溶栓、降脂、营养高，这些「变质食品」反而成了天然保健品

生活中有一类特别的食物，它们“变质”后，比新鲜时营养更好，适量常吃有益健康。

这类食物，就是神奇的发酵食物。

它们，都是发酵食物！

发酵，就好比请来『有益微生物』帮你做饭。虽然有微生物参与，不过这种“变质”结果是好的，和生活中微生物导致的食物腐败还真不一样。

有害菌腐败食物，与发酵不同↓↓↓

BBC：奇异的腐烂科学

我们身边常见的发酵食物很多，比如以下5大类：

5大类发酵食物

▼ 发酵乳制品：酸奶、奶酪等；

▼ 发酵果蔬制品：泡菜、果醋等；

▼ 发酵豆制品：豆豉、纳豆、腐乳、臭豆腐、酱油等；

▼ 发酵面制品：馒头、包子、面包等；

▼ 发酵茶制品：红茶、黑茶、乌龙茶等。

在发酵过程中，原本食物中的成分被微生物分解、改变，产生出了独特的风味和营养物质。而且，与原食物相比，发酵后多了至少2大优势：

01、新营养诞生

在发酵的过程中，会有新的营养物质产生。比如，大豆本来是没有维生素B12的，但是通过发酵，变为腐乳、豆豉、等，就含有了维生素B12。此外，视黄醇含量也会成倍增高。[1]

大豆及发酵制品部分营养成分比较

02、更易吸收

发酵过程中，微生物会将食物原本的蛋白质、糖等进一步分解为氨基酸、乳酸等小分子的物质，更容易被人体吸收。

对身体好，多选这些发酵食物！

1. 对心脏有益：发酵茶类、发酵豆制品

① 发酵茶类——乌龙茶、红茶、黑茶

要说对心血管好的发酵食品，不得不说到茶叶。茶叶有发酵和非发酵之分，像乌龙茶属于半发酵类茶叶，而黑茶和红茶属于全发酵茶叶。

比如乌龙茶，有研究发现连续食用富含茶多酚的乌龙茶提取物后，粪便中的脂肪排泄量明显增加。推测乌龙茶中的茶多酚可减少引起动脉粥样硬化的脂肪累积。[2]

茶叶发酵后保留了原本茶叶咖啡碱、维生素等成分，发酵烘焙的过程中，茶性变的温和，对肠胃的刺激小一些。发酵产物还可进一步调节人体的血脂、血糖，有益心血管健康。[3]

不过，记住喝茶有3不：不喝浓茶、不晚上喝茶、不饭后立刻喝茶（饭后半小时再喝茶）。

② 发酵豆制品——纳豆

纳豆是黄豆通过枯草杆菌发酵成的豆制品，其中存在纳豆激酶，有“溶栓剂”的功效。[4]每天坚持服用200克纳豆，有助于预防心脑血管疾病。[5]

2. 对肠胃有益：发酵面制品、发酵果蔬制品

① 发酵面制品：馒头、包子等

发酵面制品更容易被肠胃吸收，减少消化负担。因为馒头经过酵母发酵，其中的淀粉、纤维素、蛋白质都被水解成易被人体消化吸收的小分子物质。而且小麦粉经发酵，里面的植酸会被分解，不会影响人体对钙、铁、锌的吸收。[6]

② 发酵蔬菜：泡菜等

泡菜主要是由乳酸菌群发酵而成，在保留蔬菜膳食纤维、维生素C的情况下，有机酸增多。泡菜中的乳酸菌是参与调节人体肠道微生态平衡的主要菌系，适量吃泡菜有助于促进肠胃蠕动，防止便秘。[7]

