离书法最近的酒- 绍兴黄酒

互推小编 2023-11-02

一代枭雄曹操曾说过：“何以解忧，唯有杜康！”其实，酒在中国不仅仅是用来解忧，更是日常的常备之物，无论阖家团聚、结婚宴请，都离不开酒。

但是，很少有人知道，酒的历史比人类的历史更为久远，在直立行走的人类尚未出现之前，就有酒出现在这个星球上了。这个远比人类更悠久的酒，不是蒸馏酒，而是酿造酒。当地球上诞生了含糖或含淀粉的植物时，在合适温度、必要水分、发酵菌的作用下，酒就产生了。

晋代学者江统提出的自然发酵学说。在《酒诰》一文中，江统说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”这里，江统提出了剩饭自然发酵成酒的观点，非常符合科学道理，也比较有说服力。自然发酵的天然酒，和现代黄酒的酿造过程，基本类似。

中国地大物博，在这么多的黄酒之中，被中国酿酒界公认的，最具知名度、最能代表中国黄酒总体特色的，首推绍兴黄酒。由中国出口到日本的黄酒，日本人统统称之为“绍兴酒”，可见挑剔的日本人对绍兴黄酒的推崇。

绍兴黄酒以当地糯米为“肉”，麦曲为“骨”，酒药为“魂”，鉴湖水为“血”，聚天地之灵气，遵传统之工艺，才炼成“东方名酒之冠”。特别是其“鉴湖水”独有一功。“天下灵泉汇鉴湖，制成佳酿色香殊”。鉴湖水源自会稽山区36支小溪，经岩层与砂砾过滤净化，含有微量矿物质，硬度适中，澄碧纯洁，极宜于酿酒。按照传统酿制技艺：农历七月制酒药，八、九月制麦曲，小雪做酒酿，大雪前后投料开酿，用独特的复式发酵工艺发酵90余天，翌年立春开始压榨、煎酒，然后泥封贮藏，一般贮存三年以上方可上市。酒，越陈越香，越陈味越甘醇。

酿制黄酒讲究天、地、人合一，即人们常说的天时、地利、人和，体现了中国传统智慧以及酿酒人对天地神的敬畏。天时，就是绍兴的自然环境和地理环境，非常有益于酿酒菌种的繁育；地利，是指水质独特，得天独厚的鉴湖水；人和，是指一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛酿酒技艺。

绍兴黄酒的历史，可谓源远流长。

1973年，余姚河姆渡（曾经归属绍兴地区（府））出土了大量的稻谷和类似酒器的陶器，说明距今7000多年的绍兴地区已有最初的米酒或谷物酒的酿造。2005年，绍兴嵊州小黄山遗址发掘中，也发现了大量的粮食谷物留存和陶器，证明在10000年前人工种植粮食谷物已有可能，并为酿酒提供了物质条件。黄酒有正式文字记载可以追溯到春秋时期越王句践时代。《国语》的“越语上”篇中记载越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，记载道：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”

到了宋代，绍兴黄酒才真正定名。北宋末年，金兵南下，赵构南逃避难，越州升为绍兴府，绍兴酒作为贡品进入朝廷。明清时期，绍兴酒发展进入第一个高峰期，不仅花色品种繁多，而且质量上乘。清代袁枚在《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。清宣统二年（1910年），绍兴的沈永和墨记酒坊酿造的善酿酒，作为绍兴酒的代表，参加南京举办的南洋劝业会展览，获得清政府颁发的特等金牌，为绍兴酒争得了第一枚金牌。

绍兴黄酒之高雅，还在于它与中国的“名士文化”紧密关联，特别是东晋王羲之的曲水流觞，更是绍兴黄酒历史上的一段佳话。东晋永和九年(353年)三月初三，大书法家王羲之和当时名士谢安、孙绰、许询、支遁等42 人来到这里修禊，举行了一次别开生面的诗歌会。一群文人雅士置身于崇山峻岭、茂林修竹之中，列坐曲水两侧，将酒觞(杯)置于清流之上任其飘流，停在谁的前面，谁就即兴赋诗，否则罚酒。据记载，当时参与其会的42人中，有11人各赋诗二首，15人各赋诗一首，有16人拾句不成，各罚酒三觞。王羲之将37首诗汇集起来，编成一本集子，乘酒兴写了一篇324字的序文，这就是著名的《兰亭集序》。传说王羲之以后曾多次书写《兰亭集序》都不能达到原来的境界，这不仅说明了艺术珍品需要在天人合一的环境下造就，也表明了酒的神力和作用。

书圣、雅集、美酒，三者的完美融合，造就了绍兴黄酒的一代传奇，如果说绍兴黄酒是最文艺的中国美酒，应该没有人会反对吧？