烘焙中的润滑剂—黄油

互推小编 2023-09-16

在烘焙的世界里除了面粉、鸡蛋、糖、牛奶这些主打食材外，还有一样在烘焙的过程中不能少的原材料—黄油。

黄油又叫乳脂、白脱油，牛油是用牛奶加工出来的固态油脂，是新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅拌而成的奶制品，是制作蛋糕，饼干，面包的常用材料，营养丰富但含脂量很高，因此减肥的美眉不敢贪吃，其实黄油真的很金贵

五六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油，脂肪含量基本上在80%以上，含有维他命、矿物质，脂肪酸，胆固醇及维生素adek，也因为黄油的胆固醇和热量过高，食用时应有节制。

在美国黄油有三个等级，AA级，A级和B级。 AA级黄油由最新鲜奶油制成，它具有温和的黄油风味，风味缺陷最小；A级黄油具有微酸和强烈的风味，但风味仍然令人愉快；B级黄油的风味更像发酵黄油。

在烘焙中一般选用AA级黄油或A级黄油，因为其中含81%的乳脂，15.5%的水分，具有润滑及奶油状质感和均匀的颜色，可以让饼干，面包，蛋糕更香；在西餐里用于煎牛排，烤扇贝，拌土豆泥，炒时令蔬菜能为食物上色，让美味升级，也可以用来蒸黄鱼，做烩饭等等。

在烘焙中使用黄油时，有些配方需要把黄油软化，该如何软化呢？首先我们要知道黄油在什么状态下软化到位了。

我们可以用手指捅入黄油，如果手指几乎毫无阻力地捅到底，说明黄油已经足够软化了，或者手持打蛋器画圈搅拌，黄油能非常顺滑地随打蛋器划开成柔软无颗粒的状态，就表明软化好了；相反黄油堆积在打蛋头里，表明软化不彻底。

明白了黄油软化好的状态，那么接下来就说说如何快速软化的方法：

方法（一）：把黄油切成一块块的薄片或小方块粒，放在室温下软化，这是室温在28摄氏度左右的天气，如果室温不够高，软化起来需要数个小时

方法（二）：天气比较冷时，我们可以借助外力来快速软化，找一个杯子里面倒上热水，直到感觉杯子烫手后把水倒掉，擦干杯子倒过来盖在需要软化的黄油上，利用杯子的温热加速黄油软化；或者隔水加热，准备一大碗热水，将盛有黄油的小碗放在热水碗中，等待黄油变软。

方法（三）：预热烤箱时，将装有黄油的碗放在烤箱上面，利用烤箱温热软化黄油，但要不断观察黄油的软化状态，避免黄油融化成液体。

需要注意：液态的黄油无法打发；没有充分软化好的黄油也不好打发，还会粘住打蛋器，不能充分蓬松，会导致成品酥松度欠缺。

如果在软化过程中不小心把黄油加热至液体了怎么办？

可以把黄油重新放回冰箱冷藏一会儿，出现凝固状态就立马拿出来使用，注意开始凝固了就立马取出使用，否则冻太硬又要重新软化。

黄油买回来如何保存呢？

黄油买回来尽量早点食用完，最好的方式冷藏。如果要长时间存放，需要冷冻，长期冷冻不使用也会影响黄油的质地，改变黄油的含水量，取出软化时因水滴而颗粒化，有冰渣子。另外黄油冷藏时最好用锡纸或油纸裹好，防止黄油被光和空气氧化变质。

使用后剩下的黄油应立即放回冰箱，尽量不要反复冷冻软化，因为会缩短黄油保质期。

如何判断黄油新不新鲜？

可以切一块黄油下来，外面的颜色和里面的颜色一样，说明就是新鲜黄油了。

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