挤压膨化不只是薯片

互推小编 2023-09-11

目前广泛应用的单一原料挤压膨化产品由于营养单一无法满足人们对复合营养的需求，复合粉体膨化食品可大幅度提高食品中的营养成分含量，并改善原料的理化性质、生理功能和贮藏性能．挤压膨化技术可以对谷物、豆类、薯类等农产品进行深加工，我国农副产品资源丰富，不少富含多种营养素的原料，用传统加工方法做成食品，不仅营养素有损失而且难以被人体吸收，而挤压膨化技术则可以解决这个难题．经过配制的植物复合粉体所含的天然蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维等多种营养成分，符合人体摄入的合理比例，具有极高的利用价值．其产品种类繁多、工艺较为简单、生产效率高、产品质量好，并且能使用低价粗原料制作风味各异的膨化食品，达到成本低、产量高、无 “三废 ” 的全过程自动化、连续化生产效果 J．挤压膨化属于食品质构调整技术，可以改变食品原料中的碳水化合物、蛋白质与氨基酸、脂肪和维生素等营养素含量，满足人们对营养的不同需求．我国地大物博，谷物资源丰，种类繁多，通过不同植物原料配制的复合粉体将使人们对挤压膨化食品具有更多的选择性．随着社会的发展，快消食品已经占据很大的市场，膨化产品老少皆宜，某些植物复合粉体膨化食品还具有保健功能，因此挤压膨化技术具有广阔的发展前景。

食品挤压膨化技术是将含有一定比例淀粉和油脂的食品原料经粉碎 (有时还需经微粉碎后 )、混合 (有时需预混合 )、调湿 (部分产品需要不断搅拌以免发生结块 )，然后经供料装置进入挤压套筒，在膨化机套筒内螺杆与筒壁 (或螺杆与螺杆 ) 相对旋转所产生的推力作用被向前推进，通过物料压延效应及加热产生的高温、高压，使物料在挤压套筒中经混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等工艺过程，温度和压力急剧升高，然后突然释放至常压，物料的形状、内部结构和性质发生变化并迅速膨胀，最后经末端成型喷头制成膨化食品 J．不同形状的模孔可挤出、生产不同形状的产品¨ “J．其中物料在高温、高压作用下发生一系列的物理和化学变化，如淀粉产生糊化，蛋白质发生变性，使部分原料中的有害因子被破坏，细菌和微生物大量被杀灭，甚至那些贮藏期间可能导致物料变质的各种酶经此高温高压作用和膨化工艺处理，也会失去活性，使加工后的食品更易贮藏和保质。

将豆渣粉、海带粉与大米粉、玉米粉按一定比例混合后，通过挤压膨化、切割成型、烘烤调味等加工工艺，结合膨化过程的温控和个性化模头定制，生产出各具特点、营养丰富、口感酥脆的膨化小吃食品，特别适合于对产品有求异思维，消费习惯较为多变，食品营养和风味要求兼具 (如要求产品中除含有大量的食物纤维外，还含有粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物和多种微量元素等营养物质 ) 的年轻消费者，以及更注重保健功能，要求食品具有更容易吸收、清理肠道和降压减肥等保健功效的年长消费者．加上所用原料多为普通日常食品原料，因此很受人们欢迎．采用单螺杆膨化技术，把板栗制粉添加到传统玉米膨化食品中．为制作不同风味的食品，还尝试了添加木糖醇和大豆粉制作出板栗膨化食品．并利用响应面分析法研究探索了板栗膨化营养食品的最佳配方：按板栗粉及玉米粉总质量添加质量分数分别为25％、7％和 4％的板栗粉、大豆粉和木糖醇．由此制作的膨化食品膨化度为 3．6，感官特性及膨化特性良好，为多原料添加下的植物性原料膨化工艺的优化提供了重要参考，且多物料、多配比的膨化食品配方使复合风味的膨化食品具备了更多样的选择人群和消费者。

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