快捷搜索:

羊肉16个部位详解图教您如何食用羊肉和辨别假羊肉!附带羊肉菜品

 

然后看下这张真实举例图,让您加深印象,对羊肉分布图看完了,我就来一个个部分讲解!

1. 上脑

肉质最细嫩的部位,上脑脂肪交杂均匀,有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。

2.羊里脊(别名:羊菲力)

里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,羊里脊肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、 煎、烤。

3. 外脊(别名:纽约克)

外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,长如扁担,俗称扁担肉。外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位,由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。

4.黄瓜条

​(包括底板)磨档前端,三岔下端。质地较老,适于炸、爆等。

5.后腿部位:分为尾龙扒、针扒、烩扒、羊霖

(1).尾龙扒:位于羊的臀尖的肉,俗称“大三叉”,肉质较好,文理顺畅,肌肉纤维丰富,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用,适合煎、烤、烹、炸。

(2).针扒:肌肉较多,脂肪筋膜较少,肉质细嫩,文理顺畅,肌肉纤维丰富,适合煎、烤、烹、炸。

(3).烩扒:臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫“磨裆肉”,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋,宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红,形状像两条黄瓜,肉质细嫩,适合煎、烤、烹、炸。

(4).羊霖:

​在腿前端与腰窝肉相近处,有一块凹形的肉,纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,叫“元宝肉”,适合煎、烤、烹、炸。

6.羊颈肉

​又名羊脖子,肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋,适宜制作肉馅及丸子,炖焖。

7.胸口

​前胸软骨两侧的肉,像海带一样薄长,有一定脂肪覆盖,熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖,做清蒸羊肉效果很好。

8.肋排肉

​肋条即连着肋骨的肉,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肥瘦结合,越肥越嫩,脂肪覆盖率好,质地松软,鲜嫩多汁,富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖。

9.羊腩

​羊肚腩肉,肉质稍韧,口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。

10.腱子肉

​大腿上的肌肉,肌肉包裹内藏筋,硬度适中,口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维,颇有嚼头。

11. 羊小腿

​羊腱位于羊膝的下部,肉中夹筋,肉质有韧性,肌纤维很短,温补脾胃。中国古代医学认为,羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品,是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。

12. 羊蹄

即羊的四足。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,能增强人体细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,适合炖煮、烤制。

13. 羊宝

常从宰杀的公羊体中取得,具有滋补壮阳,补肾益气,强身壮体的效果。

如何挑选羊肉:

1.真正的羊肉偏暗红,反而市面上很多羊肉色泽鲜艳、色泽靓丽,故意给顾客制造一种很新鲜的感觉,很有诱惑力,则有可能是商家添加了一些色素添加剂,所以一定要小心购买。

2.用火烧烤熟的羊肉串,“真金不怕火炼”,直接用打火机去烧已经烤熟的羊肉串,假的羊肉串燃烧起来会比较快,因为最先在燃烧添加剂,假的羊肉串经过烧烤后就会“现出原形”,没有真正羊肉的气味。

3.假羊肉放进热水锅里煮,大概2分钟,假的就会被沸腾的热水冲击后散开了,颜色也变的不自然了,而真的羊肉,肉质变紧实了。

1、金葱扒羊头

原料:羊头肉600克 大葱150克 上海青200克

调料:盐6克 白糖3克 鸡粉3克 料酒6克 老抽3克

制作:羊头肉切成片码在扒弊上,大葱切成段后放入油锅中炸至金黄色捞出,放在羊头肉上,八角炝锅加入高汤放入扒弊中火煨至6分钟后扣在盘里,起锅勾芡,上海青汆水后点缀即可。

2、羊腩炖山药

原料:羊腩500克 山药300克 红枣5枚

调料:盐8克 鸡粉4克 白糖3克 料酒3克

制作:羊腩肉切成小方块放入葱姜小火炖2小时至软烂放入山药加入红枣盐8克 鸡粉4克 白糖3克 料酒3克小火炖15分钟后即可。

3、脆皮酥羊柳

原料:羊柳300克 鸡蛋3个

调料:盐5克 白糖3克 料酒3克 生粉8克

制作:羊柳切成小粒后葱姜炝锅放入羊柳粒旺火爆炒烹饪料酒,加入盐5克 白糖3克 东古酱油4克炒成馅备用,鸡蛋摊成鸡蛋皮把羊柳粒放上后卷成卷,托蛋黄后排面包糠放入6成热的油锅中浸炸1分钟左右,色泽金黄时捞出,改刀即可。

