手套品黄酒篇三：中国甜黄酒大横评，给你点甜头尝尝

互推小编 2023-11-05

★★★本文共4921字★★★

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酒款全家福

写在前面

如果我们尝试忘记所有味觉，当再次品尝到甜，会欣喜若狂趋之若鹜？还是无动于衷甚至避之不及？

放开思维

每当念及于此，总会神往，到底是“甜”代表了美味，还是美味普遍与甜沾边？有研究表明“甜”、“咸”代表了人类味觉进化的方向，“酸”、“涩”正好相反，这有点类似先有鸡还是先有蛋的问题，到底进化决定了味觉，抑或味觉决定了进化？进化真的是人类共有的？

有一类酒友被称为“甜渣党”，见字会意，以前我也对酒中的甜味不屑一顾，把“甜渣党”当做贬义词来用，但喝的越多，见的人越多，就越觉得多样性和包容性才是酒的真谛，喜欢用伏特加微醺和喜欢用Rio买醉的人并无差异，甜葡萄酒和干黄酒，缺了谁都不是完整的世界。

甜

这篇甜黄酒的横评，文字＋视频，已经拖延了至少3年，期间经历了偷懒、疫情、偷懒、忙别的、偷懒、生病、偷懒……

但最终还是在2023年初完成了品鉴和视频制作，完成了一个项目，了结了一桩心事，希望能帮到想买甜黄酒的朋友做出判断。

当然里面的品鉴和评价仅代表一家之言，与绝大多数酒类博主不同，我并不希望看我作品的朋友参考我的意见去买酒，而是希望我的观众/读者来看我讲故事、讲笑话，然后具备自己的大主意，自己去选酒，去尝试。然后更爱来听我讲故事、讲笑话。

自己做主

这次的品鉴视频链接在此，读者有兴趣请点击观看

甜黄酒大横评视频

酒款汇总

全家福

抛开味觉进化过程这个话题，当今人类绝大多数是喜欢甜的，尤其是经济、科技不发达的年代，“甜”等于“好”，逢年过节大家都喜欢香甜的，谁也不会吃苦瓜过年，或者吃葡萄皮庆生。我们的老祖宗酿造了各种各样的甜黄酒用在庆祝的场合，为我们中华文明赋能几千年，直到600多年前的元末明初，才开始逐渐被蒸馏酒取代了位置而日渐式微，但甜黄酒仍然在各种酒类蚕食下顽强存活于市场，并且在特定地区牢固扎根，我们需要做的是发现其优势，为酒文化的多样性贡献金钱和流量，而不是人云亦云地去当别人扩流量的奴隶。

不做奴隶

这次选酒比较困难，本以为甜黄酒这么小众的产品很单一，但实际调查发现其相当混杂，或者说具有丰富的多样性，不仅存在许多地方特色的甜黄酒，其生产标准也不仅限于国标GB/T13662和绍兴的GB/T17946，为避免不确定性带来的影响，只选择了满足以上2个标准、糖度在100g/L以上、具有地方特色的代表性品种，如图，共5款，下面就逐一为大家介绍。顺序是从北到南。

这次的品鉴还找了我的朋友，企业主老丁，和另一位酒类博主大川一起。他们对于黄酒的概念还在“偶尔喝喝、不会主动选择黄酒”的阶段，下面就进正文来看看我们碰撞出了怎样的火花吧。

品酒

★第1款，山东-即墨老酒

即墨老酒

即墨老酒产于山东即墨，古称“醪（Lao 四声）酒”。据《即墨县志》和有关历史资料记载：公元前722年，即墨地区（包括崂山）已是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米高产（五谷里的“稷”是小米，“黍”和“稷”很像，更大更糯，俗称黄米），米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料。

