深烘焙咖啡豆可以做手冲吗？做手冲时要注意什么？

互推小编 2023-09-25

#头条创作挑战赛#

深烘焙咖啡豆算精品咖啡吗？

为什么不算？

咖啡最早发现于埃塞俄比亚，起初也是嚼食咖啡红果或者把咖啡生豆煮水饮用，之后才知道要先把咖啡豆烘焙好，再研磨成粉加水煮开之后，这种黑色的液体部分才能更好地获得咖啡因和咖啡口感。

要先把咖啡豆烘焙好，再研磨成粉加水煮开之后，这种黑色的液体部分才能更好地获得咖啡因和咖啡口感。

咖啡被传人阿拉伯地区的国家后，他们也沿袭了埃塞俄比亚的喝法，但也发展出自己的一套煮法，充分利用阿拉伯地区的沙热资源，再配上精致的铜壶铜杯，创造了自成一派的土耳其咖啡。

埃塞俄比亚咖啡冲煮仪式

他们都是直接把咖啡粉和水煮在一起，等咖啡渣沉淀后饮用上层的液体部分，这些国家至今仍在保持这种传统喝法，甚至还创造了自己独特的饮用仪式。

土耳其咖啡

咖啡传入欧洲后，他们不习惯这种狂野的喝法，于是发明了各种咖啡过滤器具，把咖啡渣过滤掉，从那时起至今，从欧洲到世界，喝到的咖啡都是过滤好的。

从那时起至今，从欧洲到世界，喝到的咖啡都是过滤好的。

早期记载的冲煮咖啡的文章里都没有提到过咖啡豆是浅烘焙还是深烘焙，但从那时对咖啡的文字形容可以看出，那时候的咖啡几乎都是深烘焙咖啡豆。使用深烘焙咖啡豆最主要的原因是便于储存和携带，深度烘焙咖啡豆的含水率比较低，有些甚至碳化，在长时间和长旅途中不容易发霉、发潮，而且深烘焙咖啡豆的风味不容易再次转化和损失。

便于储存和携带，深度烘焙咖啡豆的含水率比较低，在长时间和长旅途中不容易发霉、发潮。

再加上那时候各方面的技术不发达，人们整体的生活水平都不高，大家对于食物的追求更多的目的在于果腹，而非品鉴与享受，对于咖啡也是如此，虽然说不清咖啡里面有什么，但是都知道喝咖啡可以提神，因而可以提高工作效率。

虽然说不清咖啡里面有什么，但是都知道喝咖啡可以提神，因而可以提高工作效率。

可以这么说，其实从咖啡饮用之初到精品咖啡概念提出之前，不管意式咖啡豆还是手冲咖啡豆，几乎都是深度烘焙咖啡豆，有些甚至是极极深烘焙。

咖啡饮用之初，几乎都是深度烘焙咖啡豆，有些甚至是极极深烘焙。

精品咖啡的概念提出并推广后，手冲咖啡也开始讲究使用浅烘焙豆和追溯产地信息，但日本作为使用深烘焙咖啡豆制作手冲咖啡并把它发扬光大的咖啡消费大国，并没有因为浅烘焙豆的流行，就把自己的深烘焙手冲史舍弃掉，想法，他们对深烘焙的坚持是补充了精品咖啡世界的重要版块。

精品咖啡的概念提出并推广后，手冲咖啡也开始讲究使用浅烘焙豆和追溯产地信息。

其实定义精品咖啡的时候，最早的着重是咖啡豆的品质，起因是咖啡行业内忽视咖啡生豆品质，在大宗混合豆中混入大量的罗布斯塔豆，努森女士对这种状况极为不满，于是提出了“精品咖啡”这个概念，随着时代的演变，精品咖啡的定义已经从生豆范围扩展到消费者最直接面对的咖啡师。

