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自助餐服务的操作程序和实施细则

互推小编
 

操作者：服务员

预订～制单～准备～摆台～服务～结束

1．预订：

（1）主动向客人介绍菜肴、特色、价格、服务和环境等情况。

（2）问清预订冷餐会的客户姓名或单位名称、举办日期及时间、人数、联系电话等。

（3）务必详尽了解客人对菜肴的要求，如是西式还是中西结合等，并确定酒水品种。

（4）确定冷餐会的价格、包括菜肴、酒水和其它各类收费。

（5）了解客人其它特殊要求，如：音响话筒、休息室、VIP特殊服务、有何禁忌、环境布置等等。

（6）冷餐会预订单发至各相关部门，不能遗漏。

2．制单：

（1）厨房和饮品部应根据客人的要求制定出菜单和饮料单。

（2）制单时应多用库存原料。

（3）一般菜单和饮料单制订出来后，应征求客户意见，以获得确认。

3．准备：

（1）各有关厨房、餐厅、酒吧要列出用具清单，交仓库准备。

（2）所有用具必须清洁、完好。

（3）清洁场地和工作台。

（4）布置横幅和会标。

4．摆台：

（1）台型布置，应根据场地调节和客人要求进行，一般中型冷餐会需设置中心菜台、糕点台、水果台和酒水台各一个，所有台面应铺台布和围好围裙。

（2）将自助餐的保湿炉具、食品夹、面包碟和汤盅摆上菜品台，餐盘装入热盘车内，将装满固体酒精的燃料罐正确地放入炉具内。

（3）开餐前10分钟完成出菜工作，并将菜品摆上菜品台，菜品从厨房运往餐厅的过程中，须加盖，冷盆须加封保鲜膜。

（4）出菜前3分钟将开水倒入保温炉水槽内，点上燃料罐。菜台上冷盆与热菜要分开摆放，生菜与熟菜要分开摆放，配料摆于菜品旁边，冷色调菜品与暖色调菜品搭配摆放。色拉、糕点、水果等摆放时还应注意有高有低，以体现台面上的层次感，整个菜台与菜品的摆设造型力求和谐、合理。

（5）杯子应明亮，各类杯子要按一定的造型摆放于酒水台上。

（6）不锈钢叉、汤羹、碟、餐巾纸、牙签等，要根据客人便于拿取方便的原则，分若干区域摆放。

（7）冷餐会一般不设座位，如客人需要，可在会场四周安放些椅子，VIP要设专台专椅。

（8）美化环境，如拉彩带、摆花草和台面上放置各色装饰品等。

（9）按特殊要求进行布置，如：音响话筒、休息室等。

（10）要设立衣帽寄存处。

5．服务：

（1）冷餐会开始前，应召开班前会，布置工作和分配每个服务员的任务。

（2）客人陆续到来时，服务员应整齐站立，分别恭候于餐厅门口迎候客人，并用“欢迎光临”、“请”等敬语。

（3）冷餐会开始后，服务员应在自己区域内不断走动，为客人派送酒水和及时将客人餐后的杯、碟、刀、叉等送至后台管事部清洗。派送酒水和收碟一律要用托盘。

（4）宴会正式开始后，当宾主致辞讲话时，服务员要托上酒水站在讲台附近，以备讲话人敬酒。

（5）当主人宣布开始用餐后，服务员应立即同时将保温炉盖打开，并将盘子、刀、叉等餐具递送给客人。

（6）厨房应派厨工站立于热菜后面，给客人派菜肴。并根据客人进餐的情况，及时添加各类食物。站立于前台的厨工应注意衣冠整洁。

6.结束：

（1）客人要求结账时，服务员要将冷餐会中的收费标准和账单逐项核对，经核对无误后交客人结账。结账完毕，应向客人表示谢意，并欢迎客人下次再来。

（2）结账时应主动征求客人意见。

（3）宴会结束时，服务员要主动为客人拉椅、递送衣物。

（4）客人逐步离场时，管理员和服务员应在餐厅门口列队欢送，为客人打开门，并微笑地向客人致谢、道别，欢迎客人再次光临。

（5）客人全部离开会场后，方可清洁打扫，将餐厅恢复原样。

（6）清场时，若发现有客人遗留的物品，应交餐饮部暂保管或交客房部，并即刻与客人联系，及时归还客人遗留物品。

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