品酒笔记‖更适合吃大闸蟹的黄酒:丹阳封缸酒
丹阳封缸酒:
甜型;总糖>100g/L;酒精度14.5%vol
现在北方人吃大闸蟹也都知道搭配黄酒,但在北方绝大多数情况下是搭配以绍兴花雕酒,难以买到其他类型的黄酒。我的印象中,在江苏吃大闸蟹,喝的多半不是绍兴黄酒,而是江苏本地产的酒——比如无锡老酒、沙洲优黄,等等。
2022年又进入吃大闸蟹的季节,江苏丹阳一位酒友徐弘毅先生给我寄了两瓶丹阳优质的封缸酒,是金丹阳酒业生产的。这款酒我在书上看过,以前没喝过,于是把徐先生寄来的丹阳封缸酒和我自己手头存的绍兴花雕酒15年共同拿来吃大闸蟹,作以对比。
先介绍一下丹阳封缸酒的简要情况。从酒盒上可以看到这款酒的简介:以丹阳地产粒大、均匀、洁白、性粘、味香的优质糯米为原料,配以特制酒药,经封缸低温发酵,再经陶坛贮存而成,酒色泽棕红、明亮,醇香浓郁,口味鲜甜醇厚。它是传统型黄酒,甜型,原料糯米,糖度大于100克每升,酒精度不低,为14.5%vol。
丹阳,古称曲阿,自古以来酿好酒。丹阳封缸酒的工艺是有自己特点的,主要工艺环节是:将米蒸熟后入坛发酵,发酵时用两种酒曲,一种是所谓的“酒药”——可能是根霉制作的小曲;另一种是麦曲——由小麦制成,在发酵72小时之后放入麦曲继续发酵,放入麦曲后再发酵20多天才能完全发酵成熟。发酵的时候要控制糖度,保持糖度在100克每升以上。当然可能更多是靠感官在控制,此时酒精度大概在5、6度左右。之后开始压榨、澄清、煎酒,煎酒之后的酒放到缸内澄清10天以上,然后按发酵醪量计算,配入50度以上的小曲白酒。其成品酒的酒精度高达14.5%vol,很大一部分含量应该是后来加的白酒。加了白酒使酒精度提高到14.5%vol之后,酒里微生物基本上停止活动,不再继续发酵,不会再去消耗里面的糖,有利于甜度比较稳定地保持下来,但酒的保质期按照现在最新国家卫生标准的规定,可以不再标注,相当于无限期保质。
品酒笔记‖更适合吃大闸蟹的黄酒:丹阳封缸酒
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这款酒的颜色为深褐色,比绍兴花雕酒要深。酒盒上声明没有加焦糖色,我相信它是自然演变的。因为这款酒的工艺有点像绍兴的香雪酒,而香雪酒我亲自观察过,比较新的香雪酒颜色淡,但在瓶中放一段时间之后颜色也就变深了,像丹阳封缸酒的颜色那样。故而我推测丹阳封缸酒的颜色是自然发酵形成的。
酒的香气有明显的酱油那种香气,也有米酒的香气。口感偏甜,但这种甜是一种清甜,这种清甜是加入小曲白酒、酒精度得到提高之后同原酒里的糖分综合而形成的。这种甜感觉很好,它和纯粹糖的甜是不一样的。我甚至在想,如果用这种酒作为一种调料用于制作夏天的冰饮,是非常好的一个选择,能实现那种“和纯粹糖的甜感觉不一样”的效果。
就配大闸蟹来讲,经过反复比较,我觉得丹阳封缸酒比绍兴花雕要合适得多。之所以说“合适”,最主要一个原因还是因为它的甜。优质大闸蟹的蟹肉本身就有鲜甜的口感,而绍兴花雕酒是半干型的,偏苦,吃大闸蟹喝绍兴花雕酒,苦和甜的反差比较明显,有些不太协调。而丹阳封缸酒甜得恰到好处,比蟹肉甜度大,但又不是达到齁甜的程度,可以顺势延续大闸蟹鲜甜的滋味,且激发大闸蟹蟹黄的香气,相得益彰。以绍兴花雕酒来佐大闸蟹的话,总感觉中间有些不顺,有停顿的感觉,因为吃了蟹肉再喝花雕酒,酒中的苦迅速中断了鲜甜感,再吃的时候好半天才能把蟹肉的鲜甜感找回来。丹阳封缸酒就没有这个感觉,非常顺畅,行云流水,一气呵成,它的甜度像缓缓的水波或者湖面上轻微的涟漪一样,协调,微微起伏,既有节奏又有连续性,感觉是吃大闸蟹的上好配酒。
卖大闸蟹的一个专卖店“蟹太太”还专门配有一款蟹醋,蟹醋里面加了白砂糖和甜味剂,也比较甜。在跟大闸蟹搭菜的时候,蟹醋也非常匹配,这款蟹醋也产自于丹阳,是镇江丹和醋业有限公司生产的。看来不仅“一方水土一方酒”,而且“一方美酒配一方美食”,它们都是成体系的。
中国黄酒的品种很多,仅就我所知的应该有个30多种,分布居南北方不同地区。由于原料环境的不同,又发展出来不同的工艺,所以各地区黄酒的风格其实也是千姿百态,各成异彩的。不同地区、不同风格的黄酒,和当地的一些特色美食有着水乳交融的协调关系,这是一个迷人的、值得探索的领域。
从酒杯上可以看出来,颜色深的是丹阳封缸酒,颜色浅的是绍兴花雕酒
丹阳封缸酒的酒盒说明文字特写
蟹太太蟹醋(上图及下图)
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