烘焙原料基础知识

互推小编 2024-01-30

常用粉类

高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。（北方红铁人、南方金像）

中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。（君子兰、紫兰花）

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

特殊粉类

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

粟粉：又叫玉米淀粉、生粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。还可在蛋糕的配方中加入可适当份量，降低面粉的筋度等。

糕粉（熟糯米粉）三羊糕粉澄面（小麦淀粉）粘米粉黄豆粉玉米粉燕麦片红薯淀粉土豆淀粉

常用糖类

白砂糖白砂糖是从甘蔗或甜菜叶中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色、干燥等工艺制成。蔗糖含量99%以上。白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。

粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，比如香草粗糖饼干。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。绵白糖绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。

那么，绵白糖在烘焙里处于什么地位呢？一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。

曾经有很多人担心用绵白糖代替细砂糖是不是会不太好，需要放心的是，对于家庭烘焙来说，它的影响远比你想象的要小的多。糖粉糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。

糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。

糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。很多人问：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不会推荐这么做。

糖粉也可以自己在家里用食品料理机研磨。把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用，不需要添加淀粉。不过如果要把磨好的糖粉保存起来，就需要加入3%的玉米淀粉防止结块了。蜂蜜蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量果糖和葡萄糖。麦芽糖以谷物原料加工制成，多用于派类制品，还可做为点心、面包的着色剂。转化糖浆蔗糖加水、柠檬酸熬制而成，常用于月饼制作。红糖：红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar)，红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。

红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。

如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有所不同。

木糖醇： “无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了。它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。

木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。但必须注意的是，木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的点心肯定会有所差距。另外，木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。

糖的作用:

一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。二、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。四、糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性。五、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。六、糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜？因为糖在发酵过程中被酵母分解了哈。七、一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。

常用油脂

黄油：英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的乳香味，所以，也称做牛油或奶油。黄油中脂肪的含量占了87%左右，而剩下约13%的成分为蛋白质、矿物质、水及乳糖等。（安佳、总统）

　　黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在室温（25度左右），会变得比较软化，即用手指按压可出现印记。在黄油的软化状态可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，也称之为打发。需要注意的是，黄油在加热溶化后是不能打发的。

　　黄油有含盐和无盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果用含盐的黄油，可以相应减少配方中盐的用量。

　　超市中，很多黄油的外包装写的是奶油，因此购买时，以英文标志为准吧。

　　白油：也称猪油，由猪的脂肪提炼而成，呈白色，含少量水分，在中式点心中很常见。西式的甜点也用到，但越来越的人现在用黄油带替代它。（红枫叶牌）

　　起酥油：这类油脂熔点热别高，在折叠操作时可塑性不强，很容易穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。它缺乏黄油的香味，因期熔点高，入口不容易融化，吃酥皮时可能令油脂留于口中，感觉不加。很多时候，我也用黄油来替代了。（南侨牌）

片状酥油（南侨牌）液态酥油（南侨牌）人造黄油（车轮牌）花生油玉米油 常用乳制品

牛奶：为鲜奶，含脂肪3.5%，水分88%，是制作点心面包的常用原料之一。

　　炼奶：是加糖浓缩奶，又称炼乳。

　　鲜奶油：英文中的Cream、FreshCream、或WhippingCream都是指鲜奶油。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是白色像牛奶似的液体，它从牛奶中提炼而出，乳脂含量更高，更浓稠。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。

　　从口感上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，更有营养，但是保存期限较短，打发的细腻程度不如植物性的鲜奶油。鲜奶油的打发也分为湿性发泡和干性发泡（硬性发泡）两个阶段，其方法跟蛋白打发方法一致。

　　酸奶油：是以优质的稀奶油为原料，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。

　奶酪：Cheese，译音芝士。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。奶酪有很多品种，奶酪蛋糕常用的为奶油奶酪（creamcheese），是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。