4、青柠煎羊舌

原料:羊舌1个 青柠仔30克

调料:孜然辣粉20克 熟白芝麻3克 盐5克 鸡粉4克 白糖3克 料酒3克

制作:羊舌放入盐5克 鸡粉4克 白糖3克 料酒3克腌制2个小时,不粘锅中小火煎至两面焦香后改刀装盘,撒孜然辣粉即可。

5、鱼羊双鲜

原料:草鱼肉300克 羊腿肉200克 青线椒30克

调料:盐7克 鸡粉4克 白糖3克 料酒5克 金瓜汁15克 生粉5克

制作:草鱼片成大片用生粉上浆后备用,羊腿肉切片葱姜炝锅放入高汤下羊肉片 下入鱼片加入调料盐7克 鸡粉4克 白糖3克 料酒5克 金瓜汁15克烧开,线椒圈用热油炒香激在上面即可。

6、煎汁羊排

​此菜一改传统羊排的烧、炖吃法,将其先白煮至熟,然后入锅煎至结壳,再撒料头、烹汁烧透,做法新颖,口味极佳!

批量预制:

1、精选羔羊排改成小方块,冷水下锅焯透。

2、锅下清水5斤,调入适量葱、姜、盐、花椒粒,放入羊排小火煮30分钟至熟透。

走菜流程:

锅下底油烧热,放入8块羊排中火煎至外层结壳起脆并呈金黄色,下蒜末、姜末各5克一同煎香,舀入少许原汤,淋酱油5克、米醋3克、白糖3克、盐2克、味精2克,大火烧透并收汁,起锅装盘即成。

制作关键:

一定要选内蒙羔羊排,其质地软嫩、膻味小,而且容易成熟。

7、风干羊肉炖土鱿

​我国的西北地区,过去的牧民常常迁徙,鲜牛羊肉携带不便,于是他们就将牛羊制成肉干,易于携带和保存。鲜肉经过风干后水分全无,连油分也一并散失,肌肉纤维变得松散,香味得以凝结浓缩。

风干羊肉通常与干豆角、干茄子等炖在一起,做法大同小异,大厨们在此基础上进行改良,将风干羊肉与同样是干货的鱿鱼搭配在一起,两种不同食材的味道充分融合,成菜鲜美异常,口感富有嚼劲。

制作流程:

1、风干羊肉、风干鱿鱼改为长约7厘米的段,汆水待用。

2、锅入色拉油200克烧至三成热,下姜末50克、葱末40克、灯笼椒15克、干红花椒5克煸香,倒入料酒80克、生抽40克、排骨酱、海鲜酱各30克翻炒1分钟,添高汤大火烧开,滤去料渣后倒入高压锅,加干羊肉段500克上汽压28分钟,开盖加干鱿鱼段200克继续压6分钟。

3、将制熟的干羊肉、干鱿鱼连汤带肉投入炒锅中,收汁装盘即成。

制作风干羊肉:

绵羊宰杀后去头、蹄,将身子沿骨缝卸开,不必清洗,也不必剔骨,直接带血和骨头悬挂在阴凉通风处,自然风干2个月即成。20斤的羊肉风干后约剩5斤,入菜时通过炖或高压,让风干肉口感变软。

技术关键:

1、为了加快羊肉的风干速度,制作风干肉时通常选择冬季,此时天气干冷、西北风正劲,为了不让鲜香味随着水分一同蒸发,风干时一定要带血带骨。

2、此菜中的干羊肉和干鱿鱼都不需要提前泡制,只需汆水即可;如果干鱿鱼提前用水泡发,入高压锅压制时容易发粘,失去筋道的口感。

8、豆汤珍菌小肥羊

​此菜借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法,用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片,成菜既有豌豆的醇香,又有羊肉的鲜美,非常好喝,上桌时再配老北京涮肉的四种味碟(芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末),口味更是丰富。

制作流程:

1、金针菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。

2、羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污(水温不能太高,否则羊肉易老),捞出入冷水过凉。

