升级版↑超详细广式月饼

互推小编 2023-09-24

去年已发过的讲解，今年再次经过实操，得出来的经验，有一些细节上的讲解与处理方式～～希望想做的朋友，看完讲解再做…… 有些图片是去年跟今年的混发，仅供参考哈

By kibe燕燕

用料

转化糖浆 100克
玉米油 50克
枧水 10克
中粉 180克
咸蛋黄适量
馅料适量
鸡蛋黄适量
白酒适量

做法步骤

1、咸鸭蛋黄取出在上面用扫子沾白酒涂至表面(有喷壶用喷壶装白酒喷也可以)，预热烤箱10分钟后上下火180度烤6至8分钟（看具体数量与烤箱不同而定），冷却后将蛋黄切半(我做的50克的月饼一个咸鸭蛋黄太大了，50g的月饼要求蛋黄是10g以下的，切半后大概7克左右，所以刚刚好，如做100克或以上的月饼就要放1个咸鸭蛋了，烤整个咸鸭蛋烤的时间需再多几分钟)，一旁备用

2、饼皮部分：先将枧水，转化糖浆(转化糖浆我试过两种牌子，个人觉得利口福的糖浆做出来的月饼颜色感觉好看点)，玉米油（用花生油做会更香一点），搅拌均匀，再将面粉倒入，用刮刀上下按压式搅拌（不要画圈搅拌，怕面粉起筋，影响口感），再用手按压至没有干粉后用保鲜膜盖好（如图），放置半小时左右，如果急着用面皮，也可以直接用，只不过面皮的延展性差一点，可以在包之前把皮在手里多揉几下，也是差不多的。

3、馅料部分： 50克的月饼： 15克皮➕15克馅料（含半个咸蛋黄） 100克月饼： 30克皮➕70克馅料（含一个咸蛋黄）30克的皮薄一点口感会好点～～ 40克皮➕60克馅料（含一个咸蛋黄）注：我用的是利口福馅料1斤装的，30克的皮可以做8个左右100克月饼，40克皮可以做10个左右100克月饼

4、称好馅料的克数后，把蛋黄放中间，然后搓揉成一个一个圆剂子。如图

5、把皮的部分分别称好，按照皮的材料克数，50克可以做21个，65克13个，80克12个，100克10个，125克8个，不同的模具可以根据这个来参考做~

6、把陷皮慢慢撑大如图，尽量越大块越好方便包裹馅料～

7、像这样把馅料放在陷皮中间，然后放到手的虎口位置，慢慢将皮包裹好里面的馅料，陷皮不够大的时候也要慢慢地轻轻地将陷皮往上推直至包裹好里面的馅料~

8、陷皮因为没有弹性，所以比较容易破，这时将破的地方再慢慢将陷皮包裹住馅料即可~

9、包裹完后就像这样～～

10、往上面撒些许面粉～～

11、再一个一个搓揉一下，使面粉和馅料融合，这样可以防止沾模具～⚠️注意，一定确保表面没有多余面粉，要把面粉融于饼皮里，如果表面有比较厚重的白色面粉，烤熟后月饼表皮也会有明显面粉，看起来就像发霉一样，特别是送人，出现这种问题，真的会以为是发霉了，因为我有出现类似情况，所以慎重提醒！❌❌❌

12、然后再一个一个放在烤盘压模……，力度自行感觉，压的不好看可以重新再压一次，但是避免压几次，以防馅料、蛋黄破裂！

13、烤箱预热10分钟，注意⚠️烤月饼之前需要在月饼上喷点水，以防月饼在烤的时候开裂，没有喷壶的直接用手湿水再均匀地弹在月饼上面，不需要太湿有水就可以了，170度上下火烤5分钟定型后拿出月饼往上面扫一层鸡蛋黄液（往蛋黄里加入一点点水，这样涂抹的比较均匀，只需要轻轻地扫薄薄一层，不需要太厚，否则会影响月饼的美观，刷子最好是毛刷，硅胶会涂抹不均匀而且扫出来会比较厚）~

14、继续烤第二次，上下火170度，50克的的月饼烤5分钟左右、100克的月饼烤10分钟左右（不同牌子烤箱温度会有所不同，仅供参考！）⚠️⚠️⚠️最后这次烤一定要盯着烤，不然很容易烤过火，变地黑黑的不好看，烤完后要立即拿出来，不然在烤箱里时间久了就会随着烤箱的温度变黑，拿出来晾凉的过程月饼还会比刚出炉的颜色稍微再深一丢丢！