云腿月饼中的“云腿”迎来制作黄金时间

互推小编 2023-06-14

新京报讯（记者杨亦静）“小雪腌菜，大雪腌肉”，随着冬季的脚步加快，到了大雪节气，南方许多地区也迎来了寒冷的天气，这样的气温，尤其适合腌肉。在云南省东北部的宣威地区，当地人从几百年前就有了冬季腌制火腿的习惯。据当地拥有30多年火腿制作经验的老师傅介绍，大雪节气过后，一直到大寒，都是最适合腌制火腿的时间，而著名的“云腿月饼”，其中最精彩的“云腿”，主要的制作时间恰恰是在大雪节气之后的一个多月“黄金时间”里。

宣威火腿。受访者供图

寒冷冬季沉淀出的美味

每年中秋节，“云腿月饼”经常作为咸口月饼中的佼佼者，与众多甜味月饼一决高下，而“云腿”就是云南火腿的简称。云南省东北部的宣威，是云腿的主要出产地。与四季如春的昆明不同，滇东北的宣威境内大部分地区为山区，冬天气候很寒冷，因此，当地很适合腌制火腿。

据有着30年宣威火腿制作经验的朱师傅介绍，当地火腿一般从每年的霜降节气开始腌制，但主要的制作时间还是在大雪节气过后的一个多月的时间里，“先宰杀我们本地土生土长的乌金猪，把猪身上的血去除干净，再用本地产的粗盐慢慢揉搓，随后挂起来，经过长时间的自然发酵，火腿就熟化生香了。”

土生土长的乌金猪。受访者供图

风干到通体棕黑色的成熟宣威火腿，只要切开一点儿就清香扑鼻，肉质呈玫瑰色，脂肪状如白玉。孙中山先生曾于1923年为宣威火腿题字“饮和食德”，表达对当地火腿的喜爱。

朱师傅告诉新京报记者，每年冬天，宣威当地人都会在家里制作火腿，一般火腿发酵成熟需要2-3年的时间。每年过年的时候，当地人会拿出头两年制作好的火腿，一起庆祝。宣威的火腿一般呈现“琵琶形”，这里的火腿有一种淡淡的烟熏味。

制作火腿的朱师傅。受访者供图

今年67岁的朱师傅目前在宣威火腿集团负责火腿的制作，深谙制作门道儿的他透露，一般制作火腿的气温在1.5℃-13℃，相对湿度需要保持在40%-84%之间，经过这些年的经验，一般火腿制作分为鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、洞藏发酵这六个步骤，而每一个步骤需要保持的具体温湿度都有差异，“比如堆码阶段的温度保持在7℃-10℃，相对湿度在62%-82%。发酵阶段的温度保持在13℃-16℃，相对湿度在72%-80%。”大雪节气过后，宣威当地的天气正好符合制作要求。

火腿是当地农村杀猪菜重要部分

全国比较知名的火腿中，除了云腿，还有浙江的金华火腿。汪曾祺先生曾在《肉食者不鄙》一文中写道：金华火腿味清，宣威火腿味重。朱师傅介绍说，金华火腿属于四季发酵的“低温腿”，而宣威火腿则是冬天采用常温发酵的“正冬腿”，加之制作工艺不同，因此味道也颇不一样。

西班牙人吃伊比利亚火腿时，喜欢就着红酒或者就着蜜瓜一同食用。而在宣威的乡村，当地人吃的“宣威杀猪饭”中，火腿是重要的组成部分。在每年的霜降过后、春节之前，当地农村中的亲朋好友会商量好，找一个时间一起吃一顿杀猪饭。据了解，杀猪饭讲究“八大碗”，如果这八大碗“碗碗皆肉”，在过去是很有排场的意思。一般“八大碗”也没有固定菜谱，但其中一定包括了火腿肉、墩子肉、小炒肉，酥肉、蒸肉之类，佐以一些地里产出的蔬菜，做到荤素搭配。