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关于戚风那些你没弄明白的事（续）

互推小编
 

戚风蛋糕高度不够怎么办？

首先，你要检查你不是拿了6寸戚风的配方结果用了八寸模具。

其次，再检查是不是用了不沾模具。不沾模具戚风的粘附力不够，当然爬不高。

如果这些都没问题，那就只有一种可能了，消泡，而且是严重消泡。

严重消泡原因如下：

①配方比例有问题。水过多，如果当你做出的蛋黄面粉糊过于稀，完全呈水状流动，那么和蛋白混合的时候，是恨容易消泡的，尤其是打的较干性发泡的蛋白。（因为密度严重不一样）。

碰到这种情况，可以适当调整配方，减少水油比例。

②蛋白没有打好。

打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小。

检查蛋白泡有没有消泡的判断方法：

在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？

应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打过头，打太硬的话成品口感差，也不好搅拌。

戚风表面塌陷，回缩怎么办？

1、蛋糕没有烤熟，牙签插进去没有带出蛋糕体，并不一定真的熟了。

解决方法：

用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性，没有明显沙沙的声音。此外可用牙签插入没有糕体带出，如此再烤个5分钟就可出炉。

注：如果担心表面烤焦，可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）

2、出炉后没有倒扣

解决方法：

出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉。

3、 配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，

解决方法：

调整配方。

4、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法：

1）打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；

2）蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄；

3）加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；

4）开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡；

这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

5、 蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。

解决的办法：

掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

戚风烤好之后为什么要倒扣呢？

将模具倒扣：

一是为了让蛋糕内的蒸汽散发出来；

二是靠重力维持蛋糕表面蓬松高耸的形状。

若是不倒扣就这样放着冷却的话，反而会使原本耸起的蛋糕萎缩、塌软。

若蛋糕没有完全冷却就将其从蛋糕模具中取出的话，蛋糕也会萎缩。

戚风蛋白打发中如何避免做出干巴巴的蛋白霜？

蛋白霜的打发状况决定戚风蛋糕的成败。如果打成干硬的状态，蛋糕烤出来后可能会以失败收场哦~

为了防止出现这种情形，以下事项须多加留意：

1）把握加入细砂糖的时机（将蛋清打出粗大气泡后，就可以慢慢加入细砂糖了，这一步非常关键！）

2）蛋白霜不可过度打发。

3）蛋白霜打发后若因为放置时间过久而变得干硬，只要再次用力搅拌至呈光滑细致状就可以了。

注：关于蛋白霜的具体知识可参考之前的文章《蛋白霜｜烘焙也是要讲科学的，看完就能找到总是失败的原因》

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