冬季滋补汤攻略：炖汤、老火汤、生滚汤、瓦罐汤...让你从头暖到脚

在广东，流传着一句话叫“宁可食无菜，不可食无汤”，广东人对汤的喜爱早已渗透到每天的一日三餐中。不管是居家生活还是到餐馆就餐，广东人吃饭时，往往都离不开各种各样的汤。

在广州的一家餐馆，记者发现，这些小小的炖品店销售的炖品相当丰富，有炖鸡、炖鸭、炖牛腱、炖猪腰等等。小店虽不大，但看起来生意相当火爆。

“椰子炖竹丝鸡”是这里卖得最火爆的一款炖品，它是将乌鸡切块后搭配上枸杞、红枣、山药、百合等等，放入椰子中，在锅中隔水慢炖3、4个小时，拿出来即可喝汤吃肉。

广东的养生汤虽然千变万化，但在制作手法上却有规律可寻。广东人喜欢喝的汤品分为多种类型，主要有炖汤和老火汤，另外还有生滚汤、羹汤、餐后甜汤等等。

第二天早晨，李建凯把记者带到了广州市花都区的新华镇。在一家餐馆的门前，摆放着两大排火炉，几十个热气腾腾的瓦罐中，煲着的正是广东的另一类特色养生汤——老火汤。餐馆的经营者江志炜告诉记者，每天早晨，他们从6点多开始，就忙着煲制午饭时顾客需要的老火汤。

江志炜告诉记者，从他爷爷开始，他们就在村里及镇上经营老火汤，至今已经有40多年了。他们的煲汤方式，基本都是根据祖辈传授下来的办法来做的。。

一般制作老火汤都要特别讲究配方。因此，在火炉上用明火煲制的这类老火汤，火候足，时间长，既有一定的滋补效果，喝起来又比较美味，因此，老火汤也被誉为老火靓汤。老火汤的品种丰富，多种食材都可搭配在一起来煲汤，不少汤品的口感都相当棒。

因为气候温暖，食材丰富，不同的季节食用不同的汤，因此，广东的养生汤相当丰富。除了老火汤，广东养生汤的另一大类别就是炖汤。

李锋是一家酒店的厨师长，对各种汤品的制作非常熟悉。他告诉记者，每款炖汤的制作也是大同小异，首先是将搭配好的各种食材经过焯水等简单处理后，放在炖盅中倒入开水，盖上盖或者密封，然后放在蒸箱中用水蒸气蒸，一般都得炖4小时左右。

用水鸭、雪梨、无花果加上鸡肉、鸡爪、猪蹄肉以及陈皮、生姜、白胡椒等食材，李锋炖出了一道比较适合秋冬季节滋补的靓汤“雪梨无花果炖水鸭”。用海参、花胶、瑶柱、石斛加上鸡肉、猪蹄肉以及陈皮、老姜、白胡椒等食材，李锋做出了“滋补海中宝”。

广东人喝的最多的养生汤是炖汤和老火汤，其次就是生滚汤及羹汤。将鲫鱼清理洗干净后放在油锅中煸香，加入豆腐、香菇、生姜、香菜等菜品以及水，稍煮几分钟后，李锋师傅很快就做出了一道“香菜鲫鱼汤”，这是一道出品比较快的生滚汤。

在调制好的高汤中加入辣椒酱、糖、醋、盐等调料，然后倒入鸡肉丝、萝卜丝、木耳丝、豆腐丝、西红柿丝等，边搅拌边倒入生粉勾芡，很快，一道“广式酸辣汤”也出锅了。

“一汤一粉一座城，有滋有味有南昌”对于土生土长的南昌人来说，一碗瓦罐汤意味着美好一天的开始，一碗拌粉，一钵瓦罐汤是南昌人餐桌上最常见的美食，更是早餐的标配。

要说南昌最畅销的瓦罐煨汤那非鸡蛋肉饼汤莫属了，也是最具人气的煨汤，一大早来一碗拌粉和一个鸡蛋肉饼汤，这是南昌人最喜欢的美味了，吃着爽滑细嫩的拌粉，喝着鲜香四溢的鸡蛋肉饼汤，美好的一天就此开始。