一般正规厂家泡菜，纯菌种培养，严格控制发酵条件，无需担心亚硝酸盐问题。如果自己腌制，最好保证腌制时间1个月左右再食用，相对安全。

当然，泡菜虽有益，但也属于高盐食品。食用要注意减盐，比如某些炒菜最后可以不放盐，放入泡菜提味。

3. 对骨骼有益：发酵乳制品、发酵豆制品

骨骼健康离不开蛋白质、钙、维生素K、维生素D等营养物质。而发酵乳制品、豆制品中正含这些营养素。

① 发酵乳制品：奶酪、酸奶

提到强骨，我们首先想到的乳品是牛奶，但其实，酸奶、奶酪也是不错的选择。而且，奶酪营养密度较前两者更高，因为1千克的全脂奶酪，大约由10千克的液态乳浓缩而成。[8] 摄入同等重量的奶制品，钙质、蛋白质、维生素D要更多。

② 豆类发酵制品：豆豉、纳豆

维生素K能调节钙代谢而影响骨代谢。[9] 豆类发酵制品不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸等，而且在发酵过程中会合成维生素K2，比如豆豉、纳豆中就含有一定量的维生素K2。

4. 对大脑有益：发酵豆制品

导致老年痴呆原因复杂，但维生素B12不足是原因之一。而大豆经发酵后会产生维生素B12。一般维生素B12主要来自于动物食品，对于食素的老人，吃点发酵豆制品就是不错选择。

比如，豆豉、臭豆腐、腐乳等。但因含盐量高，食用时要注意减少其他高盐食物摄入。

5. 对免疫力有益的：发酵乳制品

提到有益免疫力，首推发酵乳制品中的酸奶。酸奶生产中常用乳酸菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等菌种，都属于“益生菌”的范畴。根据目前的研究，这些活菌有一定的免疫调节作用，即使乳酸菌死亡后也还是有免疫活性的。[10]

而且，我们的免疫系统工作过程中，抗体是必不可少的“武器”，而抗体构成少不了蛋白质，酸奶也是蛋白质的好来源。

当然，不是喝了酸奶就一定有用，还和不同的人、菌种类型、摄入多少等有关，这个还有待研究。但是适量喝一些总是没什么坏处。

这里提醒，选酸奶要学会看配料表，选含糖量低的、避免选择调味酸奶。

总之，身边这些精彩的发酵食物，千万别错过！

本文参考文献：

[1] 贾璠, 郭霞, 何晨, et al. 传统发酵豆制品营养功能成分研究进展[J]. 中国酿造, 2019, 38(04):7-12.

[2] 蓝雪铭, 刘志彬, 倪莉. 乌龙茶保健功效的研究进展[J]. 中国食品学报, 2014, 14(2):201-207.

[3] 白雪, 李留柱, 张立方. 发酵食品及其安全性评价[C]// 2015中国食文化发展大会.

[4] 迟东升, 阮新民, 陈可冀. 新型溶栓剂——纳豆激酶[J]. 心血管病学进展, 2007(04):42-47.

[5] 吴胜英, 唐朝枢. 纳豆药理作用与临床应用研究进展[J]. 湖北医药学院学报, 2003, [5] 22(2):123-126.

[6] 翟文奕, 张桂香, 武强, et al. 中国传统主食馒头的科学解读[J]. 中国食物与营养, 2015, 21(12):24-28.

[7] 李书华, 陈封政. 泡菜的研究进展及生产中存在的问题[J]. 食品科技, 2007(03):22-25.

[8] 史玉东, 胡新宇. 论奶酪中的营养成分[J]. 中国乳业, 2009(06):44-47.

[9] 陶天遵, 杨小清, 陶树清, et al. 维生素K与骨代谢[J]. 国际内分泌代谢杂志, 2005, 25(5):298-301.

[10] 范志红, 汪涛, 南庆贤, et al. 乳酸细菌和酸奶对免疫系统功能的调节作用[J]. 中国微生态学杂志, 2001, 13(4):241-243.

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]

互推传媒文章转载自第三方或本站原创生产，如需转载，请联系版权方授权，如有内容如侵犯了你的权益，请联系我们进行删除！

如若转载，请注明出处：http://www.hfwlcm.com/info/90208.html