石湖的“八碗八碟”

互推小编 2023-07-11

石湖的“八碗八碟”

□张超彦

“在中国，衣不妨污浊，居室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上，却分毫不能马虎。”夏丏尊老先生的话用在石湖人置办正规酒席的态度上倒也不算偏颇。作为正规酒席的石湖的“八碗八碟”，通常用于红白喜事酬谢来宾，也用于正式的宴请。设宴的目的如此高端，当然不能“杯盘草草”，必须隆重，必须讲究。我们那儿把吃酒席叫坐桌子，让人联想到大老爷坐堂时的形象——正襟危坐，不苟言笑。来宾是如此郑重其事，主家更不敢怠慢。

先说说“八碗”。

“八碗”的制作有一套标准化的操作模式：统一原料，统一烹饪技法，统一上菜流程，就连每一道菜的主料辅料用量也基本统一。即便在贫穷的七十年代初，这“四统一”也没有改变过。

“八碗”按上菜顺序依次为：鸡子烧黄花菜（在特殊时期，买不到鸡，也曾用瘦猪肉代替，菜名也改为“瘦肉充鸡”，以表达主人的歉意）、烧皮肚、烧肉团子、烧乌子、红烧肉、浪蛋、红烧鱼、菜汤。

把光鸡、五花肉等洗净放到大锅里，添足水，架上火，烧开后转小火，给食物的嬗变留足时间。光鸡烀熟捞出，拆下鸡肉，留着烧黄花菜。五花肉煮熟了，切成大块，留待红烧。一锅高汤熬好，厨师心里有底了：今天这场戏不会荒腔走板了。

肉团子绝对是八碗里的扛把子，它甚至可以作为酒席的代称，吃酒席也被称为“吃肉团子”。“肉团子”，听起来土里土气，没有“狮子头”霸气，也没有“肉丸子”秀气，但绝对形象通俗。

剁团子的声音宣告菜肴的制作正式开始。八大碗的标准模式让厨师的手艺高下立判，因而促进了厨师们的竞争。食客们对厨师的评价，往往先看他做的肉团子好不好吃。面对众多高水平的大众评委，厨师们压力山大。为了证明自己是专业人士，敬业的大厨从挑肉剁肉开始就自己上手。选好了腿子肉，有时还要根据情况加点五花。那时还没有用上绞肉机，全靠人工剁肉。只见大厨围着围裙，两手各持一把菜刀，在砧板上有板有眼左一刀右一刀交替地剁着。那份胸有成竹，气定神闲，让人对他做的肉团子多了一份期待。

石湖街的严大厨在做肉团子上拜过名师，深得个中三昧。他在剁肉的时候把肥瘦分开，先把瘦肉切成小块，再粗粗剁碎。肥肉被他切成“苍蝇头”大小，更费功夫。剁切好的肥瘦肉充分混合，加入他认为分量合适的调料淀粉等，再搅拌上劲，抟成一个个小乒乓球，放入油锅中炸。不必炸熟，外结硬壳就捞出。炸好的肉团子放到调好味的宽汤中用小火慢慢炖煮几个小时。烧透后的肉团子松而不散，滋味浓厚，入口可化，深受食客喜爱。严大厨也因“肉团子”而成名，人称“严大团子”。

石湖酒席上的肉团子是用纯肉做的，不掺入其他食材。自家过年过节时做肉团子，为了让一家人解馋，可尽情地加萝卜、加山药、加白菜、加饼屑……但在酒席上吃肉团子，吃一回就得像一回，吃一个得像一个，这才是待客的样子。

当年坐桌席用的是八仙桌，一桌坐八个人。烧肉团子上来了，没人分配，但每个人只吃三只，这是老规矩，“馒头有数客有数”。碗里会多出一到两只，大家都明白，那是用来压碗的，谁也不会去碰它。

石湖“八碗”当中，最有特色的一碗就是“浪蛋”，这个“浪”很可能是别字，我至今还不能确定究竟该用哪个字。说它最有特色，是因为这道用鸡蛋演绎出来的美味，我还从来没在别处吃过，也没有在哪一部菜谱当中发现过。平桥豆腐因乾隆的赞美而闻名于世，可惜他没口福，没尝过这道“浪蛋”，不然他一定会来一句“佃湖浪蛋，味道好极了”。

这道菜的来历在石湖有这样的传说：有个自称是巡抚大人家大厨的人说自己因为得罪了大管家，被逐出府门，流落到佃湖街豪绅兼盐商薛举人家里。薛举人为了试一下他的本事，让他做几道菜。这碗蛋羹是他做的最后一道菜。他舀了一勺用鸡、鸭、蹄膀、火腿熬煮一夜制成的清汤，又在清汤里打上几颗鸡蛋，配上蟹黄、海参丁、虾仁等，搅搅倒到锅里，叫烧火的烧烧停停，他在锅里拨来拨去。别的厨师虽没看过这种做法，但也不以为然，心想几个鸡蛋你还能做出花来。不料薛举人品尝后，连声叫绝，说一入口便觉胜却无数美味，从此将此菜作为薛府的保留菜品。

后来这道菜流传到佃湖街上，成了各个饭店最受顾客欢迎的菜。

浪蛋是这样制作的：把鸡蛋打入高汤，加盐、胡椒粉，充分搅打，让蛋液和高汤完全融合。锅里烧热，加点熟猪油润锅，倒入蛋和高汤的混合液，用文火慢燎锅底，蛋液在锅壁慢慢凝固。待凝了一层，用锅铲轻轻把凝好的蛋从锅壁分离，再凝再分，反反复复。其间，要不断加入熟猪油润锅。熟猪油点醒了这碗蛋羹的灵魂，在熟猪油的反复滋润下，蛋香愈发醇厚。等到锅壁再无蛋液可凝，打入薄芡，大功告成。

