味蕾上的江苏·本土美食志日历 | 文思豆腐：以刀为笔，汤羹作画

互推小编 2023-06-10

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年1月1日起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

文思豆腐起源于扬州，该菜品选料严格，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，具有营养调理、补虚养身等功效，老少咸宜。

文思豆腐相传为清代乾隆年间扬州僧人文思和尚创制。清人俞樾所著《茶香室丛钞》记载：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。效其法者，谓之文思豆腐。”清代文献《调鼎集》上又称文思豆腐为“什锦豆腐羹”。

文思豆腐不仅有鲜香的口感，更有优美的观感。端详一碗文思豆腐，细丝状的豆腐在汤羹中漂浮游动，有如洁白的云雾，加上胡萝卜的黄、香菇的黑、生菜的绿点缀其间，宛如一幅水墨画。“高颜值”的文思豆腐，对厨师刀工要求极其严格——制作该菜品时，要将柔软细嫩的内酯豆腐切成毛发粗细，这考验厨师手、眼、刀的配合，要求其要达到心手合一的境界。下刀时，厨师要以手指后退速度相应起伏，将豆腐先切片、后切丝。整个过程需要一气呵成，容不得半点闪念。

产地口味

产地：扬州。

口味：软嫩鲜香，入口即化。

烹饪手法

步骤一

将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；

步骤二

把香菇、胡萝卜去蒂，洗净，切成细丝；

步骤三

把冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；

步骤四

把鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；