3、锅下底油烧热,下小葱段、姜片各5克爆锅,倒入豆汤400克、羊汤200克烧开,调入南瓜茸20克熬透,打掉残余的豆粒,加入提前泡透的水晶粉100克、汆过水的菇类,调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开,下羊肉同煮1分钟,起锅装入明炉,带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。

豆汤:

黄豌豆泡透,滤水后盛入不锈钢锅,加适量清水大火烧开,转小火煮至豌豆开花、熟烂,停火备用。

9、一绝羊肉

将羊肉放入自制的红汤中压制入味,口味香辣,搭配西红柿,使菜品带有微酸、微甜的回口,是一道很好的口味菜。

原料:带皮羊肋排600克、白萝卜250克、西红柿100克。

制作:

1、带皮羊肋排600克改成大块,漂净血水;白萝卜250克、西红柿100克切块。

2、锅内入色拉油30克烧热,下干辣椒25克、八角5克,泡椒末、泡姜末各25克,大蒜子15克炒香,加水1千克熬制成红汤,去渣。

3、羊肋排焯水;锅内入色拉油10克烧热,下羊肋排炒香,加熬好的红汤500克,加盐5克、厨邦鸡粉4克、陈皮15克、香附片25克、料酒250克,倒入高压锅内压40分钟,加西红柿、白萝卜、长泡椒50克,收汁,淋二流芡,起锅装盘,搭配香菜、葱花各30克上桌即可。

10、鱼香手抓羊肉

原料:绵羯羊肋排1000克、生姜30克、葱节50克、白酒25克、油酥泡辣椒末50克、 姜末15克、蒜泥25克、葱花25克、精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量。

制作:

1、羊肋排入清水中泡净血水,捞出。

2、放入冷水锅中,用旺火煮沸后,撇净浮沫。

3、再加入姜块、葱节(均拍破)、香料、白酒等,改用小火将羊肋排煮熟,捞出晾凉。

4、然后剁成长方块,摆入盘中芝麻酱纳小碗内,先用香油开,再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精,复制酱油、醋、红油等搅拌均匀,最后撒入葱花,即调成鱼香味汁,分装入味碟中。

5、把羊肋排入笼蒸热,取出后与鱼香味碟一同上桌,由客人自行蘸食即可。

11、旱蒸手抓羊羔肉

原料:绵羊羊羔肉900克、水发粉丝100克、泡辣椒末50、克野山椒末25克、榨菜末30克、 姜片20克、葱节50克、姜米10克、蒜米20克、醪糟汁50克、香菜15克、精盐、味精、胡椒粉、五香粉、松肉粉、干淀粉、白糖、白酱油、色拉油各适量。

制作:

1、羊羔肉洗净,连骨剁成5厘米长的条,放入清水中泡去血水后,捞出沥净水分。

2、纳盆,用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、五香粉、松肉粉、醪糟汁等拌匀,腌渍约40分钟。

3、拣去姜葱,净锅置火上,放入色拉油烧热,下入泡辣椒末、野山椒末、姜米、蒜米及榨菜末炒香出色。

4、调入白糖、味精,炒匀后起锅倒入羊羔肉内,再加入适量干淀粉拌匀。水发粉丝放入一盘内垫底,上面排摆上码好味的羊羔肉,再用保鲜膜封好,上笼用旺火蒸熟后取出,揭去保鲜膜,淋上白酱油,撒上香菜末,再淋上少许热油即成。

12、简阳羊肉汤

​简阳羊肉汤是四川简阳的特色小吃,有“中国第一汤”美誉。要想做出美味的羊肉汤,选料是第一关键。当地人会选择简阳本地的山羊,这种山羊吃的是中草药(绿色山草),喝的是矿泉水(龙泉湖、三岔湖的水),腥膻异味非常少,而且脂肪含量特别高,熬出来的汤汁自然鲜美无比。除了选料外,制作有三个步骤:

