精酿啤酒常用麦芽

互推小编 2023-06-14

原创首发“酒的世界地理”

麦芽根据加工方式的不同，亦可分为基础麦芽、烘干类麦芽和烘烤类麦芽。不同书籍对麦芽的划分程度也不相同，我们根据郭书贤、仝奋飞主编的《精酿啤酒酿造技术》一书来介绍精酿啤酒常用的麦芽种类，我们将其摘抄了下来，在此之前先了解下啤酒色度的表示。

SRM是美国酿造化学家协会制定的标准参考方法(Standard Referenee Method)的英文缩写，通常应用于表示啤酒色度；罗维朋（Lovibond）通常用于表示麦芽色度，单位为°L。在欧洲，麦芽和啤酒通常用同一单位——EBC来表示。

文章摘抄如下：

(一)基础麦芽(Base Malts)

基础麦芽使用时需要糖化。

1.拉格麦芽(Lager Malt)2°L

几乎所有类型的啤酒中都要用到这种麦芽，容易购置得到，拥有优雅柔和的风味和优良的糖化能力、和世界上大多数基础麦芽一样，可以和特种麦芽一起使用，来增加啤酒的风味。

2.浅色爱尔麦芽(Pale Ale Malt)3°L

这种类型的麦芽和拉格麦芽相比，干燥的温度更高，生成轻微的烤麦芽味道，非常适合酿造浅色爱尔啤酒。

3.小麦麦芽(Wheat Malt)3°L

小麦用来酿造啤酒的历史差不多和大麦一样久远，而且小麦有着与大麦相同的糖化力。根据啤酒风格类型的不同，用来糖化的麦芽可以使用5%~70%的发芽小麦。小麦没有外壳，单宁物质比大麦更少，颗粒通常比大麦小，但蛋白质更多，有助于啤酒的泡沫持久性;由于蛋白质含量高，比大麦要黏稠许多，如果在糖化期间没有进行蛋白质休止的话，可能会产生过滤难的问题。

(二)烘干类麦芽(Kilned Malts)

烘干类麦芽通常是在基础麦芽的生产中再直接升高烘烤温度而得到。这类麦芽酶系已被破坏，使用时需要进行糖化。

1.饼干麦芽(Biscuit Malt)25°L

这种充分干燥、轻度烘烤的麦芽，赋予啤酒饼干和面包的味道。使用通常占整个谷物配方表的10%。它可使啤酒呈现出深琥珀色。

2.维多利亚麦芽(Victory Malt)25°L

这种烘烤麦芽在口味上与饼干麦芽相似，但是它使啤酒含有更多的坚果味道(nutty)。维多利亚麦芽可为啤酒带来橘色，从而突出啤酒的颜色。

3.慕尼黑麦芽(Munich Malt)10°L

这种麦芽是琥珀色的，并给啤酒带来麦香的风味，有足够的糖化力，但使用时通常与基础麦芽一起糖化，这种麦芽通常使用在Oktoberfest类型的啤酒及许多其他类型的啤酒中，包括浅色爱尔啤酒。

4.维也纳麦芽(Vienna Malt)4°L

这种麦芽与慕尼黑麦芽相比色泽更浅，味道更甜，是博克啤酒的重要组成成分。它可以保留足够的酶来转化自身物质，但通常与基础麦芽一起糖化使用。

5.糊精麦芽(Dextrin Malt)3°L

这种麦芽的使用应当保守，少量使用就会加深啤酒的颜色，具有强化口感的作用，使饮用者感受到啤酒的厚实。通常25L啤酒的使用量是200g左右。糊精麦芽没有糖化力，必须要糖化。如果进行浸泡，会导致过多不可转化的淀粉，同时会导致麦汁浑浊。

6.焦糖麦芽(Caramel Malts)20°L

焦糖麦芽(就是结晶麦芽，也称为焦香麦芽)是在制麦以后进一步特殊加热蒸煮制成，这个过程糖类物质发生了结晶，形成焦糖化的长链分子，在糖化中并不能被酶转化成单糖，从而使啤酒带有较浓的麦芽味道和焦糖的甜味，啤酒口感更为厚实。这些麦芽几乎在所有的爱尔啤酒和高浓度的拉格啤酒中都有应用。使用时应该粉碎糖化，通常占麦芽配方总量的5%—25%。（有的书籍会将糊精麦芽、焦糖麦芽又划分为烘焙类麦芽，这样麦芽又被划分成了四类。）

(三)烘烤类麦芽(Roasted Malts)

重度烘烤的麦芽可以使波特(Porter)和世涛(Stout)带有一种咖啡或者是焦烤的味道，使用时应适量，一些酿酒者建议在糖化过程快结束的时候加入这种麦芽，以减轻这种麦芽带来的涩口的味道，使用软水或者用碳酸氢盐含量低的水可以酿出较为圆顺的口感。一般这类麦芽使用量低，并且粉碎较细的情形下用较少的量就可以得到较佳的色泽。

1.巧克力麦芽(Chocolate Malt)400°L

该麦芽的使用可以为啤酒上色或者为一些大量使用焦糖麦芽的其他类型风格的啤酒来限制甜味;少量用于英式棕色爱尔啤酒，广泛使用于波特和世涛中，可以使这类爱尔啤酒带有一种苦甜的巧克力滋味和愉悦的烘烤特征，并让啤酒呈现出较深的暗红黑色;如果过量使用，会使啤酒带有焦炭的味道，影响口味。

2.重度烘烤大麦芽(也称为黑麦芽)(Black Malt)550°L

黑麦芽其实是没有真正发芽的大麦，是重度烘烤的普通大麦，它拥有一种独特的、干的咖啡味，常用于世涛等深色啤酒的酿制。

——完——

李寻老师著作