冷萃咖啡，酷暑下的救世主

互推小编 2023-07-17

「今天的西柚气泡冷萃咖啡卖完了。」33℃，下午 3 点，位于北京的 CENCHI 咖啡馆老板这样对前来买咖啡的客人说。虽然都是黑咖啡，但因为风味更加柔滑清爽，冷萃咖啡无法用浓缩咖啡替代，这意味着基于冷萃咖啡制成的特调饮品都无法售卖。再加上冷萃咖啡需要提前 12 个小时浸泡制成，容器与时间都决定了这是一个限时限量的饮品。

地球的另一端纽约，Gregorys 咖啡馆的老板从 5 月就开始跟踪气温。在大部分时间里，他卖的咖啡中有 75% 是热的，25% 是冰的。随着冰咖啡季节的到来，这些数字会翻转变成 65% 是冰的。往往，这种变化是在一夜之间到来的。

可能 10 年前，咖啡销量会在夏季下滑，但如今，冷萃咖啡的销量随着气温升高而增长。另一个显著的特征是，这是年轻一代的首选。「它能带来跟风性。」蓝瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）的创始人 James Freeman 这样解释冷萃咖啡在全世界的流行。

冷萃咖啡已然成为夏季人气单品，成为如同夏日西瓜一样的存在，越来越多人开始在家自制冷萃咖啡。© Pinterest

很显然，冷萃咖啡已然成为夏季人气单品，成为如同夏日西瓜一样的存在。

或许很多人初识冷萃咖啡是源于 2015 年星巴克将「冷萃」二字写上了臻选门店的菜单，但就像馥芮白一样，冷萃咖啡并非星巴克首创。值得一提的是，这里说的冷萃咖啡是指通识上的浸泡式冷萃咖啡（Cold Brew Coffee），区别于滴滤式冰滴咖啡（Ice Drip Coffee）。冷萃咖啡是指冷或冰水混合物在容器中浸泡咖啡粉，保持在低温环境中长时间储存，然后过滤咖啡粉渣得到冷萃液；冰滴咖啡是指在室温中将冷或冰水混合物放在冰滴壶顶层，滴滤中层的咖啡粉，液体落到底层积累成冰滴液，粉层变化类似手冲。

关于冷萃咖啡最早的文献记载出现于 17 世纪，荷兰水手在海上远航途中尝试将咖啡粉浸泡在冷水中，他们发现用冷水萃取而成的咖啡液不苦涩，便于长时间储存和运输。荷兰人在贸易中将这种饮用方式传入江户时代的日本，当时日本已经有饮用冷泡茶的传统，冷萃咖啡大受欢迎。而最早的冷萃咖啡也因此得名 —— Dutch Coffee —— 荷兰咖啡。基于荷兰咖啡，人们发现慢速萃取能更好地提取咖啡粉中的风味物质，逐渐地，浸泡式发展为滴滤式。滴滤式的发明有不同说法，但大同小异。比如，1941 年出版的由野村惠二撰写的《南洋点描》中提到，冷萃咖啡起源于旧荷属殖民地印度尼西亚 —— 将咖啡粉细研磨后浸泡在水中放置一晚，通过浸泡容器下方的装置一滴一滴渗透过滤而成。

Berry Beans 春秀路店的日本Kalita冰滴壶，传统三层塔型结构。© 赖塞冬

可以肯定的是，我们现在熟知的冰滴咖啡是从日本流行起来的，Dutch Coffee 则普遍运用于冰滴咖啡的英文名。19 世纪 50 年代，京都花房咖啡（Hana Fusa）的老板在书上看到这种萃取方式，与京都大学化学系学生一起研发出三层滴滤式的塔型冰滴壶，用慢且匀速滴滤的方式萃取冰滴咖啡 —— 这被誉为最具艺术性的咖啡酿造工艺之一。随着第三波咖啡浪潮传播至全球，它又被西方人称为京都咖啡（Kyoto Coffee），HARIO、KINTO、Kalita 等知名日本器具品牌为此开发出现代人熟悉的冷萃瓶和冰滴壶。而现在国内外的更多品牌都在努力研发器型更加灵巧的冰滴壶，更多咖啡馆开始日常售卖冰滴咖啡。

Blue Bottle 咖啡馆用冷萃咖啡制成罐装即饮产品。© Blue Bottle

浸泡式冷萃咖啡成熟于美国。1963 年，TODDY 冷萃桶的发明者 Todd Simpson 在秘鲁传说中的山区旅行时，初次喝到冲入热水的冷萃咖啡，非常顺滑美味。他从中得到灵感，尝试用冷水浸泡咖啡粉，发现这样制成的咖啡酸度少于热咖啡的 67%，适合像他妻子这样肠胃敏感的人群，通过实验发明了冷萃咖啡系统（Toddy Cold Brewing System）。