步骤一 :熬制羊油。

取新鲜的生羊油5千克洗净,切成小块,放入锅内,下入葱段、姜片各100克,干花椒30克,小火慢慢熬制,待葱段变成金黄色,捞出即可。

步骤二:煮羊肉。

1、取杀好的鲜羊50千克剁成大块,洗净后不漂水,直接放入大锅内,倒入冷水250千克、葱段5千克、拍松的姜块2500克、香料(香叶、桂皮各250克,草果30个,八角、草豆蔻各500克)大火烧开,改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透时,捞出羊块,拆下羊肉,再将羊骨头重新放入锅内,继续小火熬煮,直至汤汁接近奶白色,过滤取汤。

2、羊肉切成小的薄片。

步骤三:熬煮。

锅内放入熬好的羊油100克,烧至五成热时,放入小料(葱段30克,拍蒜50克,香菜梗、姜片各10克)爆香,下入羊肉片1千克(也可以是羊肉片搭配羊杂,主料可以根据食客的要求自选),倒入煮羊肉的原汤5千克,大火烧开,加入胡椒粉10克,盐60克,味精、鸡精各50克,调味,出锅装入锅内,撒入香菜段、香葱,搭配辣椒面、煳辣椒蘸水(其他蘸水也可)食用。

13、羊棒骨

菜品特色:

这也是我们将川菜与清真菜结合的一道菜,将宁夏的原料用四川卤汤制作,根据当地人的口味,调整麻辣度,做出这款旺销菜。

制作方法:

选用羊棒骨1千克,锯成7厘米长的段,冲血水3-5小时,冷水下锅焯水,放到卤汤内卤2小时,捞出即可。

卤汤:

1、将老母鸭、老母鸡各2只,鸡架子1千克,牛骨2500克分别斩块,加鸡爪1500克一起冲凉水,焯水,放入汤桶内,加水30千克,煮2小时,大概剩余汤15千克。

2、锅内下色拉油100克烧热,下葱段、姜片各50克爆香,放入香料(花椒、干辣椒各50克,八角10克,桂皮、小茴香各5克,陈皮4克,香叶、白蔻、香茅草各3克,草果、肉蔻、砂仁、黄栀子、排草各2克,丁香1克)炒香,下高汤15千克烧开,加鸡精、味精各50克,盐60克,老抽10克,糖色50克调味调色即可。

14、同心碗蒸羊肉

菜品特色:

这道菜突出的是葱香味和十三香的味道,用蒸的方式制作,保证羊肉鲜嫩的口感,同时让营养少流失。

制作方法:

取羊羔肉700克剁成小块,反复漂洗干净,控水,加小红葱末100克,姜末150克,十三香、盐各4克拌匀,加胡麻油50克拌匀,放入碗内,入蒸箱蒸40分钟,上桌时,用蒜片10克、香菜3克点缀即可。

说明:

碗中有很多汤汁,是蒸制过程中,羊肉自身渗出来的肉汁和水蒸气。

15、小米烩羊肉

陕西黏米与本地山羊肉,两种原料的口味都很浓郁,经烩制后相互融合,回味无穷。

制作:

1、取山羊的后腿肉片成薄片,汆熟捞出。后腿肉比较瘦,劲道嫩滑、容易制熟,鲜味突出、膻味较小。

2、鸡汤5斤烧沸,下入洗净的陕西黏米5斤,大火烧沸后改小火煲半小时,至鸡汤基本被黏米吸收。

3、走菜时取高汤2500克烧沸,加入煲好的黏米600克,大火烧沸后改小火熬8分钟至汤汁变粘稠,加入山药粒400克、玉米粒300克、虾仁150克(均不用提前汆熟,保持原料的鲜味)烧沸,再下入羊肉片500克,大火烧沸后倒入鸡汁50克、味精15克、鸡粉15克调味,不加盐,出锅时加入南瓜茸100克、芹菜粒150克调匀即可。此为10份菜的量。

原料扫盲:

陕西黏米,外形与一般小米类似,在海拔500-800米的高原上生长,三年产两季,由于产量少,当地人只有在女儿出嫁时才会取出食用。黏米最大的特点是香味浓郁、久煮不烂,煮制后的汤汁像面捞一样粘稠,自然成芡。

[注:本文部分图片来自互联网!未经授权,不得转载!每天跟着我们读更多的书]


互推传媒文章转载自第三方或本站原创生产,如需转载,请联系版权方授权,如有内容如侵犯了你的权益,请联系我们进行删除!

如若转载,请注明出处:http://www.hfwlcm.com/info/161327.html