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重组肉、人造肉还是肉吗？这种“狠活”真能吃吗？

互推小编
 


现在的食品添加了越来越多的科技与狠活，像是“重组肉”、“人造肉”，日常生活中似乎时不时就会遇到，像“合成牛排”“汉堡肉”“鱼丸”，等等。

不少人担心，重组肉、人造肉还是肉吗？这玩意儿能吃吗？

三甲天团

钱文鑫

上海市金山区亭林医院营养科主治医师

吴　萍

同济大学附属同济医院营养科主任医师

#重组肉与重组技术

01重组肉

是指借助于机械和添加辅料（食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等）等手段，使肉颗粒或肉块重新组合，保留和完善其组织结构，经预热处理出售或经冷冻后直接出售的肉制品。

02冷凝结与热凝结

肉的重组黏结技术一般包括热凝结技术与冷凝结技术两种。

前者通过加入含盐类物质，使肉中的肌原纤维蛋白析出，在高温条件下完成重组；而后者在低温下通过酶等黏结剂来完成重组，可以减少含盐物质的添加。

在冷凝结的研究进展中，最早使用的黏结剂是由微生物产生的转谷氨酰胺酶（以下简称为TG酶），作为黏结剂，它可通过产生酶蛋白交联达到碎肉重组之目的。

TG酶是一种与食品息息相关的酶制剂，属于加工助剂。

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的要求，在食品生产过程中可以按需适量添加，在终产品中无残留，且在产品标识上不用标示。

重组肉中常见的添加剂——卡拉胶，也是大家特别关心的。卡拉胶是“胶水”吗？安全吗？

其实，它是一组从海洋红藻中提取的线性硫酸化多糖的统称，具有可溶性膳食纤维的基本特性，是合法的食品添加剂，并具有相当高的安全性。

但对于肠道敏感人群和儿童来说，过多食用含有卡拉胶的食品，可能会提高炎症性肠病的风险。

#重组肉用的都是什么肉

那么，重组肉所用的原料肉是什么呢？

多数消费者比较担心原料肉的质量问题，会很自然地联想到使用的可能是质量不佳或边角料的碎肉，甚至还可能是“僵尸肉”（指冰冻多年的冻肉）、病死猪牛肉等。

其实，只要是正规厂家生产，这种可能性极小。

之所以有重组肉，主要是因为在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免，而借助重组技术可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的种类。

因此，重组肉的主要风险不在于此，也不在于添加剂，而是重组肉加工过程中可能受到的污染。因为碎肉感染微生物的概率大于整块肉，而由于重组肉经过多道工序，又增加了细菌感染的概率。

为此，农业部对重组肉各生产环节都有严格的要求，在出厂前会要求检验是否有致病菌。

例“原切牛排”和“重组牛排”

就像市面上的牛排根据加工方法不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。

原切牛排是指整块牛肉；而重组牛排是把牛碎肉合成一起压制成牛排，过程中加了TG酶、卡拉胶等。

重组牛排与原切牛排只是基于加工方法进行的分类，营养价值并无显著的区别。

其实，重组肉的技术本身没错，选择安全、健康的合格产品才最重要。

消费者在购买此类食品时，可选择正规厂家生产出的合格产品，不过分追求低价，烹饪的时候烧熟煮透，这样可以最大限度地降低风险。

识别重组肉“三步走”

一看包装。一般商家为区别重组肉，会在醒目处打上“原切”或“整切”字样的宣传词。

二看配料表。原切肉的配料表一般只有一项——肉。

三看执行标准。

原切的牛羊肉属于冷冻分割肉，一般执行GB2027-2016鲜（冻）畜肉卫生标准，GB/T17238-2022鲜、冻分割牛肉标准，而重组肉制品属于速冻调理食品，一般执行SB/T10379-2012速冻调制食品标准。

另外，消费者学会了看食品的营养标签，也能够根据个人需求帮助选购合适的产品。

#“人造肉”又是什么肉

说到重组肉，很多人会想到另一种肉——“人造肉”。目前的人造肉制作方法主要有两种，一类是植物蛋白素肉，另一类是细胞培植肉。

01植物蛋白素肉　

是一种植物蛋白深加工产品，跟素鸡、素鸭之类的产品并没有本质区别。

02细胞培植肉　

其生产是从动物身上抽取干细胞，把它扩增培养成为肌肉细胞，并且分化成肌肉纤维而成为“肉”，价格不菲。

目前，国内外已经市场化的人造肉产品均为第一种生产方式的产物。

从营养学角度看，人造肉最大的特点是其以植物蛋白代替了动物蛋白，如不额外添加，可实现低脂肪与0胆固醇，热量较同等重量的天然肉类更低。

当然，对于消费者而言，无论选用哪类食品，首要原则是科学膳食，保证食品安全，均衡饮食，食物多样不过量。

最后，对于食品添加剂，消费者不需过度反应，我国的食品添加剂都是通过食品安全评估，证明安全、对人体健康无害后才允许使用的，并严格规定了适用范围和剂量。

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