黄米

在我所知的资料中，虽然现代已经都是标准化生产，但在古时候，即墨老酒是最早接近生产标准化的一款，其酿造资料中有明确的6项法则，规定了黄米选用标准、酒曲生产标准、酿造水来源、设备等级、杀菌消毒标准、过程温控，虽然描述较粗放，但已经把现代食品行业的基本要求都包括其中，相对其他酒款的纯经验生产，进步并非一星半点。

即墨

【酒评】

这款酒的颜色非常深，第一印象是老抽酱油一样，而且不仅颜色像，连气味都包含很重的酱油气味，过鼻难忘。

入口是浓郁的腌肉味，高酸，高甜，简直就是盛宴的感觉，让人食欲大振，欲罢不能，就想赶快上桌大快朵颐。

老丁做个一个更形象的比喻，酸梅膏加酒精，好喝又有酒精度！

★第2款，江苏-丹阳封缸酒

封缸酒其实始于江西九江，1979年，在全国第三届评酒会上，九江陈年封缸酒被评为全国优质酒。民间传说中有土地公上天述职带着封缸酒，抢了王母瑶台御酒的风头，从而被王母“封缸”的传说故事，让其身份多了一层浪漫主义色彩，还流传下一首诗：

天上玉液琼浆，不如九江封缸。

色美味甜性稳，气煞王母娘娘。

但不知什么原因，九江封缸后来式微直至没落，如今甚至乏人问津，我选的封缸酒来自另一个著名产地-江苏丹阳。

破败的九江封缸酒厂

丹阳封缸也有一个传说故事，比九江封缸不遑多让，据说很久以前，江苏镇江一条街上有一口井，冒出又醇又香的美酒，10里以外都可闻香。三国时，张飞路过镇江，在此喝得酩酊大醉。这事被关公知道了，就责问酒家，酒家说：“我们的酒是井里冒出的，不是卖的，是你兄弟自己去喝的”。关公自然不信，他趴在井边往下一看，这井里的一股酒气直往上冲，他猛吸一口，浓烈的酒味冲得他直咳嗽，脸憋得通红通红。关公的大红脸也就因此而成的。关公认为这酒会引人贪杯误事，于是挥舞青龙偃月刀，一刀将井劈成两半，井里的酒满街横流，成了一片酒的海洋。丹阳当地的一条“酒海街”就此得名。

丹阳酒海街

丹阳封缸酒

【酒评】

这款酒同样是浓重的酱油色泽，黑中泛红，气味以醪糟的甜香气味为主，糯米饭、粽子气味为辅，气味就很“粮食精”，是不是真的会越喝越年轻？

入口甜到齁，说实话，所有口味都被盖掉了，除了甜就是甜，可以作为餐后甜点来喝，感觉除了糖醋排骨、拔丝香蕉这类重甜口的菜，没什么能配合这款酒。丹阳封缸酒素以“味轻花上露，色似洞中春”名闻内外。这“味轻”二字，看来是搭不上边了！

老丁和大川也同样觉得甜太重了。

除此之外，网上能查到至少还有江苏金坛和云南紫米出品封缸酒，甜黄酒有很多，“封缸”这个名字却能溢满中华南北，必有其独步之处，以后如果有机会要都买来一起试试。

★第3款，浙江-绍兴塔牌香雪

塔牌香雪酒

本文中介绍的5款甜黄酒，只有这款“香雪”酒的名称是写进黄酒国标的，在此就必须科普一下黄酒标准的基本知识。记住下面5句话，黄酒的大脉络就摆在你眼前了。

1，黄酒是世界三大酿造酒之一，酿造过程参照的国标有2个，一个是GB/T13662，一个是GB/T17946，前者是全国适用，后者只适用于绍兴黄酒。

2，GB/T17946其实可以看做是GB/T13662的一个细分，13662中规定了原料可以是多种谷物以及水，17946中则规定了谷物只能是糯米和小麦，水则只能是绍兴的鉴湖水。

