又到绍酒冬酿时

互推小编 2023-11-04

　　“北风潜入悄无声，未品浓秋已立冬。”明天就是我国传统二十四节气之中的第十九个节气立冬。

　　民间有云：冬雪一天酿春醉。绍兴酒，讲究冬酿。一缸缸的稻米，经过一冬的沉寂，才能释放出扑鼻的酒香。随着立冬节气的到来，绍兴黄酒开启传统“冬酿”。是日起，城内酒香愈加浓郁，酒乡浸润在醉人的芬芳之中。

一杯黄酒醉千秋

　　黄酒是世界三大古酒之一，源于中国，兴于绍兴。从春秋起，历史文献中绍兴酒的芳名就屡屡出现。从勾践“箪醪劳师”、王羲之“曲水流觞”，到贺知章的“眼花落井水底眠”、陆游的“逢欢醉插花”，酒乡绍兴盛产千古风雅。鲁迅先生的那句“温两碗酒，要一碟茴香豆”，不知陶醉了多少人。

　　“酒是绍兴众多物产中一个绕不开的话题，可以说它既塑造了一个地域的民族精神，也融入了绍兴的人情百态。绍兴的酒文化是多方面的，渗透到文化的各个领域。”绍兴民俗学者裘士雄介绍说，比如满月酒、得周酒、喜酒、进屋酒、寿酒……绍兴人的一生和酒有着千丝万缕的关系，以酒迎宾，以酒祝福，以酒为乐。

　　“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。”据史书记载，春秋时期绍兴就开始酿酒，明中叶以后大酿坊陆续出现。地处鉴湖源头的湖塘，利用得天独厚的鉴湖水，相继办起“叶万源”“田德润”等酒坊，一时酒坊林立，酒香阵阵。“越酒行天下”，绍兴黄酒既是文化也是产业，体现着绍兴城市的气质和神韵。

　　“数千年酿酒技艺传承至今，秘诀要义之一便是敬重自然、遵循节气。”绍兴黄酒酿制技艺省级代表性传承人陈宝良说，粮食丰收，才能有美酒，所以说美酒“天成”，也完全符合“春耕、夏耘、秋收、冬藏”的自然规律，绍兴黄酒，也因此和节气有了“同源”的关系。

立冬，宜酿酒

　　绍兴黄酒酿造，用时间来平衡万物。传统黄酒的酿造，一年只有一季，每年立冬，就是绍兴黄酒开酿日，俗称“老酒开酿”。旧时这一日，绍兴城乡酒家都要张灯结彩，敲锣打鼓，爆竹连天，迎酒神和祭酒神。

　　时至今日，江南冬酿传统依然保存，浸米、蒸饭、落缸、开耙、发酵……走进塔牌酿酒车间，千百年来绍兴黄酒酿制过程一一展现在眼前，演绎着黄酒发源地的“老绍兴”风情。“江南的酿酒古法是农历七月做酒药、八月做麦曲、九月做酒酿、立冬祭神开酿，第二年立春煎榨制酒。”酿酒大师、国家级黄酒评委潘兴祥说，手工绍兴酒秉持“天有时、地有气、材有美、工有巧”的酿制原则，恪守千年黄酒的匠心传承。

　　“之所以选择立冬开始投料发酵，讲究的是天时、地利、人和。”酿酒大师陈宝良告诉记者，从“天时”上来说，立冬之后天气由凉转寒，此时开酿，既可使浸水的谷物发酵，而又不至于发酸，是一年中最好的酿造时间；从“地利”上来说，鉴湖是个天然调节池，湖底的泥煤层正好吸附了重金属，又保存了适量的矿物质，让水体硬度适中、清洁甘冽，利于特殊微生物菌群的生长繁殖；从“人和”上来说，此时正是秋收冬藏季节，有时间静心用心酿出好酒来。

　　如今，绍兴黄酒酿制工艺已成为国家级非遗项目。黄酒也成了一杯香醇的“人情酒”。正如纪录片《一百年很长吗》中所言：“酒喝光了，和亲人们欢聚痛饮的记忆却留下来，记忆比人的生命走得更远。带着喜悦做出来的东西，也许会在心里停留得更久一些。”

古酒也“赶潮”