在这道菜的制作过程中，鸡蛋和高汤先合后分，在熟猪油和文火的加持下，原本普普通通的食材完成了华丽变身。因为芡汁的加入，蛋液凝固后悬浮在高汤中，清清爽爽，与高汤若即若离。

做好这碗蛋羹并不容易，它最能考验厨师对火候的把控。火候不足，汤色混沌，没有卖相；火候过大，又失去了细嫩顺滑的口感。

大厨把蛋羹盛到蓝花台碗（汤碗）里，上菜的人早有默契，撮点青蒜花撒在碗里，再用葱叶蘸着香油甩上几滴，赶紧端上桌去。

只见灿黄的鸡蛋羹上面点缀着几粒绿白相间的青蒜花，色泽鲜亮，小磨麻油的香味在空气中散逸，飘向鼻孔，似有似无，若隐若现，引人垂涎。

望着这碗蛋羹，桌席上的老江湖便说：“望屋梁”菜上来了。

促狭的长辈开始戏弄初上桌面的雏儿，作势拿起调羹：来来来，喝喝喝，趁热喝，凉了就不好喝了。自己却不动手，别人也不动声色。雏儿抵挡不住美食的诱惑和长辈的“盛情”，早忘了来时家里长辈的嘱告，舀一勺呼嗤一口送到嘴里，烫得他直吐舌头，连吸几口凉气。促狭的长辈拍手大笑：“哇哇哇，七路桁条三块笆。”过去农村起脊的平房，山尖和大梁上横着七路桁条，上面覆三块用芦苇编的篱笆，最上面苫草或瓦。这句话和“望屋梁”都是描绘被烫者伸舌仰头两眼上翻的窘态的。旁观者也哄笑起来，酒桌上充满快活的空气。

这蛋羹很像一丛带刺的玫瑰，含苞待放，鲜艳欲滴，让人不能自控，看到就想采上一朵，一不留神，小手就被刺出了几滴血珠。

当然，这样的故事一般发生在喜宴上。闹过以后，蛋羹也可以入口了，满桌人拿起调羹，舀一勺热乎乎的蛋羹，小心地送进嘴里，软软的，嫩嫩的，一路滑下肚去，身上的每一个毛孔都会舒服地吟唱。一大碗蛋羹很快见底，全桌人都沉静下来，似乎还在回味刚才那份温婉细腻。

当年，很多本土美食家喝了邹姓小厨师做的“浪蛋”，赞不绝口，说他一定得了真传。

红烧肉，是用五花肉烧制的。过去的土猪肉肉白很厚，红烧出来，夹在筷子上颤颤悠悠，很是诱人。当时，我的嗓子很矫情，容不得一颗米粒大的肥肉下肚，红烧肉和我无缘。可奇怪的是，尽管桌上坐着几位平时号称一人可干掉一碗红烧肉的客人，但这碗菜常常是一桌上剩得最多的。后来我才明白，客人们是在用矜持维护着礼仪和自尊。等到我的嗓子不再矫情，我才感受到反复回锅的红烧肉的致命诱惑：浓郁的酱香在唇齿之间荡漾，丰腴不腻的口感给了人无限遐想。

八大碗中唯一的一道海鲜是烧乌子。乌子烧前要浸泡，搓洗，去除不能食用的部分，再撕成碎条，配上时蔬，萝卜丝、菠菜、韭菜等等，什么应时选什么，还要加点蛋皮丝。海鲜、鸡蛋和蔬菜的完美组合，融汇成这碗平民化的美味。

鸡鱼肉蛋，山珍（黄花菜即金针菜，是“四大素山珍”之一）海味，新鲜时蔬，这已是食物匮乏时代倾力准备的最好食材。食材的选择体现了石湖人待客的满满诚意。

烹饪时，厨师们注重保持食物本味，讲究火工、擅长炖焖，口味清淡鲜美、甜咸适中，走的是淮扬菜的路子。

再说说“八碟”。

“八碟”是冷菜，相对于“八碗”，就随意多了。咸鸭蛋是“八碟”里的头牌，必不可少，其它的可以因时取材，原则是保证四荤四素。常用的荤菜还有猪头肉、卤猪耳、卤猪肝、皮蛋等。素菜取材更广，煮花生、煮黄豆，炝萝卜丝、凉拌芫荽，石湖有果园，削个桃子、削个苹果梨子切成小块，再加点白糖也可以算一碟。如果碰到供销社处理临期罐头，也可以买点回来凑一样。

“八碟”当中最重要的是“鸭蛋盘子”。两只咸鸭蛋先对半剖开，再一分为二，变成均匀的八瓣，蛋白像白玉凝脂，蛋黄如红橘流丹，呈花瓣状，卧在盘中，这就是“著名”的“鸭蛋盘子”。说它著名，绝非夸张。它在我们老家的传统酒席上地位显赫，是最重要的冷碟。它要摆在第一席位上，是主宾身份的标志，由主宾专享。人们常通过“鸭蛋盘子是谁坐的”来推断主宾和主人的关系。主宾当然也不会没眼色，会把咸鸭蛋搛给每个人，分而食之。