“肉饼汤”只是基础款，或者说是对于这类煨汤的统称。除了纯肉的肉饼汤，肉饼可以和很多食材搭配，比如鸡蛋、桂圆、香菇、墨鱼、雪梨、茶树菇……能数出来的不下十几种。

郑卫东告诉记者，虽说鸡蛋肉饼汤和雪梨肉饼汤属于传统的汤类，但从制作工艺上，还不能算是正宗的瓦罐汤。

正宗的瓦罐煨汤是用带骨的肉加上各种辅料，封上锡纸放入一个特制的大瓦缸里经过七到八个小时的慢火煨制出来的汤，色泽浓郁香气十足，这种才能算得上地道的南昌瓦罐煨汤。

秋冬季节气候干燥阴冷，喝上一罐滋润的瓦罐汤，既能补水，又能提升气色，根据不同食材的搭配还能起到补血养气，补脾养心等不同功效。

周根水开了二十多年的餐馆，他家的猪肚老鸭汤和猪脚黄豆汤几乎是每一位来用餐的客人必点的。

选好了明天煨汤的原料，周根水赶回餐馆准备晚上的老鸭汤和猪脚汤，一罐瓦罐汤看似简单，但制作起来却有着十多道细致的工序，煮好的猪肚切丝，新鲜的鸭子切块，鸭头鸭颈鸭腿和鸭肉分别焯水，瓦罐里放葱段、姜、胡椒粒、鸡粉、盐、米酒和鸭肉再加入高汤，封上锡纸，放入瓦缸里！这是火候可是这缸汤品质好坏的关键步骤！

下午五点半，周根水的店里迎来了吃晚餐的客人，瓦罐汤也即将出缸！周根水告诉记者，讲究的南昌人喝汤，就得乘鲜乘热喝。

揭开锡纸猪肚老鸭汤香气扑面而来，这道汤味道浓厚，汤呈酱色，上面飘着诱人的油花。猪肚具有健脾补虚的功效；老鸭可利水消肿。猪肚老鸭汤特别适合气虚的人在冬季进补。

早上六点半餐厅刚开门，厨师长邓龙就早早开始准备餐厅畅销的花生煲心肺，这是南昌人一年四季都会享用一款汤。

猪心富含多种营养成分，搭配花生小火慢慢熬煮，熬煮的时间越长，汤汁越美味，还可以润肺止咳，是南昌有名的瓦罐汤之一。制作这款汤的关键在于原料的处理！

瓦罐之妙，在于土质陶器秉阴阳之性，久煨之下猪心和猪肺的鲜味及营养成分充分融解于汤中，汤汁稠浓，醇香诱人。

南昌人不可一日无汤，一碗好汤能让一个“累觉不爱”的南昌人瞬间满血复活。有的汤，喝出的是营养；有的汤，喝出的是精致；而有的瓦罐汤则可以喝出妈妈的味道。

在南昌很多瓦罐汤以品种多为特色，而在苏圃路还有一家汤店却另辟蹊径，只专注一种汤，而且一做就是20多年。

老板李俊告诉记者，为了保证猪腰子的新鲜，他们都是当天用的当天采购，记者看到他家的器皿和传统的瓦罐不同，是一种类似于云南制作汽锅鸡的器皿。

李俊说要做好猪腰子汤，对猪腰子的处理也至关重要，首先要去掉猪腰子表面的一层膜。然后把猪腰子剖开，去掉内部的组织。处理好的腰子打上花刀，以便于在蒸制时能更入味，熟得快。

如果说李俊家的腰子汤号称“南昌第一猪腰子汤”一点都不为过，因为这家的汤里面没有什么内脏的膻味，而且是很完整的一个猪腰子，一整个腰子用瓦罐现蒸出来的，现点现做，口感鲜嫩，一个字——鲜。

播出通知

10月25日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《天气冷了 喝口热汤（下）》，次日16:29重播，敬请关注！

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