红楼缘起是金陵（7）故事的环境（中）饮食用品域外

互推小编 2023-08-24

（三）贾府家族的饮食，南京和江南元素充分展现

先来说说“御田胭脂米”。第五十三回庄头乌进孝给贾府缴来了年租年礼，其中有“御田胭脂米”二石，第七十五回贾母他们吃的红稻米粥就是用的这种“御田胭脂米”。

“御田胭脂米”的由来是这样的。一开始是康熙在中南海丰泽园稻田中发现有紫色稻穗，随即吩咐妥加保护并留种，年复一年以后形成规模，便让各地引种。据《关於江宁织造曹家档案史料》，康熙五十四年，康熙将稻种一石赐苏州织造李煦，命在苏州播种，江宁织造曹頫，从李煦处请回一斗在江宁种植，先用六升种一亩有零，七月收割得谷四石二。原留四升又先于六月布秧，以后收割均散给百姓播种，一年两季，每亩收三石七丶八不等。百姓“无不欣忭踊跃，传为异宝。凡有田产之家，俱闻风求种，从此流传广布，百姓均得多收一次稻，

御田胭脂稻和御田胭脂米

利益甚多，皆蒙万岁洪恩德泽之所被也”。从这里可以看出，小说里乌庄头所缴年礼“御田胭脂米”，就是在南京周边生产的，当然是南京元素。乌进孝送年礼在途用了一个月零两天，那也许是烟云模糊的需要而已，作者需要把假府放在北，把真府放在南，他当然要如此说。也许这句话有写实成分，因为曹家在芜湖、含山、通州都有地产，但丰润人说“御田胭脂米”是丰润生产的，权当是吧，可从小就成长在金陵的作者曹頫，去没去过丰润就不得而知了。

吃的方面的南京元素还有一大证据，就是贾府的人喜欢吃鸭，特别是一口南京话的史湘云喜欢吃鸭头鸭脑。第六十二回，写宝玉、平儿等生日喝酒划拳，湘云“拣了一块鸭肉呷口，忽见碗内有半个鸭头，遂拣了出来吃脑子”。

今天南京人吃鸭依然喜欢吃鸭头，鸭子店均是将鸭头一刀破为两半的，这才便于史湘云之类用筷子搛鸭脑，但今人是不吃鸭脑的，胆固醇太高，今人吃鸭头主要食其皮肉的那一点点卤味。如此看来，贾府吃鸭的习惯、方法，特别是史湘云吃鸭的习惯和方法，和今天的南京人吃鸭的习惯方法完全一样。这里要说明的是，从史湘云喜吃鸭头来看，贾府人喜食的是盐水鸭，因为板鸭的鸭头太咸，烤鸭的鸭头又太干了，没法吃也没有吃头。

南京盐水鸭的鸭肉、鸭头、鸭肫等

贾宝玉则喜欢吃鹅掌鸭信。第八回写宝玉、宝钗互看“宝玉”和“金锁”后，写道：“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道，这个须得就酒才好。薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来”。

所谓鹅掌鸭信，即俗称鹅鸭四件，主要指两翅两掌，鹅掌大而肥厚，是喝酒人的好食材。鸭信准确地说是指鸭舌，广义还应包括鸭肫干等。这里可以看出珍大嫂子和薛姨妈把这等食材都当作了家庭食用的常备之物，日常都有腌渍备用，可见她们对鸭的喜爱程度。

但我们在这里透过文本看见的却是她们那南京家庭主妇的现实生活形象。而宝玉吃这等食品提出来“须得就酒”，这可是典型的南京人至今都保持的绝佳吃法，俗称一个鸭头能就二两酒。南京人一年要吃一两亿只鸭子，口味做得好的鸭子店，每天都能见到买鸭子的排起长队。漫画调侃鸭子到了南京，没有活着跑出去的可能，可见南京人食鸭的程度，而鸭四件、鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭肫是喝酒人的最爱。（顺便说一句，贾府人最喜喝的酒也是南方的惠泉米酒）。

