没有比这更详细的溶血磷脂的深度认识了

互推小编 2023-06-20

刚刚告别双旦假期，再过不到一个月就要过年啦，空气中满满节日的气氛！虽然因为疫情，悲催的我们还是无法去餐厅吃饭也无法大搞聚会，但毕竟是过节，一家人的大餐还是少不了滴。油辣辣的火锅吃完，还要再补个甜点，这脂肪摄入量想想也让人心惊肉跳。

脂肪摄入后，身体怎么处理它，它的消化、吸收是怎样的一个过程？关于这一点，在以前的101文章中，我有详细写过（戳这里：动物营养101 | 脂类的消化与吸收，看这一篇就够了），这个过程，人和单胃动物都是一样的。在人的营养中，一个大家熟悉的营养补品「卵磷脂」常常与“调节血脂”这个功能挂在一起；在动物营养中，磷脂和它的同门兄弟「溶血磷脂」类产品也受到越来越多的关注。

它们跟脂肪的消化和吸收到底有什么样的关系呢？今天我们来重点关注一下「溶血磷脂」--- 它到底是什么？从哪儿来？能干啥？这三个基本问题，我们来讲清楚吧～

最近火锅吃得不少耶

问题#1. 「溶血磷脂」是什么？

首先，概念必须明确。当我们在聊溶血磷脂时，我们到底聊的是什么样的一个物质？

在营养学中，我们都知道蛋白质、碳水化合物、脂类这三大有机营养物质；

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其中，「脂类」是个大杂烩，它的分类比较复杂。简单来说，它包括了甘油三酯（即脂肪的真身）、类脂、蜡类、固醇类...等等等等；

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其中，「类脂」（长得像脂肪的）又包括了磷脂、糖脂、脂蛋白等“复杂脂类“；

磷脂是老朋友了 --- 中学生物课天天讲“细胞膜的双层磷脂结构”（红色圆脑袋+黄色尾巴的就是磷脂）

而磷脂 (phospholipids) 呢，仍然是一个大杂烩 --- 只要含有「磷酸」的脂类，就能被称之为磷脂。它又主要包括「甘油磷脂」和「鞘磷脂」。从它俩的“姓”就能看出来，鞘磷脂(sphingomyelin) 是有鞘氨醇的磷脂（比如神经鞘磷脂），而甘油磷脂（phosphoglyceride）就是含有甘油的磷脂。因为鞘磷脂几乎不存在于植物中，所以在营养行业中，说到「磷脂」，常常指的便是甘油磷脂了。

同样都姓“甘油”，我们熟悉的「甘油三酯」就是甘油 + 三个脂肪酸尾巴；而如果两个尾巴被脂肪酸给占了，一个被磷酸占了，它就变成了「甘油磷脂」。

甘油三酯和甘油磷脂的结构示意图 (黄色=甘油骨架；波浪线=脂肪酸；绿头=磷酸）

甘油磷脂的「磷酸」那一头，还能形成酰基（RCO-，acyl group）再拉上一个小伙伴 --- 它拉着胆碱，就成了「磷脂酰胆碱」；拉着乙醇胺，就成了「磷脂酰乙醇胺」；拉着丝氨酸，就是「磷脂酰丝氨酸」；拉着肌醇，就成了「磷脂酰肌醇」。

这四位，也是甘油磷脂的主要家庭成员。这些看似复杂的名字分解一下，其实很简单，就是「磷脂酸通过酰基连着某某」，它们共同的结构都是「甘油+2个脂肪酸＋磷酸+某某」

甘油磷脂的主要成员：

PE = 磷脂酰乙醇胺(phosphatidyl ethanolamine）；

PS = 磷脂酰丝氨酸 (phosphatidyl serine）；

PC = 磷脂酰胆碱 (phosphatidyl choline) ；

PI = 磷脂酰肌醇 (phosphatidyl inositol)。（图片来自网络）

好啦，甘油磷脂的概念很明确了，「溶血磷脂」和它又一样吗？

答案是：不一样。

我们知道，甘油三酯被酶水解后，可以产生甘油二酯或者甘油一酯 + 游离脂肪酸。同样的，甘油磷脂在「磷脂酶」的作用下，也可以切掉一个脂肪酸尾巴 --- 这个只有一个尾巴的磷脂，便是「溶血磷脂」（严格来讲，应该叫做溶血甘油磷脂）。

（#学营养必须得学好生化系列…哈哈哈）

「甘油三酯」可酶解为2个游离脂肪酸+1个甘油一酯

「甘油磷脂」可酶解为1个游离脂肪酸+1个溶血磷脂（图片来自Ailte et al., 2016)

