冬酿黄酒与水乡社戏

互推小编 2023-11-06

文|杨莹

绍兴是一座有着 2500 多年建城史的小城，是历史文化名城、联合国人居奖城市，中国优秀旅游城市，也以水乡、桥乡、酒乡、书法之乡、名士之乡而称著，更因黄酒和社戏而名闻天下。千百年来，绍兴一直浸润在醉人的酒香之中。绍兴的游客纷至沓来，品黄酒、看社戏成了经典的标配。2006 年，绍兴黄酒酿制工艺被列入中国首批国家级非物质文化遗产。2008 年，水乡社戏被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

一

立冬过后气温骤降，笔者顶着萧瑟的寒风来到绍兴，穿过小桥流水和熙熙攘攘的人群，走在鲁迅故里的青石板路上，感觉到空气里飘荡着一阵阵的黄酒香。鳞次栉比的店铺门口，从古越龙山、会稽山和女儿红这绍兴黄酒“三剑客”，到许多零沽、瓶装坛装的普通黄酒一应皆有。咸亨酒店的当家的非常客气，顾客买十袋茴香豆，就回馈两杯黄酒。不断有人进进出出地挑选着。他们将赠送的一小杯黄酒一饮而尽，一扫初冬的寒意。

黄酒是世界三大古酒中唯一源于中国的酒种，而黄酒当中最有名的当数绍兴黄酒。绍兴是黄酒的发源地，绍兴黄酒是中国首批获得原产地域保护的产品。作为世界三大古酒之一（其余两种为葡萄酒和啤酒），黄酒的历史至少可以追溯到两千多年前的春秋时期。黄酒的品种众多，如山东的即墨老酒、福建老酒、广东珍珠红酒、无锡惠泉酒等，而为酿酒界所公认的，最能代表中国黄酒精髓的，就只有绍兴黄酒。绍兴黄酒又称绍兴酒，绍兴老酒，基本定型为状元红、加饭、善酿三种。最早，它是越王勾践献给吴王的佳酿，吴国军士狂饮，积坛成山。

到了南朝时期，绍兴黄酒已被列为贡品。唐代王绩写的《酒经》中已对绍兴酒的特点和制作，有了比较详细的记载。最脍炙人口的“越酒甲天下，游人醉不归”诗句则出自南宋诗人陆游之手。著名古典小说《红楼梦》第 63 回《寿怡红群芳开夜宴》中就专门提到了绍兴酒；《镜花缘》第70 回里还有关于绍兴“女儿红酒”的描写。南宋高宗赵构于绍兴建临时陪都时，钦定绍兴黄酒为宫廷御酒，史称“黄封贡酒”。

在绍兴人眼中，绍兴黄酒是极富内涵的。譬如绍兴“女儿红”酒味甘洌，色泽橙红，口感温和，酒精度不高，须慢慢品尝才能品出其醇厚的滋味。古越民俗中，谁家生了女儿，都要将几坛当地酿造的醇酒封藏在墙壁内或地窖里，等到女儿十八岁出嫁时，才掘出作为陪嫁之礼或开启招待宾客。因此，“女儿红”是酿了十八年的亲情与相思，味道愈发浓酽，开盖后，馥郁的米酒清香便扑面而来。而与“女儿红”齐名的“状元红”，则是家中生了男孩时储藏的，待到男孩取得功名时再品尝。

不管是女儿红还是状元红，绍兴黄酒入口甜爽滑润，饮后颊齿留香，但又后劲十足。绍兴人生活在酒香飘逸的古城，酒习俗是乡情风俗的载体，有 “剃头酒”“得周酒”“寿酒”“白事酒”“忌日酒”“清明酒” “冬酿酒”等。在形形色色的酒俗中，“冬酿酒”最特别，它和立冬节气有关，具有浓郁的酒乡色彩。绍兴人立冬之日开始酿黄酒，是绍兴传统的酿酒风俗。冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，又能使酒在长时间低温发酵过程中形成良好的风味，是酿酒发酵最适合的季节。

