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食用蛋类只吃蛋白的做法可取吗？

互推小编
 

《中国居民膳食指南（2016）》中建议，每天要吃蛋类40~50克。蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等，经常吃的就是鸡蛋了。有些人吃鸡蛋或者鸭蛋时，只吃蛋白不吃蛋黄，这是为什么呢？

在蛋类中，不同蛋的营养成分大致相同，但蛋白和蛋黄的营养含量有所不同。现在就以鸡蛋为例来比较一下。

  • 每100克鸡蛋蛋白中含有营养素：11.6克蛋白质，0.1克脂肪，0克胆固醇，0.04毫克维生素B1，0.31毫克维生素B2，9毫克钙，0.02毫克锌。

  • 每100克鸡蛋蛋黄中含有的营养素：15.2克蛋白质，28.2克脂肪，1510毫克胆固醇，0.33毫克维生素B1，0.29毫克维生素B2，112毫克钙，3.79毫克锌。

由此可见，鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄上，如果不吃蛋黄，就浪费了很多营养素。蛋黄中的脂肪组成以单不饱和脂肪酸（油酸）为主，磷脂含量也较高。但是蛋黄中铁的利用率较低，仅在3%左右，这是由于蛋黄中含有卵黄高磷蛋白，对铁的吸收有干扰作用所致。

很多人不吃蛋黄的主要原因是因为蛋黄中含有大量的胆固醇，每100克蛋黄可高达1510毫克。

胆固醇真有那么可怕吗？

胆固醇是最重要的一种固醇，是细胞膜的重要成分，人体内90%胆固醇存在于细胞之中，也是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、肾上腺素（皮质醇）等。

人体的胆固醇有两个来源：一个是外源性胆固醇，就是从食物中获取，约占体内合成胆固醇的1/7~1/3。另一个来源是内源性胆固醇，肝脏和肠壁细胞是体内合成胆固醇最旺盛的组织；人体内每天合成胆固醇约1~1.2克，是人体内胆固醇的主要来源。

如果每天吃一个鸡蛋的话，从鸡蛋中获得的胆固醇在200毫克左右。有研究显示，即使每天胆固醇摄入量达到768毫克，也未发现胆固醇摄入量与冠心病发病率和死亡风险有关。

《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》没有设膳食胆固醇的上限值，这并不意味着胆固醇摄入可以毫无限制。对于患有糖尿病、高血压、高血脂或者心血管疾病的人群，还是要注意胆固醇的摄入量，蛋黄还是要少吃一些。

*本文源自马博士健康团-张建芬博士生

*本文图片源自网络

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

· 2017年科学传播奖获得者

· 2015年十大科学传播人

· 2013年中国健康年度总评榜健康传播风尚人物

· 2012年科学传播年度人物

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