问题#2. 「溶血磷脂」从哪儿来？

溶血磷脂从哪儿来？它们都一样吗？

其实，讲完第一个问题，我们已经很清楚地知道，磷脂或溶血磷脂是一大类物质，它们并没有一个特定的结构 --- 根据脂肪酸尾巴的不同（比如饱和度、多少个碳等）、磷酸牵着谁的不同，它的结构各异。

不同的溶血磷脂的结构示意图（引自Makide et al., 2014)

在自然界中，蛋黄、牛奶、以及很多油料种子（比如大豆、菜籽、棉籽等）中都含有甘油磷脂。在不同的来源里，磷脂的含量和组成各不相同。

其实最早，磷脂是由法国科学家Theodore Gobley在蛋黄中分离出来的，起名为「卵磷脂」 (lecithin；在希腊语中，Lekithos = 蛋黄)，而蛋黄中含量最多的磷脂就是磷脂酰胆碱，占 70% 以上。所以严格来说，卵磷脂指的是「磷脂酰胆碱」。

但是呢，在今天营养行业的使用中，卵磷脂更多的已演变为泛指「甘油磷脂」。在美国FDA的定义中,「commercial lecithin is a naturally occurring mixture of the phosphatides of choline, ethanolamine, and inositol, with smaller amounts of othe lipids. It is isolated as a gum following hydration of solvent-extracted soy, safflower, or corn oils. lecithin is bleached, if desired, by hydrogen peroxide and benzoyl peroxide and dried by heating」。所以，在某种程度上，卵磷脂也可以说是商品磷脂的统称。

Theodore Gobley 与卵磷脂

今天工业化生产的主要来源是大豆，于是就有了“大豆磷脂”、“大豆卵磷脂”的说法。如果是从蛋黄中提取的，一般会称之为“蛋黄卵磷脂”。

在大豆磷脂的基础上，我们可以通过特有的酶解反应技术，来得到最终的「溶血磷脂」产品。可想而知，酶解反应的技术和控制，也将直接影响最终产品的组成和品质。

目前工业中最常用的磷脂酶是「磷脂酶A2」，它切掉的是在甘油的第二个碳（C2）的脂肪酸。酶解反应后，「磷脂酰胆碱」就变成「溶血磷脂酰胆碱」；「磷脂酰乙醇胺」变成「溶血磷脂酰乙醇胺」；「磷脂酰丝氨酸」变成「溶血磷脂酰丝氨酸」；「磷脂酰肌醇」变成「溶血磷脂酰肌醇」....

再看这张图 --- 磷脂的甘油骨架的第二个碳（C2）的脂肪酸被「磷脂酶A2」切掉，成为溶血磷脂。（女儿在旁边看我写，说：这个（溶血磷脂）好像一个棒棒糖！；图片来自Ailte et al., 2016)

今天市面上的磷脂、溶血磷脂多是来自大豆

问题#3. 「溶血磷脂」能干啥？

搞清楚了溶血磷脂是什么，从哪儿来。那么，不论是作为人的营养补品还是动物的饲料添加剂，它在脂类营养这个过程中，扮演着什么角色呢？

在营养学中，谈功能都离不开谈结构。回到结构，我们可以看到，溶血磷脂和磷脂的共同点是“两级”（两面派...）--- 一端亲水 (hydrophylic)，一端亲油 (hydrophobic)。

亲油又亲水的磷脂、溶血磷脂 (这里R指脂肪酸的碳链、X指磷脂拉着的基团；图片引自Jansen)

这个特性就与脂肪的消化和吸收息息相关了。

首先看「消化」--- 我们知道，脂类不溶于水，但摄入的脂类要被消化，就离不开消化酶来参与，而酶促反应必须要水的参与。这时，溶血磷脂的作用便是作为乳化剂之一，“伪装”脂类，使其亲水--- 在与脂肪接触时，能够将亲油的那条尾巴插入脂肪中，将大块脂肪撬开成一颗颗小油滴，而亲水那一端则在外围包裹住油滴，使它能够融入水里。这个过程，就叫做「乳化」。（这个原理，其实就跟肥皂能洗掉衣服上的油脂、卸妆液能卸掉“防水眼妆”是一样的）。

这么一来，大块脂肪变成小坨小坨的，与脂肪酶接触的表面积大大增加，脂肪酶有了地盘开展工作，不亦乐乎。自然，脂肪的消化率也就提高了。