2016年咖啡师统一考试（全国卷）

2016年咖啡师统一考试（全国卷）

注意事项：

1.答题前，考生在答题卡上务必用直径0.5毫米黑色墨水签字笔将自己的姓名、准考证号填写清楚，并贴好条形码。

2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题卡上对应题目的答案标好涂黑，如需改动，用橡皮擦擦干净后，再选涂其他答案标号。

3.本试卷分为选择题、判断题和简答题三部分，考试时间为90分钟，请自带咖啡提神。

4.此卷为学霸版，如果实在很渣，建议点击文末“阅读原文”查看附带答案的学渣版。

一、选择题

1. 由两种咖啡豆混合而成的咖啡称。

A、单品

B、拼配

C、多品

D、速溶

2．蓝山咖啡豆大都使用存放。

A、高密度的密封罐

B、锡箔袋

C、麻袋

D、木桶

3.通常包装良好的咖啡豆保质期为。

A、5年

B、3年

C、2年

D、1年半

4.“浓厚度”是评价咖啡口感的杯测术语。即指咖啡味道在口腔中的厚薄感及性等方面。

A、酸

B、持久

C、苦涩

D、碱

5.相对于意大利人的口味,日本人喜好饮用的咖啡。

A、口味浓郁

B、水果味

C、口味清淡

D、奶香味

6.罗伯斯塔种咖啡豆相对于比阿拉比卡种咖啡豆在口味上要偏。

A、苦

B、甜

C、酸

D、辣

7.中国云南种植的咖啡豆的特点是。

A、橡胶味

B、酸味

C、泥土味

D、青草味

8.中国的咖啡豆酸味相对较强。

A、福建

B、海南

C、台湾

D、云南

9.用虹吸壶制作咖啡时，下列描述不正确的是。

A、以干布擦干下壶，然后才能开火烧水

B、用木棒搅拌时，注意木棒不能碰到滤布

C、用湿布擦拭下壶，冷却下壶，使咖啡液迅速回落至下壶

D、制作完毕，将上壶前后或者左右稍加晃动才可小心拔出上壶

10.关于咖啡豆研磨机的工作原理，下列说法正确的是。

A、锥体磨在工作时与咖啡豆接触面积大，香气散失快

B、平行磨在工作时与咖啡豆接触面积小，香气散失慢

C、锥体磨在工作时研磨时间短，散热快

D、平行磨在工作时研磨时间长，散热快

11.埃塞俄比亚咖啡豆的筛选分级方法主要是。

A、按颗粒大小分级

B、按瑕疵豆比例分级

C、按硬度分级

D、按重量分级

12.越南人饮用咖啡的习惯，是烘焙后加上调香。

A、香料

B、花瓣

C、奶酪

D、药材

13.咖啡生豆在过程中要保持干燥避光。

A、运输

B、加工

C、采摘

D、制作

14.下列选项中，导致咖啡豆在烘焙过程中变色的最主要成分是。

A、水分

B、糖分

C、单宁酸

D、咖啡因

15.Espresso macchiato的中文名称是。

A、马其顿咖啡

B、麦克阿瑟咖啡

C、玛奇雅朵咖啡

D、马基雅弗利咖啡

16.关于传统干法加工咖啡生豆，下列说法正确的是。

A、将采摘后的浆果直接晾晒

B、将采摘后的浆果去除果肉后晾晒

C、将采摘后的浆果发酵后晾晒

D、将采摘后的浆果水洗后晾晒

17.威尼斯垄断欧洲进口咖啡差不多有一百年，后来传播到了等港口。

A、马赛、伦敦和阿姆斯特丹

B、马赛、罗马和阿姆斯特丹

C、米兰、伦敦和阿姆斯特丹

D、马赛、伦敦和维也纳

18.咖啡摩卡中不包括。

A、奶沫

B、巧克力酱

C、糖浆

D、牛奶

19.传统卡布奇诺咖啡，咖啡、牛奶、奶沫的比例是。

A、1：2：2

B、1：2：1

C、1：1：2

D、1：1：1

20.咖啡的起源地卡法小镇位于。

A、也门

B、埃塞俄比亚

C、土耳其

D、摩卡港

21.咖啡制作器具中，适合选用极细粉的是。

A、虹吸壶

B、土耳其壶

C、压渗壶

