云南美食文化——云南特产中最好的“三只鸭”

互推小编 2023-06-27

鸭，又名家凫，别称“扁嘴娘”，有家鸭、野鸭两种，一般指家鸭，是我国农村普遍饲养的主要家禽之一。鸭肉味道鲜美，营养丰富，不仅是百姓家庭餐桌上的荤食佳肴，而且还可以入药用于清补祛病。鸭肉味甘、咸，性寒，入脾、胃、肺、肾经，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿之功效。本文给大家介绍云南特产中，最好的“三只鸭”的美食文化。

第一只鸭：云南麻鸭

云南麻鸭饲养历史悠久，在唐代史书和清代文献中均有相关记录。在1989年时被《中国家禽品种志》所收录。云南麻鸭原产于云南省晋宁县，中心产区为昆明市、玉溪、曲靖等地。

云南麻鸭属中型蛋肉兼用型品种。公鸭头和颈上部羽毛绿色带有光泽，颈下部有白色羽环。母鸭江褐色，部分瓦灰色。羽色分黄麻和黑麻两种，黄麻色羽占多数，有少数白羽和花羽个体。

云南麻鸭

麻鸭肉中含有丰富的蛋白质、氨基酸和钙、铁、锌等微量元素比较丰富，对于缺铁性引起的贫血有很好的调理功效。平常适量食用麻鸭肉，还可以促进体内钙质的吸收，预防骨质疏松症，有效提高机体免疫力，增加抗病能力。云南麻鸭是制作宜良烤鸭、昆阳卤鸭、小刀鸭的首选食材。

宜良烤鸭是云南省昆明市宜良县经典的地方传统名肴，其起源于明朝，已有600多年的历史。肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩，光亮油润，色泽红艳，清香离骨的特点，地方风味显著。宜良烤鸭不见明火，烤制前先将松毛结成的草绳放入炉内，点燃后烧尽，将火熄灭，然后将鸭子放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。

宜良烤鸭

小刀鸭是滇系名菜。鸭子采用云南特有的品种小麻鸭，只有约一斤半，故因此得名“小刀鸭”。小刀鸭焦黄的皮色透着浓香，小小的鸭身只有人的拳头大小，配上长长的细脖子和鸭头，就像一柄长把青铜小刀。

小刀鸭

昆阳卤鸭是晋宁县著名特产，配以中草药等秘方，醇厚隽永，是集各种卤肉制品之大成作。已被列入昆明市非物质文化遗产。昆阳卤鸭是伟大的航海家、晋宁人郑和汲取南京盐水鸭制作工艺而独创的特色美味。

昆阳卤鸭

第二只鸭：文山番鸭

文山番鸭，又名旱鸭子，属肉用型品种。主产于云南省文山壮族苗族自治州。该鸭种是外来品种，在文山至少有50年的历史。该品种引入后，经当地群众的驯化、培育，形成了遗传稳定、适宜于当地自然条件的优良地方品种。

文山番鸭体呈舟形。头大而长；颈稍长。喙宽而长，鲜红色，喙基部有红色肉瘤。眼睑无毛。虹彩黑色或灰黑色。羽毛杂色，油绿色、白色或黑色，颈羽似鱼鳞状。文山番鸭具有肌肉较多，肉质香嫩，可以下水，也能旱养，食性杂，抗病力强，宜放牧饲养等特点。

文山番鸭

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。文山番鸭一般用于煲汤或焖煮。煲汤时也可以加入文山三七和花蛤，三七化瘀止血，活血定痛，花蛤肉味鲜美、营养丰富，蛋白质含量高，再加上文山番鸭的低脂肪，养生又美味，是秋日进补的佳品。

三七番鸭汤

第三只鸭：建水黄褐鸭

建水黄褐鸭是鸭农在20世纪70年代初，从当地麻鸭中选育出来的一个县域性特色家禽品种。云南省建水县境内14个乡、镇均有不同程度分布，中心主产区为临安镇、南庄镇、西庄镇、面甸镇、曲江镇等坝区乡镇。

体躯呈长方形，羽毛紧密。产蛋量较高，蛋品质好，蛋大且均匀，肉质细嫩、鲜香，耐粗饲，觅食能力强等特点，能适应各种放牧环境，在坝区、半山区、山区都可以饲养。但该品种鸭生长速度相对较慢。

建水黄褐鸭

含有丰富的蛋白质、氨基酸和钙、铁、锌等微量元素比较丰富，B族维生素和维生素E较其他肉类多。鸭肉肥少瘦多，适用于炒、爆、炖煮和烤制等技法。

最具代表性的就是曲江烤鸭，曲江烤鸭距今已有100多年的历史，经过百年的技艺沉淀，这儿的烤鸭肥瘦相宜，皮酥脆，肉香嫩，光亮油润，色泽红艳，清香离骨。

曲江烤鸭用当地的黄褐鸭为食材，烤制曲江烤鸭的炉子很特别，上小下大，呈圆形，用土坯砌成。烤炉上面一个口，下面也有一个口，烤时先用点燃的大量松针，把炉子烧红，然后再把鸭子挂进去，在高温的炉内，脂肪化开，香味渗透鸭肉。食用时，配上用精盐、鸡精、辣椒面、花椒面、胡椒面，以及烤鸭时滴下的油汁调成的蘸料，麻辣鲜香。