解密日本清酒的前世今生

每壶酒背后都有一个故事。大家好!我是您的清酒向导， 薛雪。又和大家见面啦!和朋友聊清酒，总会有人会问我， 清酒不就是米酒吗?咱们中国自古以来不也有米酒吗?这二 者有什么不同?又有什么关系呢?这一篇，我们就来聊一聊 “日本酒”的前世今生。

清酒源自古老的中国?

“日本酒”，被誉为日本的国酒。日本人经常将清酒称为“神 的恩赐”。那么清酒究竟起源于何时呢?

看过《你的名字》的小伙伴们，一定对剧中的口嚼酒过目 不忘吧!电影里，女主人公三叶和妹妹四叶身为巫女，为供 奉神灵而酿造清酒。不过酿造的方法却十分的传统，嚼米者 把煮熟的米饭放入口中，咀嚼之后吐入容器中，不断重复地 将嚼过的米“吐”入容器中，用唾液中的酶来分解淀粉成糖，然后等待天然发酵酿造出酒。

剧中奶奶说这是日本最古老的 酒，大概在弥生时代初期，早稻自中国传入日本时，顺便也 把这种酿造方法带入日本，就出现了以大米为原料的“口嚼 酒”，这也是最原始版的日本清酒。这可是有历史依据的呢! 根据描述鹿儿岛自然景观、气候与物产的《大隅国风土记》 记载，早期的清酒是人们将嚼过的米吐到酒罐内酿制而成 的。这种过程利用唾液内所含的可分解淀粉酶使淀粉糖化， 再依靠天然酵母以促使发酵，被认为是最早期、也是最原始 的酿制清酒方法。用别人咀嚼过的米饭酿酒，想想，是不是 一点喝的欲望都没有了呢?不过这项咀嚼工作一般都是由处 女完成。在日本古代，清酒在神道教中扮演着很重要的角 色，一来清酒是用作供奉的，二来喝清酒也有起到净化作用 的说法。比如进入神殿前都需要用神社的水净化一下自己， 这个程序也有用喝清酒的形式。由此可见，清酒是神圣、洁

净的，所以历史上这种嚼米酿酒的工作一般由经常担任神职 工作的女性—特别是处女—来承担。事实上，现在在日本依

据法律，生产和贩卖口嚼酒都是被禁止的哦!通过人气动漫 《你的名字》被大家了解的口嚼酒其实不只日本古代有，在 世界各地也存在过呢!

其实，清酒的名称最早见于3000多年前我国的古代文献 《周礼》。《周礼·天官·酒正》记载:“辩三酒之物，一曰事 酒，二曰昔酒，三曰清酒。”《周礼》中还有 “辩四饮之物， 一曰清，二曰医，三曰浆，四曰酏。”皆为不同的酒类。关于清酒的记载也见于《诗经》中。在浩瀚的历史长河中，清酒 在中国兴盛千年之久，其崇高的地位和独特风格不仅被载入 各种典籍文献，而且对周边邻国的饮食文化和酿酒产生了重 大影响。大约在公元400 年左右，清酒酿造技术传入日本， 使之成为日本的国酒，从日本文献《播磨国风土记》记载的 日本清酒出现的年代算起，比中国清酒相比至少晚了千年以 上。毋庸置疑，中国是清酒的故乡，清酒源于古老的中国。

日本清酒的发展历程 日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的，据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在 浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清澈的酒液饮用，于是便 有了“清酒”之名。

清酒，由米和水酿造而成，产生于稻作文化传到日本之 后。在绳文时代晚期，也就是中国的战国时代，大量江南百 姓为了躲避战乱，渡海来到日本，也带来了水稻的耕种技术。从南端的九州到北部的青森，都发现了这一时期稻米种 植的遗迹。也正因如此，后期的日本人才能用米酿造出传统 的清酒。成书于3世纪末的中国史书《三国志·魏志·倭人传》 对当时日本列岛的风俗情形有这样的记载:“始死停丧十余日， 当时不食肉，丧主哭泣，他人就歌舞饮酒。” 说明那时列岛上 就已经有较为普遍的饮酒习俗。

公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成 为中国文化传人日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。

到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传 统的清酒酿造法已经能够酿造出质量上乘的酒—即“僧侣 酒”，尤其以奈良地区所产的“僧侣酒”最负盛名。

到了明治维新以后，受到战争等因素的影响，日本清酒的 质量急转直下，商人开始售卖用酒精勾兑的劣质酒来获得暴 利。也正是由于这个原因，日本的老人们会把这种劣质清酒 叫做“乱世之酒”，而把传统高质量酒称为“太平之酒”。

二战后，日本随着工业时代的持续发展，科技不断的进 步，清酒工艺在此时期有了突飞猛进发展，酿酒各个环节都 有了极大的提升。比如:稻作品种培养、微生物的培养、酿 造温度精确控制、酿造设备的现代化等等。

在昭和时期，直立式精米机诞生了!直立式精米机的发明直 接促成了吟酿酒的诞生。其工作原理是让机器打磨掉米粒外层的杂质(蛋白质和矿物质)，令最利于酿酒的心白部分 (淀粉)得以显露。

使用研磨后60%及以下的米芯，经过长时间的低温发酵，业 内称作“吟造法”，酿造出的清酒有着类似花果般甜美的香 气，可以像吟诗般仔细地品鉴其味道，此种清酒便是吟酿酒 了。吟酿酒的诞生，标志着清酒不再是只能呈现单一风味的 地方性酒类，而具备了独立分成一类、能按照固定的酿造流 程、酿造出风味各异的酒款，从普通佐餐级别的酒，提升到 可以细细品味的佳酿，并走向世界舞台。

时至今日，日本人用现代的酿造技术和机械化设备不断地对 日本清酒进行着优化，使得日本清酒的质量重回巅峰，清酒 进入了百花齐放、百家争鸣的时代。从庙宇到高堂，再从高 堂到市井，有2000年以上酿酒史的清酒，在日本国内饮用居多，输出国外较少。 随着“和食”被列为联合国教科文世界非 物质文化遗产名录后，搭配和食的清酒在国际名声大噪。随 着清酒国际地位的不断提高，日本政府的政策扶持，它已经不再是几千年前贵族专属，而是切实的走进人民的日常生活 中，声名远播海内外。清酒的传承如酒匠的传承一样，酒的 历久弥新正是日本人民一代代的传承的文化之魂。某种意义 上清酒不愧是“日本的国酒”。

饮一杯清酒，将一天的紧张与劳碌舒解，给平淡的生活增添一份趣味。与其说这是一种孤寂的欢愉，不如说是日本民族的一种生活智慧。至于哪款是你心仪的，多多的去尝试，总会发现你爱的~

每壶酒背后都有一个故事，期待和您的再次见面!

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]

互推传媒文章转载自第三方或本站原创生产，如需转载，请联系版权方授权，如有内容如侵犯了你的权益，请联系我们进行删除！

如若转载，请注明出处：http://www.hfwlcm.com/info/80190.html