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低温慢煮六例制作，美味与营养兼得

互推小编
 

主料 澳带200克 海胆100克

辅料夹心海苔脆皮2片

小料昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克

调味料罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克

烹饪步骤

1. 澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；

2. 净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；

3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；

4. 将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；

5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。

黑松露温泉蛋

主料无菌鸡蛋1只 黑松露1粒

辅料蘑菇20克 香菇20克 蟹味菇20克 白玉菇20克 蒜蓉3克 干葱碎3克 百里香1克 土豆泥180克 牛奶60克 黑松露酱30克 肉蔻粉0.2克

调味料奶油风味蘑菇汤10克 盐2克 黄油30克 黑胡椒0.5克 白胡椒0.2克

烹饪步骤

1. 鸡蛋低温63度50分钟；

2. 土豆放水中煮熟剥去皮过筛取180克，加牛奶、盐1克、白胡椒、肉蔻粉、黄油20克小火炒至黏稠顺滑的土豆泥；

3. 锅加橄榄油炒香蒜蓉、干葱、百里香，加入蘑菇碎、香菇碎继续炒，加120克清汤煮开，再加入奶油风味蘑菇汤、盐1克、黑胡椒、黑松露酱煮至浓稠，关火加黄油10克调匀；

4. 锅加橄榄油炒蟹味菇、白玉菇，加盐、黑胡椒调味至熟；

5. 盘中加土豆泥，放上温泉蛋，黑松露蘑菇酱浇淋四周，撒上炒蟹味菇、白玉菇，温泉蛋上撒点黑胡椒，淋橄榄油，装饰花草即可。

低温烟熏牛小排

主料澳洲M3牛小排100克

辅料罗勒叶3克 黑松露牛排汁酱35克。 百里香3克

调味料盐3克 鸡粉2克

烹饪步骤

1. 牛小排切1公分厚，加味料和百里香腌一下，入真空袋真空。

2. 入低温慢煮机，65度慢煮30分钟。

3. 用不粘锅猛火煮一下牛小排。装盘打入果味烟即可。

烹饪要点牛小排不可久煎，猛火煎香两面即可。

黑松露牛排汁酱 黑松露油10克 鲜冬菇末50克 鲜茶树菇末50克 牛小排边角料肉末30克 红葱香酱10克 家乐黄汁粉30克 二汤300克 黄油10克 制作,黄油炒香牛肉末、冬菇末和茶树菇末，加入黑松露油、红葱酱炒香待用。黄汁粉二汤烧开调匀加入菌菇酱即可。

低温慢烧燕麦黄金鲍

主料大连鲍5只

辅料蒸熟燕麦米100克 蒸熟黑野米20克

小料蜜豆仁10克 黄栀子1粒

调味料上品鲍鱼汁25克 浓缩鸡汁3克 汤150克 南瓜泥50克 冰糖5克 盐2克 胡椒粉0.2克

自制高汤 老鸡1只 肉排500克 赤肉500克 鸡爪500克 火腿250克 瑶柱100克 元肉少许. 胡椒少许

烹饪步骤

1. 南瓜蒸熟，搅拌成泥备用；将主料用50℃热水浸泡30分钟，冰水过凉，去壳去内脏洗净，再用65℃热水浸泡30分钟；

2. 压力煲中放入高汤500克、鲍鱼汁20克、鸡粉2克、冰糖，黄栀子，中慢火焖煮40分钟，再焗4小时；

3. 取出鲍鱼，将原料下入原汤中，并把辅料及剩余调料煮透，盛入盘中，摆上鲍鱼，用蜜豆仁点缀即可。

低温慢煮牛舌配牛筋脆片

主料牛舌600克

辅料牛筋100克

小料葱10克 姜10克 有机花苗10克

调味料黑胡椒汁30克 和味烧汁50克. 浓缩牛肉汁20克 糖10克 盐2克 蔬菜水400克 黑椒烧汁 牛筋脆片

烹饪步骤

1. 牛舌焯水后放入高压锅加葱姜压制15分钟，拿出去皮；

2. 牛舌加黑椒烧汁酱放入真空袋中，80度低温烹调8小时捞出改刀装盘，淋上收浓的汁酱；

3. 将牛筋脆片，有机花苗，海盐点缀装盘即可。

黑椒烧汁 黑胡椒汁30克 和味烧汁50克 浓缩牛肉汁20克 蔬菜水400克 糖10克 盐2克

牛筋脆片 制作,牛筋洗净焯水，放入高压锅加葱姜黄酒水盖没牛筋压制2小时至酥烂，捞出用高速料理机打成浆，放入速冷冻成硬块刨成薄片风干或者烤箱低温50度慢烤三到四个小时，使用时7成油温炸脆吸干油份即可。

低温炙烤三文鱼

主料三文鱼切件100克

调味料青麻酱20克 甜桔汁20克

烹饪步骤

1. 三文鱼腌制好抽真空，46度45分钟至5成熟，三文鱼用猛火热锅或者喷火枪，煎烹两边约5秒。装盘放入青麻酱和甜桔汁，即可。

烹饪要点看三文鱼件的厚度去调节低温慢煮机的温度和时间。

青麻酱 青线椒60克 小葱(去葱白)150克 菠菜汁50克 干蒜头30克. 藤椒油50克 麻辣鲜露15克 鸡粉2克 黄原胶3克

甜桔汁 金桔去核140克 小青桔去核30克 盐1克 浓缩橙汁60克 橄榄油100克. 制作,高速料理机打匀。

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