吃的方面的另一重要南京元素，是在南京周边普遍生长，且南京及周边人特别喜爱的野菜──芦蒿，也被写进了小说。第六十一回写迎春的丫鬟莲花向柳家的要碗鸡蛋，被柳家的一顿抢白，莲花红了脸喊道：“谁天天要你什么来？你说上两车子话！叫你来，不是为便宜却为什么，前儿小燕来，说晴雯姐姐要吃芦蒿，你怎么忙的还问肉炒鸡炒”？可见，芦蒿在贾府也是一道家常菜。要知道，芦蒿（又称蒌蒿）这一野菜，因其有一股药味清香，早年长江下游一带很多人都不愿吃它。这是一种非常特别的时鲜菜蔬品种，美食家苏轼曾在“惠崇春江晚景”中写道：

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。

将芦蒿与河豚相媲美，可见芦蒿的时鲜程度。

目前所知，芦蒿这种野菜，东北产，黄淮及长江中下游产，两湖产，云贵产，就没听说华北有产，清代其时，北京地区有产芦蒿吗？

南京人吃野菜是有名的，特别是春日到来以后，芦蒿、菊花脑、马兰头、荠菜等轮番成为家庭食材的主要品种，是南京人的最爱。尤其芦蒿，由于现时大棚种植，可以从秋冬吃到整个春天。由此有人说，“每个南京人的心里，都住着一盘清炒芦蒿”，这话并不过分。

南京的野菜｜芦蒿｜

《红楼梦》中，还有两次又提到了南京野菜。一次是第四十二回写刘姥姥又一次来到荣府，要回去时，平儿对刘姥姥说：“到年下，你只把你们晒的那个灰条菜和豇豆、扁豆、茄子干子、葫芦条儿，各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃。……别的一概不要，别罔费了心”。

“灰条菜”也是南京周边的野菜，北京地区也有吗？不得而知。豇豆、扁豆、茄子等就更是南京人的家常菜了。

还有一次也是六十一回，写到探春和宝钗理政时，拿五百钱给柳家的要吃个“油盐炒枸杞芽儿”，“枸杞芽”南京叫“枸杞头”，也是春天到来以后的一道时鲜野菜

吃的方面还有一个重要南京元素是鲟鱼。第二十六回，写薛蟠五月初三生日请客，古董行的程日兴，给他找了来贵而难得的两段粉脆鲜藕，“这么大的西瓜，这么长的一尾新鲜活跳的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪”四样礼。

这里有“新鲜活跳的鲟鱼”。第五十三回写乌进孝送年礼，其中也有“鲟鳇鱼二个”。

文本出现“鲟鱼”和“鲟鳇魚”值得重视。查百科：鲟类最早出现于距今二亿三千万年前，素有水中“活化石”之称。而鲟鱼在我国有八种，分布于黑龙江、松花江、乌苏里江的是史氏鲟、达氏鳇和库页岛鲟；分布于长江、金沙江流域的是中华鲟、达氏鲟和白鲟；还有分布于新疆伊宁的裸腹鲟和额尔齐斯河的西伯利亚鲟，其中中华鲟是中国特有的珍贵鲟鱼鱼种，体长能达2米，鱼龄一般能在9—29年之间，属国家一类保护动物。

小说中薛蟠所说“新鲜活跳的鲟鱼”，如此看来只能是长江中的中华鲟，因为如果是产自东北三江的鲟、鳇，在那个年代运到北京绝不可能是“新鲜话跳”，而新疆的裸腹鲟和西伯利亚鲟以及金沙江的中华鲟，离得更远更不用谈。只有《红楼梦》小说故事主体在南，是江宁织造的南京，才有可能从长江中捕捞到“这么长的一尾新鲜活跳的鲟鱼”，要知道在中华鲟能够人类放养之前，南京却自古至今一直都有中华鲟出现，笔者就曾见过长江边渔民打捞到一米上下的鲟鱼在街上出售。