D、摩卡壶

22.使用压力式半自动咖啡机制作奶沫时，最合适。

A、常温牛奶

B、冷冻牛奶

C、加热后的牛奶

D、冷藏牛奶

23.烘焙好的咖啡豆需放置一段时间再进行包装，其目的是释放。

A、氮气

B、二氧化碳

C、氧气

D、一氧化碳

24.咖啡粉的研磨粗细度不均匀，可能是由于造成的。

A、研磨机刻度磨损

B、研磨机豆仓未清洁

C、研磨机磨片磨损

D、咖啡豆不好

25.研磨后的咖啡粉放置时间越短，所制作出的咖啡。

A、风味保存越多

B、风味保存越少

C、品质越差

D、风味不变

26.下列不利于减肥的咖啡是。

A、蓝山咖啡

B、冰美式咖啡

C、Espresso 咖啡

D、卡布奇诺咖啡

27.下列咖啡研磨器中，研磨的咖啡粉较为均匀。

A、锥形磨

B、平行磨

C、手摇磨

D、胶体磨

28.下列壶具中，在制作咖啡的时候下壶处于真空状态。

A、虹吸壶

B、越南滴滤器

C、冰滴壶

D、摩卡壶

29.关于摩卡壶的工作原理，下列说法错误的是。

A、下壶的水受粉饼阻力，密闭的下壶压力增高

B、下壶压力增加至与咖啡粉饼阻力平衡

C、类似真空状态的负压原理

D、在持续的火力作用下，让水迅速通过咖啡粉饼，得到咖啡液

30.在标准的储藏条件下，咖啡生豆的保质期一般不超过。

A、半年至1年

B、1年至3年

C、3年至5年

D、5年以上

31.意大利人最喜爱的咖啡豆是。

A、单品咖啡豆

B、拼配咖啡豆

C、蓝山咖啡豆

D、香猫咖啡豆

32.下列选项中不属于咖啡豆常用采摘方式的是。

A、人工选摘法

B、截枝采摘法

C、机械采摘法

D、人工混摘法

33.人工采摘咖啡豆的优点是。

A、成本费用低

B、采摘量大

C、品质较好

D、采摘速度快

34.过量饮用咖啡后会心跳加速，是咖啡里的造成的。

A、单宁酸

B、碳水化合物

C、咖啡因

D、淀粉

35.传统拿铁咖啡，咖啡、牛奶、奶沫的比例是。

A、1：2：2

B、1：1：1

C、1：1：2

D、1：2：1

36下列选项中，不属于湿法加工步骤的是。

A、发酵池发酵

B、去除果肉

C、冲洗

D、暴晒后放入水槽

37.制作Espresso时，咖啡粉的最佳颗粒度为。

A、粗度研磨

B、中粗度研磨

C、细度研磨

D、极细研磨

38.由咖啡和奶油组成的咖啡是。

A、咖啡摩卡

B、玛奇雅朵

C、康宝蓝咖啡

D、拿铁咖啡

39.阿拉比卡种咖啡豆占全世界咖啡种植产量的。

A、30%

B、40%

C、50%

D、70%

40.爱尔兰咖啡不包括。

A、酒

B、糖

C、咖啡

D、牛奶

41.咖啡研磨机工作时，关于温度变化描述正确的是。

A、磨片间距越大，温度越高

B、磨片间距越小，温度越高

C、磨粉越细，温度越低

D、磨粉越粗，温度越高

42.焙制机的工作原理是使热空气形成旋涡，再通过连续旋转，将咖啡豆抛起，并悬浮，并经热气流加热焙制咖啡豆。

A、半热风式

B、流体床式

C、对流式加热

D、传导式加热

43.下列壶具中是商用咖啡机发明以前唯一使用蒸汽压力原理制作咖啡的器具。

44.使用半自动压力式咖啡机制作一杯咖啡时，咖啡粉量应为。

A、4-5克

B、6-9克

C、10-13克

D、14-20克

45.下列壶具是利用真空原理制作咖啡的。

A、摩卡壶

B、法压壶

C、电滴滤

D、平衡式虹吸壶

46.制作皇家咖啡的正确步骤是。

①将方糖放入专用咖啡勺

②将白兰地酒点燃，使糖熔化

③将白兰地酒缓缓倒在方糖上，不要溢出咖啡勺

④待火熄灭后将专用咖啡勺放入咖啡中搅匀

⑤将专用咖啡勺架在盛有咖啡的杯口上

