历时900年的手工蒸味，每一个蒸笼都不容易

互推小编 2023-06-15

蒸笼也算是中华文化的一种代表产物了。在福建宁德的高山上，有一个村落，这个村子的人世代基本都靠制作蒸笼为主，小小的村落，有一半人以蒸笼养家，距今已有900多年的历史。从海拔800米的高山竹林中，砍下新鲜的3-5年产的毛竹经过劈竹、去皮、蒸煮、晾晒等一系列的工艺，才能获得制作蒸笼的原材料。而要制作一个完整的竹笼，需要历经128道工序，90度高温沸水蒸煮3个小时，三天的日光晾晒，复杂程度不言而喻。

如今制作这门手艺的人已经很少了，许多年轻人走出了大山，而留在山里的老一辈们还在坚持着这个传统。41岁的黄伏主师傅就是这样一位匠人，他已经算是这门手艺中较年轻的一位了。17岁开始跟随父辈学习，传到他这代已经是第8代，属于省级非物质文化遗产，好像从记事起就耳濡目染，自然而然，他也就接下了父亲的衣钵。师傅的双手满是伤痕，都是在制作过程中被毛竹划伤的，但是他坚持不带手套制作。

每一片竹篾都有它的脾气

他说，每一片竹蔑都有它的脾气，纹理和触感都不一样，只有亲手感受过了才能知道，每一片竹片应该放在竹笼的什么位置。黄师傅又对我们说道，尽管目前市面上可供选择的铝制蒸笼很多，可他依旧坚持做着手工竹蒸笼。因为竹蒸笼在高温下不容易变形，能尽大限度地保证食物的原汁原味，也不用担心竹笼内侧在蒸汽的蒸薰下有粘合剂的释出，更不用担心被金属烫伤。

甘其食的蒸之道

甘其食和黄家蒸笼的合作早在2015年就开始了，黄家生产的蒸笼销往香港、东南亚乃至美国、日本、澳大利亚等国家和地区，以“无毒性”、“易蒸制”等特点闻名于世。甘其食与黄家蒸笼作为长期的合作伙伴，双方有一段很长时间的磨合期，经历了一道道工序的不断自省，历时4年之久。

最初几年，黄家竹笼给甘其食的竹笼所有的国定都是靠水藤条国定的。中间的垫片还穿插着水杉片。水杉片的透气效果不好，水分闷在笼内不易挥发，导致包子蒸制后不够干燥，失去了松软性。黄家竹笼用的水藤条采用的是长在金三角云南一带的水藤条，这种水藤条的坚固性和柔韧性都有所欠缺，为此甘其食使用了几百种藤条，反复试验，但在门店长时间蒸汽的熏陶下，藤条依然改变不了易断裂的命运，正因如此，蒸笼的使用周期最长不超过6个月，每个月门店就需要重新大量采购竹蒸笼，非常费力又不环保。

在发现了这个问题之后，经过反复试验与论证，甘其食开始把目光投向了如何使蒸笼更牢固这个命题上去。我们从四个方面去改善这个问题。第一，将蒸笼外圈的竹篾保持在三层，三层竹篾在架构上能更好地保证竹笼的稳定性。内层的竹片通过多层的缠绕收尾相接，内层竹片的正中区域能恰好包覆住外层竹篾的缝隙，固有纹理层层嵌套让三层竹篾牢固不破，咬合性好，不易松动。第二，在外圈钉入铝锭，进行第二次加固，固定受力面积小，在固定的同时又能不破坏竹笼的结构。特别在手柄处的加固，让笼格的搬用更容易受力。笼格的每一步工艺都是有它特有的作用，减少任何一个环节都会影响它的效果。

