲洗干净，加入姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、东古酱油和生粉拌匀腌制入味。另把罗汉笋切成菱形块，入沸水锅汆水，捞出来沥水。

2.净锅加入菜油烧热，下入子姜片、大蒜瓣和甲鱼块一起煸炒至断生，放入红小米椒粒、鲜花椒、罗汉笋块炒出味，烹入料酒，下入青二荆条辣椒节，调入盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、东古酱油，炒匀入味，撒入藿香，并淋花椒油、香油翻匀，出锅装盘即成。

霸王腰花

制法：

1.取猪腰4个治净，对剖成两半并割去腰骚，然后改刀剞成凤尾状的腰花。切完后纳盆，加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头，均待用。

2.净锅里放色拉油烧热，先下青笋丝和金针菇炒几下，加盐和味精炒匀后，起锅盛盘中垫底。

3.锅洗净上火放油，烧至七成热时，倒入码好味的腰花，大火快炒约半分钟，往锅里淋花椒油、香油，翻匀便可装盘，撒芝麻和葱花加以点缀，即成。

珧柱金汤焖白玉

原料：白萝卜500克、金钩15克、干贝15 克、蒜苗叶、盐、生粉、鸡精、味精、高汤各适量

制法：

1.把白萝卜放入高压锅里，加入金钩、干贝、盐，掺入适量的高汤，关盖上汽压约数分钟，至萝卜压，关火晾凉。另把蒜苗叶切成细丝，待用。

2. 把白萝卜取出来，改刀成厚度一致的圆块，摆入白条盘。

3.把煮萝卜的原汤倒入净锅里，加入少许鸡精、味精调味，勾芡后起锅淋在盘中萝卜上。最后将熟金钩、熟干贝撕成丝，与蒜苗丝一起撒在萝卜的面上，即成。

铁板牛脊髓

制法：

1.锅里下猪油，放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香，掺入鲜汤，调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋。

2.然后放入牛脊髓段小火煨透，起锅装入铝箔纸中，放在铁板上，撒葱花上桌，最后当着客人的面，在铁板上倒入高度白酒点燃，稍后即可食用。

酸辣火焰鱼头

原料：

花鲢鱼1条（约3000克）、自制泡红辣椒200克、泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎、泡大蒜粒各50克、香菜、大葱、生姜、盐、味精、鸡精、料酒、大竹东柳醪糟、蚝油、山胡椒油、鱼骨汤、色拉油各适量

制法：

1.把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头（带鱼颈肉，鱼身另作他用），对剖成两半，并在鱼颈肉处剞花刀，待用。另把大葱切成节后拍松，生姜切成片。

2.把鱼头放入盆里，加入拍松的大葱节、生姜片、盐和料酒，抓匀后腌渍约10分钟，再把鱼头搛出来用清水清洗，沥水待用。

3.接下来把鱼头进行第二次码味。将鱼头放入盆里，加入大葱节、生姜片、盐和少许鸡精，舀入醪糟（量稍多）和蚝油，抓匀后腌渍几分钟，再把鱼头夹入大圆盘的中间。

4.往锅里倒入色拉油烧热，投入自制泡红辣椒煵香后，倒入泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎和泡大蒜粒炒香，掺入适量事先熬好的鱼骨汤烧沸，调入盐、味精和鸡精，起锅后均匀地浇在盘中鱼头上。

5.把淋上料汁的鱼头送入蒸柜，大火蒸约15分钟至鱼肉熟，取出来淋入少许山胡椒油，以香菜点缀，即成。

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