⑥制作咖啡

A、①③⑥⑤②④

B、③②④①⑥⑤

C、①⑥⑤③②④

D、⑥⑤①③②④

47.下列壶具中,运用空气受热膨胀，产生压力原理的是。

A、压渗壶

48.通常，调节咖啡研磨机时主要是调节其磨片间的距离。

A、间距越大，粉越细

B、间距越小，粉越细

C、间距越大，速度越慢

D、间距越小，速度越快

49.在制作Espresso咖啡时，半自动咖啡机需要有9Bar的大气压，相当于。

A、100公斤左右的力

B、200公斤左右的力

C、300公斤左右的力

D、400公斤左右的力

50.使用半自动压力式咖啡机制作一份Espresso，如50秒冲泡出0.5盎司咖啡，其口味可能为。

A、土腥味

B、酸味

C、焦糊味

D、甜味

51．烘焙后的咖啡豆需要隔氧保存是因为。

A、氧气会使咖啡豆的保鲜期变短

B、氧气会导致咖啡豆体积膨胀

C、氧气是惰性气体

D、氧气会增加咖啡豆的含水量

52．普通湿法加工处理咖啡浆果的第一个步骤是。

A、清理分离

B、去除果皮果肉

C、发酵

D、冲洗

53．在制作Espresso咖啡的过程中，使用压粉锤压粉力度过大时不会导致。

A、提取时间过长

B、克立玛（Crema）变薄

C、克立玛（Crema）颜色变深

D、出品量增大

54.制作冰拿铁咖啡的方法是，将放入摇壶中摇匀，倒入杯中挤上奶沫，口味会更好。

A、咖啡、牛奶、冰块

B、咖啡、奶油、冰块

C、咖啡、巧克力酱、冰砂

D、咖啡、糖水、冰块

55.一杯卡布奇诺咖啡是由组成的。

A、咖啡、奶沫、枫糖浆

B、咖啡和牛奶的混合物、巧克力酱

C、咖啡、奶油、巧克力酱

D、咖啡和牛奶的混合物、奶沫

56.下列属于制作卡布奇诺咖啡的原料的是。

A、牛奶，巧克力酱

B、Espresso，奶油

C、Espresso，牛奶

D、Espresso，巧克力酱

57.关于一杯合格卡布奇诺咖啡的操作要领，下列叙述正确的是。

A、将打好奶沫的牛奶用拉花的手法注入盛有Espresso的卡布奇诺杯中

B、将牛奶注入盛有Espresso的卡布奇诺杯中，至八分满

C、先将打好奶沫的牛奶倒入卡布奇诺杯中，再倒入加糖的Espresso

D、小心用绵密的奶沫覆盖表面直至杯口

58.使用手动打奶器制作一杯热卡布奇诺奶沫的最佳温度是。

A、50—55℃

B、55—60℃

C、65—70℃

D、80℃以上

59.在相同条件下，使用压力式咖啡机制作咖啡时，研磨相对较粗的咖啡粉制作出的咖啡。

A、克立玛（Crema）较少

B、克立玛（Crema）较多

C、克立玛（Crema）颜色较深

D、口味较浓

60.关于奶沫的制作下列说法不正确的是。

A、使用压力式咖啡机可以制作热奶沫

B、使用压力式咖啡机可以制作凉奶沫

C、使用手动打奶器可以制作热奶沫

D、使用手动打奶器可以制作凉奶沫

61.牛奶制作完奶沫之后的温度在最为合适。

A、40℃左右

B、50℃左右

C、67℃左右

D、85℃左右

62.在相同条件下，使用压力式咖啡机制作咖啡时，研磨过粗的咖啡粉制作出的咖啡，不会出现。

A、克立玛（Crema）呈淡黄色，有气泡

B、克立玛（Crema）颜色较浅，有白斑

C、克立玛（Crema）颜色较深，有黑色斑纹

D、没有克立玛

63.玛奇雅朵咖啡的制作方式是。

A、使用摩卡壶将拼配咖啡制作成1.5盎司咖啡后，加入牛奶和奶沫

B、使用压力式咖啡机将拼配咖啡制作成1-1.5盎司咖啡后，先加入牛奶再加入奶沫

C、使用虹吸壶将拼配咖啡制作成1.5盎司咖啡后，加入牛奶和奶沫

D、使用压力式咖啡机将拼配咖啡制作成1-1.5盎司咖啡后，加入奶沫