绍兴黄酒有着源远流长的酿造历史。它是一种不经蒸馏发酵的酒类，采用精白糯米、优质小麦为主要原料，汲取得天独厚的鉴湖之水酿制而成。鉴湖是绍兴的主要水源，湖水经岩层与砂砾过滤净化，水质清澄醇厚，特别适合做黄酒。此酒色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳，滋味鲜甜醇厚，风味独特，愈陈愈香，久藏不坏，颇具“长者之风”。从立冬开始到第二年立春这段时间做黄酒，称之为“冬酿”，并以此祈求福祉，已逐步演变成绍兴当地的一种酒俗和民俗。

绍兴东浦镇是绍兴酿酒的发祥地。镇里几乎人人都会做酒，且家家做酒、年年做酒。绍兴黄酒的酿造要经过浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、开耙、灌坛、压榨、煎酒这几道工序。一般来说，1 斤米可以做 1.7 或 1.8 斤黄酒。酿成四大系列，即：元红（干型）、花雕或加饭（半干型）、香雪（甜型）、善酿（半甜型）。糯米用来做加饭酒，梗米做元红（当地人称之为“梗元红”或“土绍”）。发酵的程度就直接决定酒的好坏，发酵过头酒太酸，发酵不够酒又‘嫩’了，没有味道。

在镇上的黄酒博物馆，笔者看到顺着墙跟摆放着一溜陶土坛子。原来，陶土坛在整个黄酒酿造中的地位正如葡萄酒之与橡木桶，同样是独一无二的绝配。陶器特有的细微透气性对发酵的菌种“活”性相当重要。事实上，还没有一种器皿可以代替这种古老的酒坛。而且，新的坛子还不能用来装成品酒，只有那些装过半成品酒的旧坛才行。因为新做的陶土坛难免有细小渗漏或难以发现的疵点，会导致成品酒氧化变质。

开耙是黄酒制作过程中相当重要的一个环节，酒味是酸还是甜都在这个环节决定。开耙师父在当地是很有地位的，被称作“酒头脑”，由他们根据每缸酒的表面颜色、缸内的“嗞嗞”声、手感触的温度来决定时否“开耙”。开耙后，黄酒还要进行压榨（滤去酒中杂质）、煎酒（用高温煮沸杀菌）等工序，最后再进行灌坛分装。如今，手工制作的绍兴老酒仍延用宜兴陶坛装灌，用箬叶和黄泥封口。虽然古老的黄泥封口早已远离了现代生活，但在酿坊看来，这仍是绍兴手工黄酒风味的标志之一。

立冬这一天，黄酒博物馆里还举行立冬开酿仪式。古朴的酒坛、红色的木桶及蒸桶的热气四处弥漫，鼓乐声伴随着酿酒吆喝的声以及充满酒乡情韵的舞蹈……在数字化的今天，古老的绍兴黄酒依然遵守着千百年来的规则不曾改变。一场别具一格的浓浓的酒俗风情文化展示，演绎着千年酒都黄酒的历史。

二

在鲁迅故里，笔者还看到了水乡社戏的表演。“稽山鉴水社戏热”，绍兴人自古有看社戏的习惯。社戏是为祭社而演的戏。绍兴旧时习惯，每年春秋两季要祭社。春祭叫“春社”，秋祭叫“秋社”。祭社之日叫“社日”。社戏一般在庙台、草台、河台、街台等场所演出。戏台搭在祠庙里，就叫庙台；搭在路口或空旷处，就叫草台；搭在河岸边，就叫河台；搭在临街，就叫街台。浙江绍兴境内河道密布、湖泊众多，“水乡泽国”为社戏的孕育、成长提供了良好的环境和丰腴的土壤。社戏的演出，因与绍兴独特的水乡环境完美地结合，形成了最具地域特色的民俗活动。社戏的兴盛，成就了绍兴的古戏台。

“社”是古代的乡村组织。旧时各社各村都有定期演戏的习俗，民间称为“年规戏”。村里有了年归戏，循俗就须写信或派人把六亲九眷请来看戏。鲁迅先生在《戏社》一文问中说的：“这时我便每年跟了我的母亲住在外祖母的家里”，就是指此。社戏产生的源头，可以追溯到远古时期的祭祀歌舞，是一种具有酬神祀鬼性质的民俗活动，经过各种艺术表演形式的无数次积累、融合，在宋元时期完成祭祀活动与戏曲表演的结合，形成“社、祭、戏”相统一的格式。