鲟鳇鱼则属鲟形目鲟科的一种，其吻长体形如鲨，全中国主要有六种，主要分布在海南岛以东到黄渤海等海区，以及珠江、钱塘江、长江、黄河等淡水河流。

乌进孝年礼“御用胭脂米”既在南京周边种植生产，那“鲟鳇鱼二个”也不可能是单从东北或其他地区购入，也只能是长江之物。

所以从小说文本这两处出现的“鲟鱼”和“鲟鳇鱼”来看，尤其是从“新鲜活跳的鲟鱼”来看，作者不可能是妄写，是有记忆之事，更应是南京之事，自然也是南京元素无疑。

上述“御田胭脂米”和贾府食鸭的偏好，以及只有特定区域才有的芦蒿、灰条菜，鲟鱼等，证明了贾府人等实际是曹家人等生活在金陵的地域属性。

其实就贾府人饮食的整体性而言，也能证明贾府人是生活在南方的。有人统计，《红楼梦》里的食品多达186种，包括点心、主食、菜肴、饮料、果品、补品、外国食品等。但唯独对北方人的主食、且是北方人普遍感兴趣的面食几乎没有提及，只有一处提到了煎饺，另在宝玉过生日时，前后三次提到了要吃寿面，但相当诡异的是作者没有描写任何细节，还让芳官说：“我也不惯吃那个面条子”。

饮食是《红楼梦》故事涉及的一个非常重要的方面，可以说不谈红楼食单，《红楼梦》就缺少了支撑的一角。如此重要的一角，为什么没有一丁点儿北方主要饮食的表达呢？有的研究者说，《红楼梦》是以北方话为主，可是“以北方话为主”的贾家一家老小，怎么就不吃馍、饼、面，而喜食酥、糕、粥？其实，不争的事实是，贾府全府上下是典型的南方人生活习惯，即曹家人已经是生活在南京的南京人。作者的根已扎在南京，北返以后的他，不习惯北方的饮食，当然也就不可能有很好的北方饮食的表达。

（四）贾府上下的生活用品、风物证明故事主体发生在南

前面已从贾府的周边，人物的穿衣、吃饭等方面证明了故事主体发生在南。这里再从贾府人物的生活用品用具使用方面，证明故事的主体发生在南。

首先是床的使用问题。《红楼梦》小说中关于“炕”和“床”的问题，一直是红学研究中“主北派”和“主南派”争论的焦点。主北的人说，小说中多处写到了炕，故事主体发生在北方无疑；主南的人说，小说中也大量写到了床，故事主体自然是在南方发生的，不言而喻，我是倾向后者的。因为小说中所有涉及人物“睡”“躺”姿态的都写的是床，而炕只涉及少数小说人物的“坐”或“歪在炕上”的姿态等。据有十多年北方生活经历的聂桥先生对小说中“炕”的问题的研究，他在 “《红楼梦》中炕的怪现象” 中写道：“《红楼梦》作者非常熟悉炕，但内心对炕并没有北方人的那份独特感情。骨子里仍是他家乡的江南文化”。我认为这样的分析比较中肯。

实际上小说中写床的地方太多了（这在后文中还要叙述），贾母睡的是“配上大箱、大柜、大棹子果然威武的大床”，刘姥姥在宝玉房中看到的是令她炫目的床，贾母在雪洞般的宝钗房内看到的是“只吊着青纱帐幔”的床，贾府大管家王熙凤睡的是床，黛玉、惜春睡的也是床。小说特别写探春用的则是拔步床，第四十回这样写道：“东边便设着卧榻，拔步床上悬着葱绿双绣花卉草虫纱帐”。“拔步床”又称“八步床”或“百步床”，《金瓶梅》中直接称为“南京拔步床”，这种床形体大，雕刻精致，床头有抽屉，床前有踏板，像个小房间，多是南方富庶人家使用。这种床宽敞、气派，还有一大功用就是因南方湿热，蚊虫多，可以挂宽大的蚊帐，不憋闷又避蚊。