鉴湖

3，13662中根据糖分含量将黄酒分为干型、半干型、半甜型、甜型。17946采用同样的糖分界限，同时对应地将各类型定名为元红、加饭、善酿、香雪。

4，市面上常见的“花雕”酒，就是加饭酒，绍兴人会将加饭酒灌进雕花的坛子里陈年，所以加饭酒又叫花雕酒。

5，女儿红、状元红等名字一般只应用于绍兴酒，但没有任何标准背书，理论上可以是四种类型中任何一种，只是常见的都是加饭酒，说的是家里生小孩时会酿一坛酒并埋在院子里，孩子成年时拿出来喝。

要品尝的这款是塔牌的香雪酒，对应的糖分是100g/L以上，不设上限。绍兴各大品牌都有出品香雪酒，但我是塔牌的忠实拥趸，所以就选了这款。

香雪酒名称的由来，据说是因为酒糟是白色的，通过蒸馏酒糟得到高度烧酒（子酒），加入母酒终止发酵，所以得名！

酒糟

【酒评】

这款酒的颜色淡了很多，与绍兴花雕相比没有大不同，并且清澈透亮，香气表现为清晰的酱菜、咸鱼气味，带一点点焦糊香和蜂蜜的气味。

入口之后有丰盈的粮香和花香涌出，口感平衡，没有过分的甜，感觉是加强版的花雕，强劲且馥郁。

老丁和大川认为这酒可以经常喝，不会喝腻，但之前的两款喝一次就够了，不会回购。

★第4款，福建-龙岩沉缸酒

龙岩沉缸酒

与封缸酒的全国定名不同，沉缸酒只存在于福建龙岩，名字的来源没有任何浪漫色彩，纯纯的工艺特色！

说起来所有甜黄酒在工艺上都没什么神秘的，都是在糖化过程完成后加入高度酒精来稳定糖度、中止发酵，让本应转化成酒精的糖保持为糖而已，沉缸酒的不同只在于多次加高度烧酒罢了。

待沉淀的酒醅

每次加入高度酒精，酒醅都会浮起来，使酒变得混浊，只要静置使其自然沉淀，三浮三沉之后，再将上部清澈酒液抽出压榨，后道工序与一般黄酒并无不同，我们来简单品尝即可，没压力也算是优点之一。

另外就是酒曲方面，沉缸酒使用了红曲作为发酵霉，使得整个酒液呈现深红色，让人印象深刻

【酒评】

颜色深红棕，区别于北方甜黄酒的深沉，这酒的色泽十分通透，香气复杂，有层次感，带点焦糖气味，但是整体很弱。

入口的酒精感很强，冲鼻又冲喉，带有麦芽糖的味道，高酸，高甜，很强悍，但我个人意见是欣赏不了，不作推荐！

★第5款，广东-珍珠红老酒（客家娘酒）

梅州客家娘酒

从前我对“客家人”三个字的印象就是神秘的客家话，一种杂居于感染力超强的闽南话、粤语之中，却始终能保持特色的方言，其自我维持能力是否能抵抗东北话的感染力，一直是我想象中的有趣对抗。

客家酿酒才让我首次从物质层面了解到了这个群体，客家的女人很勤劳，也乐于掌事，客家娘酒据说是客家人家庭中由母亲主持酿的酒，得名娘酒。另有说法是其存在是为了给新妈妈坐月子的营养补品，故得其名。

经过详细了解其酿造工艺，发现其并没有太特别的地方，除了各地黄酒都宣称的在地粮食、水、霉、酒曲之外，能称得上“特色”的就是其火炙法煎酒杀菌工艺了，但其实只是很粗放的一种杀菌方法而已。

