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蛋类食品营养变化

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鲜蛋经加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白质的含量变化不大。

1.咸蛋

咸蛋采用食盐腌制，其中含钠量大幅增加，高达2706.lmg/100g,约为鲜鸭蛋的27倍，需要控制食盐摄入量的人群，如高血压、心血管疾病和肾病患者等不宜经常食用。

2.皮蛋

皮蛋由于碱的作用，B族维生素破坏严重，含硫氨基酸含量降低，镁、铁的生物利用率下降，但钠含量增加;传统皮蛋配料中加入氧化铅，使皮蛋含铅量增加。而新型无铅皮蛋通常加入含锌化合物，所以皮蛋中锌含量提高。

3.糟蛋

糟蛋是将鲜蛋泡在酒糟中糟渍而成，由于乙醇的作用使蛋壳中的钙盐渗透到蛋中，故糟蛋中钙的含量明显增加。

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