随着时代的演变，精品咖啡的定义已经从生豆范围扩展到消费者最直接面对的咖啡师。

追求生豆的品质，从源头把控；追求烘焙度的恰当，要求烘焙商的技术与实事求是；追求呈现方式的合理，咖啡回归咖啡，不要追求过多花里胡哨的东西；追求交流方式的真诚，不搞咖啡饮用的鄙视链。

追求交流方式的真诚，不搞咖啡饮用的鄙视链：时下流行的创意咖啡。

以上这些要求都在精品咖啡定义的范围内。精品咖啡从来没有抨击深烘焙咖啡，也没有把深烘焙排除在外，它的来源最初的目的是帮助咖啡从业者和咖啡饮用者，运用咖啡知识，找到那杯适合自己的、且好喝的咖啡，不要被一些以次充好的咖啡品牌（包括生豆、烘焙、咖啡店等）欺骗并为此付出代价。

帮助咖啡从业者和咖啡饮用者，运用咖啡知识，找到那杯适合自己的、且好喝的咖啡。

于是就被一些人理解成精品咖啡抨击深烘焙咖啡，所以深烘焙咖啡不能称之为精品咖啡，只有浅烘焙单品豆才能称之为精品咖啡。

2022世界咖啡师大赛冠军：澳大利亚咖啡师安东尼.道格拉斯在比赛现场制作浓缩咖啡，牛奶咖啡以及创意咖啡。

包括世界最顶尖的咖啡比赛，被称为“咖啡界奥林匹克”的世界咖啡师大赛（World Barista Championship）中，比赛要求咖啡师制作浓缩咖啡，牛奶咖啡以及创意咖啡，但没有要求选手们使用的咖啡豆是什么烘焙度？选手们会根据自身情况和对某一类咖啡豆的偏爱，使用的咖啡豆从浅烘焙到中深烘焙，从单一产地到拼配豆，无一不在追求精品咖啡的精髓：好豆出好品。

精品咖啡的精髓：好豆出好品。

深烘焙咖啡豆怎么做手冲？

深烘焙咖啡豆在味道和风味上的特点很明显，可能会比较接近美式的口感或者是意式咖啡，苦味和醇厚度并重，好得烘培反而能让甜度增加，因此深度烘焙法在精品咖啡饮用者中也有众多的喜好者。

苦味和醇厚度并重，好得烘培反而能让甜度增加，因此深度烘焙法在精品咖啡饮用者中也有众多的喜好者。

那这个时候，深烘焙的咖啡要怎么冲才好喝呢？

前面讲过，不同烘焙度的咖啡豆有着不同的调性，浅烘焙偏果酸和花香调性，深烘焙偏巧克力和焦糖，那我们就要根据它们的豆体状况和风味调性去调整冲煮方法，从而使得咖啡中的风味更充分地萃取出来。

根据它们的豆体状况和风味调性去调整冲煮方法，从而使得咖啡中的风味更充分地萃取出来。

关于咖啡烘焙，其实是一个开发咖啡豆风味和香气的过程。烘焙就是如何让咖啡豆呈现它最佳的风味，这个最佳风味并非绝对，它是参考大多数人的口味而得来的，毕竟每个人的个人喜好不同，不能绝对地去讲哪种风味就是咖啡豆的最佳表现，即便是各种大赛，也是根据评委们的综合打分来定分数的高低。

各位评委在比赛现场打分，图中前者为2022年英国咖啡师大赛冠军：Ted Longden

因此，好的烘培师应该能根据消费者的口味偏好处理好相对能表达咖啡豆主体的风味。虽然目前精品咖啡爱好者倾向于选择较浅度烘焙的咖啡豆，但事实上，最好的烘焙度取决于咖啡豆本身、冲煮方式，更多的还是喝咖啡者的口味偏好。