随着戏曲的繁荣，元、明时期，民间社戏活动极为鼎盛，特别是春祈秋报、节日盛典、迎神赛会等时日，各乡镇群众云集，戏场锣鼓喧天，极为热闹。明朝张岱《陶庵梦忆》中就有陶堰司徒庙夜演社戏的记载。清代童谦孟写有一首竹枝词，描写当年看社戏的盛况：" 岳神赛罢赛都神，演出河台戏曲新，两岸灯笼孟育管，水中照见往来人。"每逢庙会、冬至、大年，社戏成为水乡绍兴最“露脸”的演出

由于演戏的目的不同，社戏剧目常规分为彩头戏、突头戏和大戏三部分。彩头戏，也称“口彩戏”，主要为恭祝发财、晋官的吉利戏剧。突头戏，当地称“骨子毁”，是为正戏作铺垫的戏剧。其剧目情节曲折，有较高艺术性；演技上唱、做、念、打各方面均见功夫。著名剧目有《龙虎斗》、《英列传》、《双龙会》等折子戏。彩头戏和突头戏一般均在白天演出。大戏即正戏，绍兴人称“平安大戏”，傍晚开始演出，著名的大戏如“目莲戏”，演出中根据剧情发展，插演鬼戏。

平安戏的剧目多是短小的折子戏。规定先闹“头场”、“二场”，后面大敲一通锣鼓。之后，照例演出闭着眼睛也能背着出来的五个讨彩戏，然后才逐个演出“头家”（为首的执事者）所点的戏。“头家”点戏时往往先问剧团的班主来了哪些角色，然后因角色而点戏。大演戏的是整本戏，《双核桃》《倭袍》《双龙会》等都是常演的大戏。不过大戏的中间也一定要穿插一些《男吊》《女吊》《跳无常》等鬼戏。鲁迅先生很喜爱这些鬼戏，连台词都能一套一套地背出来。

绍兴的水乡戏台，十之八九造在土地庙前的小河里，俗称“万年台”，又称“水台”，它汇集了建筑、戏曲、书法、宗教等多方面的艺术文化，是迄今保存在绍兴境内一笔巨大的历史文化遗产，见证着明、清以来绍兴境内戏曲声腔发展和繁荣。据统计，解放前绍兴府至少有六七千座古戏台，而现在全市仅剩下 300 多座。2012 年第七个中国“文化遗产日”期间，绍兴水乡社戏民俗活动在钟堰庙戏台、马太守庙戏台、城市广场戏台、马山东安村戏台、柯岩鲁镇戏台、鲁迅故里戏台等场地举行。

绍剧、越剧、绍兴鹦哥戏、绍兴目连戏、诸暨西路乱弹、新昌调腔等极具绍兴地域特色的传统戏曲，在这六个戏台轮番上演，观众可以站在岸上看，也可以坐在船上看。戏台搭在湖中央的，湖面上挤满了小划船、出畈船、乌蓬船。2013 年，水乡社戏大型展演活动作为“非遗十年，美丽绍兴”系列活动之一，以钟堰庙戏台为主场地，以马山镇东安村戏台、鲁迅故里戏台、柯岩风景区戏台等传承基地为分场地，组织社戏演出。水乡社戏被评为绍兴市八个非遗品牌活动之一。

社戏深深地植根于绍兴人的心中，除了时令节气，凡有喜庆之事，也会搭戏台演出，或请知名的绍兴小百花越剧团，或请民间的戏班子。笔者出了鲁迅故居，走访绍兴老街的时候，看到古桥边上聚着一个民间的社戏班子，几个中老年人在那里吹拉弹唱。随着“锵锵”的锣声，演出开始了，街边的看客都伸长了脖子，宛如鲁迅笔下的绍兴风情图。看来，绍兴人早已把社戏这项民俗文化，当做生活的一部分，自觉传承着。