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法式面团是放在烤盘还是容器 小细节大学问

互推小编
 

大家都知道面包为什么会膨胀，因为里面有酵母，当然如果没有面筋只有酵母，那也是万万不可的。面筋就像一栋房子混泥土支架一般，当酵母产生气体将面包的体积撑大，若面筋的延展性不好，包裹不住气体，气体都跑走，面包也自然而然变小了，面包内的气孔自然而然也会很小很少，这样面包吃起来的组织就会很紧实，内部不够柔软。


既然面筋在面包中那么的重要，那它是如何形成的呢？小麦中含有大约13%的蛋白质，蛋白中主要含有麦谷蛋白和醇溶蛋白，麦谷蛋白具有弹性，醇溶蛋白具有延展性。面粉在加水之后，通过不断的搅拌，摔打，面粉中的蛋白质会渐渐的聚集起来，形成面筋。搅拌的越长，面筋形成的越多，但是过度的搅拌会破坏面筋，摸起来会很湿黏，没有弹性。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙之后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以面筋的多少的多少决定了面包的组织是否够细腻。


但是我们在日常生产中会遇到很多小问题，比如感觉今天的面筋打弱了，今天的面团怎么膨胀力不好等等一些问题。我们在学习中会遇到很多导师，他会教你如何用一下小技巧，来弥补小问题，尽量让面包还原到正常的感觉。


今天就来试试，也来做一个小实验，如果发现今天的面包的筋度过弱，膨胀力差，我们可以把打好的面团放入都一个小容器当中，让面团在基础发酵中因为容器挤压的原因，给予面团一个向上走的力，试试最后的膨胀力是否会增加呢。

我们今天用一个法式面团

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将所有材料一起 放入打面缸

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搅拌至表面光滑 完全扩展状态

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既然我们是实验 我们就尽量用同一个温度和状态的面 所以我们将面团一分二 一半我们放在烤盘上平铺 让面团在发酵时自然摊开 另一半我们放入一个盆子中 给予面团一个发酵向上的力 基础发酵90min

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在等候了90min后 我们进行分割 大约每个面团100g

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然后 我们滚圆 放入发酵布上 为了让我们的实验最后可以更明显 所以我们把平铺的面团放在发酵布上不折起来 另一个面团折起 如图

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我们盖上袋子 室温发酵40min 准备入炉烘烤 可以明显的看出发酵之后的大小区别

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一半划口 一半不划口 入炉烘烤温度上火240 下火230 蒸汽4S 16min

我们来看看最后的成品区别吧！

大家有看出明显的区别吗 左边和右边大小的区别 其实还可以更直观的观察到哦

我们放在盆中的面团高度大约可以有7cm 而放在盘子中的只有6.4cm 而且可以观察最后成品面包 高的面包它的底部到中部 会更加挺拔向上 而矮的面包会更加圆润 这也是和面团的力有关哦。

面包还有很多可以弥补失误的小技巧 也有很多可以探索的地方 让我们下次再分享吧 谢谢观看哟

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