最好的烘焙度取决于咖啡豆本身、冲煮方式，更多的还是喝咖啡者的口味偏好。

所以在家里冲煮深度烘焙咖啡时，需要在以往冲煮浅烘焙咖啡的经验上稍做调整，需要调整的因素包括但不限于：水温、研磨度、粉水比、冲煮手法、冲煮时间等。

水温

水温要比浅烘焙豆低一些。因为深度烘焙咖啡豆内部的纤维结构相对脆弱，里面的物质比较容易被萃取出来。

水温要比浅烘焙豆低一些。因为深度烘焙咖啡豆内部的纤维结构相对脆弱，里面的物质比较容易被萃取出来，而且苦味物质比较多，较低的水温可以减慢萃取的速度，减少苦味物质的萃取率。建议选择使用85℃-88℃之间的热水。

研磨度

研磨度要比你平时冲的浅烘焙咖啡豆稍微粗一些。

研磨度要比你平时冲的浅烘焙咖啡豆稍微粗一些。因为深烘焙咖啡豆在烘焙的时候，豆子的结构会变得疏松易碎，里面的风味物质更容易被萃取出来。粗研磨度的目的是减少咖啡粉与水接触的表面积，降低萃取率，不容易带出苦涩物质。

粉水比

操作熟练后也可以尝试在温度其他条件的情况下，调整不同的粉水比做一个比较。

粉水比调整的概率比较小，有用1:13-1:14这么一个粉水比的，是为了让咖啡偏向醇厚口感，享受更强烈的苦味；但也有用1:15-1 : 16的粉水比的，操作熟练后也可以尝试在温度其他条件的情况下，调整不同的粉水比做一个比较。

冲煮手法

深烘焙咖啡很容易过萃，因此注水的时候要非常柔和。

深烘焙咖啡很容易过萃，因此注水的时候要非常柔和，减少水流对粉床的冲击，慢慢地由内到外，再由外到内地把水浇在粉床上，让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样，还要保持一个完美的粉层，还要降低绕圈注水的速度，尽量减少水流对粉层的搅拌，从而造成萃取不均匀或者是萃取过度。

让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样，还要保持一个完美的粉层。

一句话概括冲煮手法就是：低水位且慢而柔。

冲煮时间

一句话概括冲煮手法就是：低水位且慢而柔。

我们在使用深烘焙咖啡豆做手冲的时候，到底是应该时间拉长一点呢，还是把时间缩短一点呢？这个因素的争论性比较大。

一部分人的直觉是冲煮时间需要短一点，为什么？

到底是应该时间拉长一点呢，还是把时间缩短一点呢？这个因素的争论性比较大。

给出这种观点的人，他们的冲煮逻辑体系是这样的：因为深度烘焙的豆子比较苦，在充足萃取的时候，香气、风味以及甜感的物质最先先出来，后面出来的物质是苦涩的，如果不想要它们，就要把冲煮时间缩短一点。

一部分人的直觉是冲煮时间需要短一点，为什么？

还记得前面讲的深烘焙咖啡豆的研磨度吗？要比平时做浅烘焙手冲粗一点，手法要柔一点，速度要慢一点，如果按照上述要求制作深烘焙咖啡豆手冲，在我们目前的这种萃取方式的基础上，我们是不能有意识的缩短它的萃取时长的。

第一，深烘焙咖啡豆的研磨比较粗，你会发现在冲煮的时候，它的下水速度会比较快，很容易导致萃取不足。所以我们在冲煮深烘焙咖啡豆的时候，要把我们的水流速度控制得慢一些，所使用到的时间其实和浅烘焙咖啡豆萃取方式的萃取时长是差不多的，因为要萃取充分，深烘焙咖啡豆的冲煮时间并没比浅烘焙咖啡豆快很多，是不是和你想的有点不一样？

深烘焙咖啡豆的研磨比较粗，你会发现在冲煮的时候，它的下水速度会比较快，很容易导致萃取不足。

第二，在咖啡萃取过程中，各类风味物质出来的先后顺序并不会因为烘焙程度的改变而改变，就是说，不管哪种烘焙度，甜感类的物质都是会比较晚才能被萃取出来的，所以说足够的萃取时长是很重要的。