刘姥姥在宝玉房中看到的其实也是这种拔步床，因其有四立边、有顶，宝玉把从外面买来的《西厢记》等书，就藏在这个床的床顶上。

北方人通常睡炕，往往也很大，要占据小半边房屋，通常也不用蚊帐。应当说，使用拔步床，这就是典型的江南水乡富庶人家的生活写照。

其次，贾府人夏日傍晚乘凉，要睡凉榻。第三十一回，写宝玉与薛蟠喝酒回来，踉跄来到自己院内，“只见院内早把乘凉枕榻设下”。这个乘凉枕榻就是南方人晚间避暑的卧俱，一般竹制偏多，俗称“竹床”。夏日傍晚，由于屋内蒸腾的厉害，要在屋外乘凉，待夜深屋内暑气消散后再回屋内睡觉，夜空晴朗的话，年轻人往往能在外睡一夜。

而北方夏日的早晚，实际是很凉爽的，大部分时日是用不着在外乘凉的。怡红院夏日傍晚置乘凉卧榻于院内，这也是南方生活场景的生动再现。

第三，小说文本多次提到的“杌子”亦是南方称谓。如第四十三回，贾母与众人商议要给凤姐做生日，“命拿几个小杌子来，给賴大母亲等几个高年有体面的妈妈坐了”。第三十五回，贾母一行看望挨打的宝玉以后，走出大观园，走累了，贾母让王夫人坐下，歇歇，“好说话儿”，王夫人方向一小杌子坐下。这里所谓“杌子”，就是“高而上平”或长或方的坐俱，像是没有靠背、扶手的椅子，又叫“杌櫈子”，但又不同于板凳、条凳，这在江南一带普遍如此称呼。而北方人应该不称“杌”，普遍称“方櫈”或“马扎”。

第四，怡红院冬天用汤婆子、火盆、薰栊、暖阁，却不烧炕，这就明确说明了怡红院人的南方生活习惯。第五十一回写袭人因母病回家去了，宝玉身边仅晴雯、麝月服侍其起居，晚间晴雯想起来要用汤婆子（汤婆子即江南一带冬日晚上灌了热水，放在被子里暖脚的水壶），麝月又说“那屋里炕冷”，要睡薰栊上，于是二人分别睡在了薰栊上和暖阁外边。夜里服侍宝玉喝茶，二人又疯玩了一把以后，麝月“将火盆上的铜罩揭起，拿灰锹重将熟炭埋了一埋，拈了两块素香放上，仍旧罩了，至屏后重剔了灯，方才睡下”。

有炕不烧，却用火盆和汤婆子，这是北方吗？那样的冬天炕却是冷的，是何道理？据聂桥先生反复查阅小说文本，贾府一家老小，冬天日常度日均不烧炕，仅有一次是因贾母要到芦雪广赏雪，李纨打发人去笼了地炕。贾府一家老小有炕，却不烧炕，显然“炕”只是作者写作的点缀物，是有意混淆“东南西北四字祥也”的点缀物，是用来懵人的。当然也可能是北返以后的雪芹，因南方意识模糊了而按北地生活状态删改的结果。但不管怎么说，怡红院冬日取暖的物件已然说明了贾家人的南方生活习惯。

第五，是手炉、脚炉的使用。黛玉在薛家玩的时候，雪雁给黛玉送来了手炉，还引来了黛玉对宝玉的一段讥讽；宝玉去袭人家的时候，袭人“用自己的脚炉给宝玉垫了脚，又将自己的手炉掀开焚上，仍盖好，放在宝玉杯内……”。手炉、脚炉也许北方宫廷及大户人家有使用，但烧热炕的人家能用得到吗？尤其是有热炕的人家，是否有必要用脚炉，不得而知。要知道，手炉的发源地可是隋朝时代的扬州江都，这一南方驱寒之物为何在小说里一再出现呢？

第六，大观园里夹泥、种藕的景象亦是典型的南方风物场景。第五十八回，宝玉又一次病愈后拄拐在大观园独步，但见“因近日将园中分与众婆子料理，各司各业，皆在忙时。也有修竹的，也有乌刂树的，也有栽花的，也有种豆的。池中又有驾娘们行着船，夹泥，种藕”。

