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64岁的陕西大厨，教你肉夹馍的卤肉配方和6个窍门，摆摊就能赚钱

互推小编
 

这也许是大多数人最常见的早餐标配，馍香脆肉软烂，吃一口滋滋流汁，想想就流口水。今天小厨就为您揭开这里面的几个小秘密，为此我特意请教了卖早餐15年的刘大叔，早些年间刘大叔在陕西厨师界也算是响当当的人物，别看今年64岁了，他的生意做得却相当红火，每天天不亮就有一大些人来买肉夹馍了。他说：按照他卤肉的配方和烤馍的技巧，你也能做出滋滋流汁的肉夹馍。

也许有人会说，明明是馍夹肉为什么叫肉夹馍呢？其实这里面有一个小典故，了解一下……古汉语称之为''肉夹于馍''，陕西人性急，直爽，省去''于''字，久而久之便成了肉夹馍。小编是不是很有文化，嘻嘻快点夸夸我……咱们言归正传，肉夹馍是陕西特色小吃，这几年不光是在陕西乃至世界的每个角落，都能随处可见它的身影，其火爆程度可见的确了得……

做好的肉夹馍不见其形先闻其味，白吉馍外皮酥脆，腊汁肉香气十足、油润不腻，腊肉汁浸入馍里，绵软入味……先教大家白吉馍的做法。旧时的做法是，用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，不加一滴油，烙足10分钟。大叔卖的一般是5块钱一个，说实话确实不便宜，其实在家就能制作，而且还非常简单，配方走起，喜欢的别错过哦……

【白吉馍】

面粉500克，温水250克，酵母2克，大家注意一点，白吉馍不是纯死面的，但又不能全发起来，所以只需要少量的酵母，和短时间的静置醒面。

1：醒发好的面团搓成长条，然后下成小剂子，再擀成圆形面饼。

2：电饼铛预热，放上面饼小火慢烙，180℃加热2分钟翻面再继续烙。

3：要烙至两面金黄，大约需要8分钟左右。

肉夹馍的核心在于腊汁肉，在卤制的时候对火候的掌控尤为重要，首先要用大火将肉中的腥味逼出来，其次转小火煮2小时，最后用微火再焖1小时，让卤肉汁的味道充分融入到肉里面，这样肉才能香而不腻……

【卤肉】以10斤五花肉为例……卤肉配方在文章末端，喜欢的要重点留意一下，对你绝对有用。

原料：带皮五花肉10斤，猪大骨5斤，鸡架骨8斤，清水适量。

做法；1：将买回的五花肉放清水中浸泡2小时，去除血水。

2：鸡架骨，猪大骨分别焯水清洗干净，备用。五花肉焯水洗净待用。

3：桶内加入鸡架骨 猪大骨加入没过的清水，大火烧开转小火煮2小时，将原料捞出，清理干净肉渣。

4：然后加入糖色，生抽，老抽调色，加入盐 白糖 鸡精 料酒 料包大火烧开，下入五花肉小火煮2小时，至软烂。

5：煮好的肉不要捞出，放在里面焖1小时，让其更入味。

做法就不用说了吧，煮好肉剁碎加上辣椒碎，夹在烤好的白吉馍里面，再浇上煮肉的原汤，就可以开造啦……

再跟您啰嗦几句，以下这6个诀窍是重点哦，要看仔细了……

1：白吉馍的制作要注意一点，面团最好是在半发酵状态，发大或发小都直接影响其口感。

2：白吉馍再烤制的时候，如嫌麻烦也可以用烤箱，180度差不多10分钟，根据自己烤箱的活力掌握。

3：卤肉时，猪前腿肉 五花肉都可以，但要确保一点，一定不能少了肥肉，差不多4-6分就可以。

4：卤肉时，如大家在加制作嫌麻烦，可以用高压锅煮，大约25分钟就可以，开锅后计算时间。

5：要想肉夹馍好吃要做到这两点，白吉馍要脆，肉要软烂，烤馍和煮肉上一定要看准时间。

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肉夹馍卤肉配方，以10斤肉为例，大红袍12克，八角45克，小茴香15克，草果6克，香叶2克，香砂4克，砂仁3克，丁香2粒，荜拨4克，良姜6克，干姜10克，桂丁3克，陈皮4克，桂皮5克，山奈3克，山楂2个，花椒8克，白芷3克，清洗干净用煲鱼袋包起来，再用清水浸泡20分钟，就可以用啦……

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