火炙煎酒法

酒液装坛后，露天摆放，空隙处塞满稻草后点燃，利用高温将酒内杂菌消灭。现在的大型酿造已经不能采用这种低效率的方法了，我相信我买到的这瓶酒也不会是用的这个方法煎酒。

【酒评】

色泽棕里带红，清澈透亮，有比较重的大酱气味，以及明显的栲菜，酱油气味。

入口高酸高甜，很强劲，但并不厚重，反而感觉清爽，是很美妙的体验。

栲菜

说到这款酒就又要提一下黄酒的标准了，国内可见的黄酒除了宣称符合国标13662及17946之外，还有宣称符合广东地方标准DBS44/002-2013的，我查了一下，这个标准在2020年就已经被废止，但网购时仍然可见有些酒款应用了此标准。尤其是娘酒，找一款符合13662的并不容易。我还是要强调一下我并不认为地标和国标有什么优劣之分，但DBS44/002-2013已经是个被废止的标准，而且我需要在同一个标准下做对比，所以此次酒评摒弃了13662和17946之外的标准。

写在后面

在查询资料的过程中，无可避免地看到各种宣传软文，介绍黄酒的“功效”和“喝法”，其中最让我无法忍受的有两件事，其一是说女性生小孩之后坐月子期间饮用黄酒补充营养，其二是说黄酒加入冰糖、话梅加热饮用更美味。我做点补充说明。

关于产妇喝黄酒。所以医生给的回答都会是“绝对不要”。刚生完小孩的妇女身体非常虚弱，摄入任何酒精都是在损害身体，比正常人受到的损伤更严重。而且，母亲摄入的酒精，会通过乳汁传递给婴儿，让婴儿喝酒？莫不是疯了？除非是不哺乳且不在乎身体健康，否则新妈妈千万不要沾酒，什么黄酒煮鸡蛋、黄酒配阿胶，都是智商税！

新妈妈千万不要碰酒

关于黄酒加冰糖、话梅更好喝。这个我不否认，甜的、或者酸酸甜甜的东西都美味，烂黄酒加配料也会变得好喝，但，好黄酒加配料、或者加热喝就是暴殄天物！那么问题来了，黄酒加料这风气是哪里来的？

蒋介石是浙江奉化人，爱饮浙江绍兴黄酒，迁居宝岛台湾后怀念绍兴黄酒，于是嘱咐工匠在台湾酿造黄酒，但任凭台湾水美粮精，就是酿不出绍兴酒的味道，但酿出的酒不能浪费，于是加入话梅、冰糖，温一温，发觉还能入口，于是就在台湾流行开来，奇诡的是后来居然传回大陆，劣币驱逐良币，人们觉得黄酒就是要这么喝才对，真是让人扼腕叹息！

台湾绍兴酒

真正的绍兴黄酒口感馥郁雅致，酸、甜、苦味道平衡，香气复杂柔和，加入冰糖、话梅只会破坏味觉平衡，加热更是会让酒精味过重，或者加热过度丧失酒精感，

这里还要赞叹一下台湾同胞的美食基因，我个人去台湾旅行几次，被台湾小吃深深折服，台湾人对食材美味的发掘做到了极致，把优良食材做成美味不困难，台湾人还能想让不够好的食材发挥最佳口感，除了黄酒，台湾人还会把不够甜的水果粘酸梅粉来吃，比如不够甜的西瓜、芭乐、粘点酸梅粉，立刻就美味起来，我很好奇是改造水果的方法用在了黄酒上？亦或反之？

最后，祝大家都能喝到自己喜欢的黄酒！

兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光

但使主人能醉客，不知何处是他乡

微醺的你很可爱

我姓曹，可以叫我大手套、套哥、老曹，我有维持生存的职业，品酒只是一个爱好，酿酒以及做酒类博主可算是沉浸式爱好。我当然希望能靠这个爱好赚钱，目前还没有明确路线，但绝对不会是卖酒或带货卖酒。我希望看我文章、视频的朋友喜欢看我讲故事、吐槽、讲笑话，产生自己的选酒主见，去尝试，在品酒过程中享受美味，然后更喜欢回来看我讲故事、吐槽、讲笑话。

套哥侃酒，越听越上头