这驾娘行船，夹泥，种藕就是典型而普遍的南方人劳动生活场景了，南方水面多，水生植物也多，年复一年池塘里的腐草易积淤，就需要经常清淤即所谓夹泥，以便水生作物如菱、藕、茭白等的生长，同时也可为陆生作物积肥，这种河塘清淤、积肥的场景，过去在长江流域的农村是司空见惯的。

而北方虽也可见荷藕，但水面、沼泽、池塘相对较少，水生物产并不丰，一般也没什么罱泥、清淤的事要做，所以大观园里驾娘行船，夹泥、种藕的劳作场景，也只能是江南风物的生动写照。

（五）从小说文本故事情节提及的贾府外域环境来看，故事的主体也是发生在南京

《红楼梦》全书提及的贾府外域地名不是很多，其中有一些还是作者杜撰的，如太虚幻境、西方灵河、仁清巷、平安州、大如州、京兆府、急流津、觉迷渡口等。在真实的地域名址中，只有石头城、金陵、应天府、江宁府、江宁县、南京、苏州、阊门、扬州、京口、毘陵驿等。再就是真实存在而笼而统之的地名如维扬、姑苏、五台山、二十四桥、六朝遗迹等。最北方的地名文本中提到的有长安府、长安县、五台山，北邙山等，看不到一个真正北

从北极阁天文台望钟山

京周边的地名。神京、神都、都城也不定就是指北京吧，很多古诗词，就是把金陵城称为帝都的，清代其时，南京已是六朝古都了。可以看出，署实名真名的均在江南或南京周边的地域。有人统计，小说前五回有关“金陵”的字眼被提及有二十次之多，“南京”前后也有十一次被提及。

更有甚者，第五十一回，薛宝琴所作十首怀古诗，其实都是作者在用典说事，但有四首用了南京及周边地名，分别是钟山怀古，淮阴怀古，广陵怀古、桃叶渡怀古。钟山和桃叶渡都是南京的地名，淮阴和广陵则是指南京北面的淮阴和扬州，另外六首分别写了历史上、文化上的大事、名事，也是没有一首与北京有关。

按讲，北京有元大都和大部分明都的历史，又有皇室宫廷，以北京为红楼故事主体，没有北京周边地域表达是不可能的事。但小说文本现实就是如此残酷，就是没有用到北京周边任何一个地名，这就很能说明问题了，说明作者构思小说的题材，组成小说故事主体的大量元素都是来自南方，来自南京的周边，这与曹家担任江宁织造之职，生活在南京且经常往来

南京和夫子庙毗邻的古桃叶渡

于扬州、苏州这一事实是相切合的。

至于小说中写到贾母等去宫中看望病中的贾祀，或参加老太祀薨之相关礼仪，涉及皇室环境，也许是在南来任织造之职之前参与过其事，但这只是一两个小节，不是故事主体。如果是前后四任织造任职过程中有参与皇家的相关礼仪活动，则要算是南边的事了。以曹家被抄家北返后的情形看，是绝无可能参加有关皇家的礼仪活动的。如果作者有这方面的生活体验，也只能是在南方生活体验的移花接木。况且，这样的情节也是可以凭灵感或社会生活经验想象出来的，作为小说创作，凭空构思这样的故事情节以符合文本需要完全可能。

10. 御田胭脂米“最初为康熙在二十年农历六月下旬一天，在中南海丰泽园水田边散步时发现的微红色稻谷，后便收藏作种，连年试种，终成新品。五十四年将此稻种一石赐李煦在苏州播种，曹頫要了一斗在江宁种植。

11. 聂桥先生专门研究了《红楼梦》中床和炕的问题，他翻遍全书，看到小说人物都是睡床，而不睡炕，冬天也不烧炕，因而写出了“红楼梦中‘炕’的怪现象”一文，得出了小说作者忘不了江南文化的结论。

12. 薰栊：应同薰笼，是古代烘烤或取暖的用具，用竹或木做成隔栅，可围坐。有典籍称作火箱。暖阁：是房屋内隔出来的较小空间。内可烧炭火。

13. 乌刂树：应同于园林工人修理树木的意思。

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