挤压膨化技术在食品加工领域的应用

互推小编 2023-04-24

挤压膨化技术在食品加工领域得到广泛应用，极大丰富了食品种类，并为食品原料的综合利用及新型产品的开发提供了便利。

1.在谷物加工中的应用

挤压膨化技术应用到谷物加工中，能提高产品质量，改善食用品质。研究发现，可以通过挤压膨化消杀食品中微生物和钝化氧化酶类，以延长食物的保质期。研究表明，经挤压膨化处理后，稻米、糙米、燕麦等谷物粉的水溶性和吸水率均明显增加，不溶性膳食纤维和脂肪含量显著降低，可溶性膳食纤维含量增加，峰值黏度、谷底黏度、回生值和糊化温度均有所下降，水溶性较好，易于吸收，缺点是产品的冲调分散性差，冲调黏度高，容易结块等[1]。

2.在薯类加工中的应用

目前国内外关于挤压膨化薯类产品的研究主要集中在工艺优化、产品应用以及生物活性成分变化等方面。研究表明，食品中淀粉的糊化度越高，越易被酶水解，有利于消化吸收。挤压膨化可使淀粉发生糊化和降解, 从而提升淀粉谷薯类产品糊化度。还可增加酚类化合物含量, 提高清除谷薯类产品中1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼 (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH) 自由基的能力，降低抗营养因子的含量。例如：山药全粉经挤压膨化后多糖、多酚等活性成分含量增加，冻融稳定性、溶解度和淀粉消化性明显提高，食用口感更佳，应用价值显著提升[2]。

3.在茶类加工中的应用

茶叶是一种具有多种保健功能的传统饮料，含茶多酚、氨基酸、咖啡碱、多糖、多种芳香物质等。但是由于我国的茶叶生产规模较大，综合利用及深加工研制不足，有些地方的茶叶存在品质和商品性差的问题。挤压膨化能促进茶叶中的营养成分高效溶出，使抗营养因子、细菌和酶等物质失去活性，茶叶中可溶性纤维素含量增加，可以提高茶叶的营养价值和香气，降低苦涩，因此挤压膨化技术能提高茶叶资源的综合利用率。研究表明：经挤压膨化处理的夏秋绿茶粉中茶多酚、粗纤维及可溶性糖含量均显著降低，而夏秋绿茶受到高温和压力的影响，茶氨酸在水中溶解度随温度的升高而提高，挤压膨化有利于茶氨酸浸出。采用挤压膨化工艺能有效地减少茶叶的苦味，提高茶叶的适用性[3]。

参考文献

[1] 韩雪,郭祯祥.挤压膨化技术在小麦各组分及全麦粉加工中的应用[J].粮食与饲料工业,2016(08):9-12.

[2]王婷,王琰鑫,王晓涵等.挤压膨化技术在食品工业的研究进展[J].食品工程,2022,No.165(04):16-20.[3]王秀兰,梁进,张一芳,刘政权,周裔彬.挤压膨化工艺参数对夏秋绿茶多酚含量及膨化度的影响[J].食品与机械,2018,34(06):208-211.DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2018.06.041.[1]王秀兰,梁进,张一芳,刘政权,周裔彬.挤压膨化工艺参数对夏秋绿茶多酚含量及膨化度的影响[J].食品与机械,2018,34(06):208-211.DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2018.06.041.

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