进入千禧年，蓝瓶咖啡研发了一款新奥尔良冰咖啡（New Orleans Iced），用磨得略粗的咖啡粉混合烤菊苣根，加上冷水在室温中放置 12 小时，过滤后配上糖浆和牛奶，丝滑甘甜。2015 年，星巴克用 TODDY 冷萃桶制作冷萃咖啡，让它在中国市场人气高涨。冷萃咖啡的知名度越来越高，促使很多品牌争相推出适合冷萃的咖啡豆和咖啡粉，或是将冷萃咖啡制成罐装即饮产品，比如三顿半和永璞推出了快速冷萃的即溶咖啡粉、咖啡液，试图向大众推行冷萃这种简便的饮用方式。

Toddy 冷萃系统及冷萃桶。© Toddy

通过冷萃或冰滴手法，咖啡的芳香物质在冷水中停留时间更久，虽没有热萃带来的香气浓郁强烈，但「冷」会表现出更自然的花果香。

使用同样的咖啡豆，浓缩、手冲等快速高温热萃会带来较多的油脂、产生焦苦味的单宁酸，而冷萃或冰滴则减弱了酸度和苦涩，呈现令人舒适的顺滑口感和风味干净度。冷萃的酸度柔和，突出甜感、发酵感和醇厚度，整体风味更加均衡。冰滴的酸度略高于冷萃，风味与甜感明亮，口感更加温和细腻。另有研究提到咖啡因在冷萃中析出量比热萃少，更适合咖啡因不耐受的人群，但这具体还要结合咖啡豆的烘焙度和萃取时间而论。

合适的咖啡豆是冷萃咖啡的关键，冷萃咖啡突出酒香、发酵感，可选择厌氧发酵、酒桶发酵的咖啡豆。© BUD COFFEE

不过，正因为酸度降低，也有人认为这是一种缺憾 —— 那些优质咖啡的共同特点不就是因为它们有复杂的酸度？为什么要放弃这个优点？如果想喝一杯风味复杂、结构强劲的咖啡，冷萃似乎的确不是一个最佳选择。而冷萃的赏味期长、可以长时间储存，这是热萃制成的冰手冲、冰美式没有的。热萃咖啡随着温度下降，风味会随之变化与流失，而密封条件较好的冷萃咖啡液却可以保存 5 ～ 7 天（但不建议存放太长时间）。

选择合适的咖啡豆是冷萃咖啡的关键。香甜的水果与可可风味会在冷萃中有出色表现，如果希望有明显的酸度，那么就可以选择酸度较高的豆子。我们常认为冷萃咖啡突出酒香和发酵感，这是许多人爱上冷萃的原因。厌氧发酵、酒桶发酵处理法的咖啡豆，通过冷萃放大了风味特性，逐渐成为新趋势。不同于咖啡机需要调试磨豆机和浓缩萃取参数，冷萃制作方便、稳定均匀，又因为低温更容易与水果、茶、酒融合，很适合作为基底运用于创意咖啡中。

以创意咖啡著称的上海 o.p.s. 咖啡馆常用冷萃的方式制作咖啡基底，与不同食材进行融合。© 赖塞冬

轻松简易是冷萃咖啡普及度高，走入家庭和办公室场景的一大原因 —— 不需要意式萃取机器与技巧，也不需要手冲器具与稳定的手法，用常见的冷萃瓶加上简单步骤就能完成。准备好咖啡粉、冰水和冷萃瓶，将粉水混合后置于室温下或冰箱冷藏，经过长时间低温慢萃，过滤咖啡粉后就制作完成了。如果使用搭配滤袋的 TODDY 冷萃桶等大型容器，能够一次性大量制作，仅仅需要的是等待时间流转的耐心。

然而冰滴咖啡必须使用 Kalita 冰滴壶等冰滴器具，根据冰滴壶和流速的不同，600ml 的冰滴液可能要耗费 4 ～ 6 小时，甚至更久，期间可能需要人工续添冰和水，因此冰滴咖啡的成本与售价都较高。制成的咖啡液可以直接饮用，或加水、冰、牛奶调整至个人喜欢的浓度饮用，如果尝试搭配菠萝片、柠檬片、橙片，又会有不一样的新奇风味和乐趣。