　　酸奶：就是我们日常喝的酸奶，在做甜点时，偶尔使用。

奶粉的作用 1.提高面团筋力和搅拌耐力 2.提高面团吸水率 3.提高面团的发酵耐力 4.提高产品色泽 5.改善制品组织 6.延缓制品老化 7.提高营养价值

盐的作用 1.提高产品风味 2.调节和控制发酵速度 3.增强面筋筋力 4.改善产品内部颜色 5.增加面团搅拌时间。

蛋及蛋制品

水

常用食品添加剂

　　干酵母：生物膨大剂的一种，有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。（燕子牌、安琪牌）

　　小苏打：化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

　　泡打粉：又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。泡打粉中性的，因此，它是不能任意替换小苏打的。（早苗牌）吉利丁：又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine译音而来。它是由动物骨胶提炼而来，具有凝结作用，遇热溶化。（粉状叫鱼胶粉）有以上，粉状和片状不同的形态，片状的呈半透明黄褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5分钟后使用，这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合，并能有效的去除它的腥味。使用时将泡软的吉利丁片放入温热（一般65度左右）的液体，搅拌一会即可溶化，放凉后变得浓稠甚至凝固，如需要让其变软可再加热即可。

　　关于它的用量也可略作调整，用量多做出的质地硬，用量少则会稍软。粉状的吉利丁功效和片状相同，使用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，然后再搅拌加温至融化。

面包改良剂:增加面团搅拌耐力，加快面团成熟，改善面包的组织结构。

食用色素:人工合成色素（苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝）天然色素（红曲色素、胡萝卜素、叶绿素、焦糖色、紫胶色素）塔塔粉（酸碱平衡剂）（早苗牌）食粉（疏松剂）（斧头牌）吉士粉（调色剂、增香）（狮牌）蛋糕油（乳化剂）广东学校食堂禁用臭粉（疏松剂）已禁用防腐剂

常用原料替代方法

低筋粉低筋粉是指面粉中蛋白质含量6.5-9.5%的面粉，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心，可使口感更加蓬松、酥脆。做法DIY：中筋面粉4份+玉米淀粉1份。混合过筛，混合按所需用量使用。

泡打粉泡打粉是一种酸性及碱性粉末制作的复合膨松剂，主要用作面制食品的快速疏松剂。用于制作蛋糕、酥饼等，泡打粉的添加可以制造更为蓬松的口感。做法DIY：1勺小苏打与2勺塔塔粉混合后，按所需用量使用。自制泡打粉未添加酸性物质，不具备双效功能，需要在食品制作完成后立即烘焙。

糖粉糖粉为洁白的粉末状，是糖与少量淀粉的混合物，具有防潮及装饰的作用。制作饼干时用糖粉更易融化，糖粉也可直接以网筛过滤，直接筛在西点成品上做表面装饰。

做法DIY：将10份白糖与1份玉米淀粉放入料理机中磨粉，按所需量使用即可。

白砂糖白砂糖是食糖是常见食材的一种。颗粒均匀洁白，甜味纯正。做饼干、蛋糕、面包等都离不开糖，糖不但可以增加甜度，还可以使食物在烘烤中显色。做法DIY：用蜂蜜替代，显色力强，同时有保持水分的能力，又能增加食品湿润度。替代时按照糖克数量的2/3使用，并减少食谱1/4杯的液体食材量，还要将烘焙温度降低8-10度，不然成品会变成“大黑脸”哦。

黄油黄油是把新鲜牛奶加以搅拌后滤去部分水分之后的浓稠状物，营养丰富，脂量高，能提供给烘焙食品馨香的气味和柔润的口感。做法DIY：用等量椰子油替代，与黄油使用方法相同。椰子油常温下澄清透亮，烘焙用时需提前冷藏，待使用时放置常温软化即可。添加在烘焙食品中会有淡淡椰香，使烘焙食品拥有更清香的味道。

鸡蛋鸡蛋营养丰富，一个50克的鸡蛋，含蛋白质7克。在搅拌蛋糕或饼干中常用于粘合作用。做法DIY：将1勺亚麻籽和3勺水放入料理机搅拌混合，静置10分即可使用。但是此鸡蛋替代法不可发泡，不可用于打发类蛋糕哦。

牛奶牛奶含有大量的水分、脂肪、蛋白质，可以代替部分水的使用，提香增味。做法DIY：将25g奶粉与200g的温水冲调均匀，稍冷却后即可按所需量使用

柠檬汁

柠檬汁取自柠檬果中，含有大量维C，可以保持蛋清稳定，除腥提鲜，使烘焙食品的口感非常清爽。做法DIY：可用等量白醋代替，与柠檬汁使用方法相同，烘焙成品几乎无差别，只是缺少一点清香。

奶油奶酪奶油奶酪近似固体，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，一般可用于芝士类甜品的制作和乳酪蛋糕等。做法DIY：将1杯淡奶油煮沸离火，加入1勺柠檬汁搅拌均匀，静置至浓稠后用纱布滤去多余乳清后即可使用。

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