第三，找到了使用竹笼材质的黄金配比。一个好的竹笼需要有竹青和竹黄两部分组成，采用100%天然毛竹，外层用竹青，竹青材质坚固，不易断裂，能很好地承受蒸汽的压力。内层用竹黄，竹黄柔中带刚，柔韧性强，保温效果好。第四：更好的保存方式。每天营业后，甘其食要求每家门店都将蒸笼交错晾开，放在通风处。蒸笼在隔绝封闭的环境中更容易滋生厌氧细菌，也就是我们通常说的更容易发霉，所以保持通风干燥可大大增加竹笼的使用寿命。听说一个好的竹笼，能保存百年之久，呈现扑浊的绛红色，每一条纹理仿佛说一个故事，渗透出沧桑年轮里的处变不惊。

选“竹”不选“铝”

有人会说，为什么要大费周章地选择竹蒸笼呢？铝制的不是更牢固么，那你所有的问题不是都迎刃而解了么。这就是从竹蒸笼的工艺开始说起了。竹子是非常特殊的材料，无论潮湿干燥，竹篾镶嵌而成的三条缝子任何状态下都存在。这就意味着，在蒸制过程中，当笼内的蒸汽压力大于外界时，蒸汽会自然地从这这些缝里面溜走。这能使笼内的压力和笼外几乎均等。包子在蒸熟过程中，没有收到蒸汽压力的挤压，于是包子的汁水便很好地保留在面皮之内，又没有被面皮吸收。而铝制蒸笼有一个致命性的问题。铝制蒸笼透气性差，水蒸气无法形成对流，在相等的时间内，每一个包子不能均匀受热，常常会出现有的包子偏熟有的包子偏生的情况。而铝作为金属，导热散热迅速，这使得在操作过程中容易烫伤，并且包子的温度也不能很好地储存，冷却时间短。刚出笼的包子，可能7分钟左右就已经变冷，但放在竹蒸笼里的包子能将保温时间延长到15分钟。

我们都知道，包子出笼的第一口是美味的高潮，之后会随着时间的推移和温度的下降渐渐的失去风味。甘其食的包子遵循“2小时报废”的售卖原则，所以保温时间越长，能尽大限度地减少复热次数，抓鬼绝妙的赏味时间。

甘其食大华西溪风情店是第一批使用工艺升级后黄家竹笼的试验门店。经过长时间的试验，我们努力得到了验证。在蒸煮食物时，许多食器容易因为温度的升高而吸水膨胀，甘其食的蒸笼透气性强，会使食物有着属于自己的呼吸，在保持干爽的同时又有更好的口感，海域竹子的淡淡的清香。

竹笼是老祖宗的智慧

让我们来探究下竹笼的制作过程。我们发现，黄师傅制作蒸笼的工具很有意思。竹刀、手钻、竹夹，全是师傅亲手制作的，不管要多大的蒸笼，都出自于这些传统的工具，不得不感叹老祖宗的智慧。

蒸笼是通过竹片的一圈一圈缠绕而成，一个竹笼要缠绕5层以上的竹片，每一层又有许多薄厚不同的竹条，首尾镶嵌，才形成了蒸笼的牙口。我们通过牙口使笼具越叠越高。箍外圈、钻孔、穿藤条、缠绕竹圈、穿手柄、抛光......每一个步骤都异常复杂，因而每一天竹笼的出产量其实很小。一位熟练的师傅，一天仅能做3-5个竹笼，期间还要动用很多的力气，往往一个蒸笼做完，师傅都是汗流浃背，十分辛苦。

感受蒸笼的魅力

甘其食开始与黄师傅已经合作了4年，蒸笼制作的每一个环节，甘其食创始人童启华先生都亲自体验过，对于黄师傅的手艺有着足够的信任。5月18日，童总将黄师傅从福建请到了杭州，与甘其食的粉丝们进行了一场手作竹蒸笼的交流，在大华西溪风情店现场手把手教授竹笼的制作流程。亲手试一试后，大家了解一个蒸笼的诞生是如此不易，在沉浸于师傅眼花缭乱的技艺的同时，也对蒸制工艺有了更多深入的认知。

老祖宗留给我们继承了千年的烹饪方式。现如今，依然是一份巨大的智慧。美味的馅料连着汁水渗在面团里，通过炉火纯青的蒸制，通过古老的蒸具锁住食物的第一口幸福才是意愿。

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