让小白秒变咖啡师的V60戴帽法

郭师傅

V60锥形滤杯是市场比较欢迎的咖啡滤杯。V代表形态，60表示滤杯侧壁横截面的锥角度数，是Hario（哈里欧）公司最早研制出产的。

Hario公司成立于1921年的日本东京，最早制造玻璃制品；1949年推出虹吸式咖啡壶玻璃制的滤网，到1957年将其进化成布的滤网；2004年推出V60过滤杯。

Ⅰ.V60滤杯的主要优势

V60滤杯的外型和一般圆锥形一样，是倒三角形的形状，偏重在“冲”，以水位下降的冲力去翻动咖啡粉。在结构上，V60与其他锥形滤杯有三点不同：

一是锥形漏斗且夹角60º的造形，二是单一大孔的出口，三是内部肋骨的螺旋状，有着从底部延伸到最顶端的肋骨，两根长肋骨间还有一根短肋骨。

这一结构使其具有独特的功能优势：

a.增加了水流的速度

V60的造形使水流更加集中，出口大以及螺旋肋骨都使得水流的速度更快，可以避免过度的萃取，但也会有萃取不足的可能。

b.增加了水粉的接触

螺旋肋骨与直线的肋骨的滤杯相比，增加了水流的路径；直线的肋骨滤杯，水在碰到肋骨后就会很快流下去。因此，V60增加了水与咖啡粉的接触时间，也增加萃取总面积，可以提高萃取的均衡性。

c.增加了水粉的挤压

螺旋状肋骨使得水位下降期间，就如同拧毛巾时的状态一样，会将水中的咖啡颗粒做一次性的挤压，产生扭挤的功能，增加可溶性物质的释出量。

d.增加了排气的流畅

螺旋状肋骨从上面俯瞰，就像是一个漩涡，具有更为流畅的排气效果。在上缘部分，每两根肋骨间还有一根短肋骨，以此获得更多的空间，便于大水量排气。

e.增加了咖啡的层次感

与平底杯比，V造形上下粉床的差异大、厚薄不同，当水流经粉床时，粉床不同区域的萃取率有差异，表现出不同的层次感，展现更多元的风味结构。

Ⅱ.V60滤杯的局限性

但V60也有一些局限，倒三角形设计，使粉与水接触的面积较不规则，加上出水孔径大，流速快，咖啡粉容易汇集在中央，容易注水不均匀，缺乏稳定性，导致一部分过度萃取，一部分又会萃取不足。

Ⅲ.分水帽注水方法

怎样避免V60滤杯的局限，冲出一杯好咖啡？

专业的咖啡师是通过持续、不断地练习，掌握注水的技巧，使得注水均匀、稳定。

凡人小白能像专业性咖啡师一样，快捷地用V60杯手冲出一杯好咖啡吗？

完全可以。

我们以长期专业研究的素养、精益求精的方法，积20多年喝咖啡的感受，经过数百次的实验，提出了在焖蒸后，在V60过滤杯上戴上一个分水帽注水，使其稳定、均匀，避免V60手冲的局限。

A.准备

a.工具准备

从上到下的工具有：手冲壶、分水器、过滤杯、过滤纸、分享壶，如图：

b.确定咖啡粉研磨度

一般为中度研磨，大小介于白砂颗粒与食盐之间。

c.确定粉水量

以1:15比确定的粉水量，重口味可以低于1:15，淡口味可以高于1:15。

d.确定水温

88～92℃为最佳水温。咖啡豆烘焙得较深，那么水温应偏低些，接近88℃，或者更低一些；咖啡豆烘焙得较浅，那么水温应偏高些，接近92℃，或者稍高一些。

B.步骤

步骤一：放滤纸

a.方法：选择1-4人滤杯和相应尺寸的滤纸，以滤纸边线为中心轻折出痕迹，撑开滤纸，套入滤杯，让滤纸尽可能贴在滤杯上。

b.作用：咖啡滤纸为一次性使用的、有很多细孔的纸纤维材料制成的过滤材料。其主要作用为：有效过滤咖啡渣，比过滤网等更能提升咖啡的口感。

步骤二：冲滤纸

a.方法：以热水均匀地冲在滤纸上，使滤纸全部湿润，紧贴滤杯壁。

b.作用：可以去除滤纸纸浆的纸味，使滤纸贴合滤杯壁，形成恰到好处的气流；还可以预热滤杯，防止过滤杯过凉，影响咖啡的风味。

步骤三：装平咖啡粉

a.方法：倒入咖啡粉，轻轻拍平，让粉分布均匀。

b.作用：如果粉层高低不平，容易造成流速不均，流速不均则萃取不均；粉层拍平，方便热水注入后，均匀吸水与萃取。

步骤四：注水焖蒸

a.方法:轻轻地在粉面上对着中心点，轻柔的由内向外绕小圈，让咖啡粉浸湿即可。

切记，是铺水，水流的力道不宜太强，否则会直接冲入下壶，稀释了成品的味道。水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应。

b.静置:注水后，咖啡粉里的空气受热膨胀，表面鼓起（水温越高，膨胀程度也越高）。此时要静置，等咖啡粉充分吸附水分，溶解出咖啡粉里的成分。

静置过程中，上层的咖啡粉快要变干而不是完全变干的时候，就要进入第二阶段注水。因为完全收干时，表层咖啡粉往下凹陷，又把空气吸了进去，从而使萃取出的风味欠佳。

c.作用：激活、释放咖啡粉内部物质；排出二氧化碳，让咖啡充分地被萃取；形成过滤层，留出热水透过时所需的空间。

步骤五：分水帽注水

a.放帽：在过滤杯上放上分水帽，放稳、放平。

b.注水：将分水器放在过滤杯上，先是从内圈注满水，使其直线往下滴，并且溢出内圈流到外圈，使得外圈也往下滴水，一直到注水完毕。还可以根据浓淡需求，调整内外圈注水比例。

c.作用：通过分水器，固定角度、力度，热水可以向咖啡颗粒均匀注水。让咖啡粉粒滚动，在滚动中均匀吸水,让颗粒滚动与摩擦。

步骤六：取出分享壶

待水流入下壶，完成萃取，取出分享壶。

分享壶并没有特殊的需求，只要能够承接过滤的咖啡汁即可。

分水帽手冲方法轻松、精准地定位、定量、定力向咖啡粉注水，使得操作简便有趣、过程可控可测、结果好看好喝，让凡人小白如同咖啡师一样，自娱自乐地快捷冲出一杯好咖啡。

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