64.摩卡咖啡的制作方式是。

A、使用摩卡壶将拼配咖啡制作成1.5盎司咖啡后，加入牛奶、巧克力酱和奶沫

B、使用压力式咖啡机将拼配咖啡制作成1-1.5盎司咖啡后，加入牛奶、巧克力酱和炼乳

C、使用虹吸壶将拼配咖啡制作成1.5盎司咖啡后，加入牛奶、巧克力酱和奶沫

D、使用压力式咖啡机将拼配咖啡制作成1-1.5盎司咖啡后，加入牛奶、巧克力酱和奶沫

65．是世界上第二大阿拉比卡咖啡生产国。

A、巴西

B、哥伦比亚

C、越南

D、印度尼西亚

66．巴西咖啡豆的采摘季节一般在。

A、雨季

B、旱季

C、夏季

D、春季

67．阿拉比卡种咖啡树的果实产量高峰期一般在。

A、3-10年

B、5-8年

C、5-20年

D、10-25年

68.中国种植咖啡有的历史。

A、近100年

B、近200年

C、近300年

D、近400年

二、判断题

1． 储存生豆时，高温潮湿环境易导致咖啡生豆发生霉变。

2． 向老客户推销产品时无需使用销售技巧。

3． 烟灰味、烟熏味、药味、酒味是咖啡香味的专业术语吗。

4． 拿铁咖啡英文名称为Coffee Latte。

5． 拿铁咖啡与卡布奇诺咖啡的区别在于其中牛奶与奶沫的比例不同。

6． 调节咖啡研磨机研磨颗粒度时不能完全以研磨机显示刻度为依据。

7． 单宁酸是咖啡酸味的来源之一。

8． 口味清淡是巴西咖啡豆的特点。

9． 咖啡生豆和熟豆的存放环境基本上是一样的

10． 惰性气体不能延长咖啡豆的保鲜期。

11． 目前巴西的咖啡主要生长在巴西的东北部。

12． 传统干法加工咖啡豆没有发酵池发酵的程序。

13． 咖啡豆的保存方式与咖啡豆的原产地有关。

14． 有机咖啡的英文名称是Organic coffee。

15． 每天饮用1-2杯左右的咖啡对身体最为合适。

16． 长期饮用咖啡，Ⅱ型糖尿病的发生机率高。

17． 咖啡制作器具中，适合选用粗粉的是摩卡壶。

18． 传导式焙制机又称直火式焙制机。

19． 使用压力式咖啡机制作咖啡时，粉的颗粒度大小和咖啡的Crema颜色无关。

20． 用湿布擦拭下壶是为了避免下壶因温差变化过大而损坏。

21． 生豆的密度会影响咖啡豆的烘焙过程。

22． 咖啡豆只有烘焙后才能出口到其它国家。

23． 烘焙好的咖啡豆保鲜期与保质期是不一样的。

24． 单品咖啡豆和拼配咖啡豆最好在不同的研磨机里进行研磨。

25． 卡布奇诺的奶沫应使用半自动压力式咖啡机制作。

26． 传统越南咖啡的制作通常使用滴滤器。

27． 卡布奇诺咖啡可以没有奶沫。

28． 制作冰拿铁咖啡时，最后再放入奶油。

29． 使用罗布斯塔种制作的Espresso，克立玛（Crema）很薄。

30． 制作Espresso时咖啡粉为中度研磨。

31． 咖啡的种植环境，风力不能太大，但日照越强越好。

32． 咖啡树的寿命大约为10—15年。

33． 19世纪后半叶，斯里兰卡因叶锈病放弃咖啡的种植。

34． 咖啡树开花主要取决于日照。

35． 中国云南种植的咖啡是阿拉比卡种。

36． 咖啡的种植环境要求风力不能太大。

三、简答题

1、简述Chemex和Hario V60滴滤杯的使用步骤。

（1）Chemex：

（2）Hario V60：

2、简述咖啡豆研磨的基本原则。

3、在煮制咖啡过程中出现下列问题时，你应该怎么解决？

（1）水泵压力不足

（2）固定手柄有咖啡粉堆积

（3）咖啡粉从手柄泄露到咖啡杯中

（4）没有蒸汽

4、最近各种创意拉花层出不穷，比如彩虹拉花，你怎么看这个现象？

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