10道人气避风塘菜，附送炒料秘籍！避风塘煎酿三宝、避风塘泰式虾

“避风塘”常见于粤菜中多用于烹调海鲜，原料调味油炸后，与蒜蓉、面包糠、豆豉等料制作的“避风塘料”一同炒制。

题图：大厨微阅读

香酥的外表包裹着鲜美的内里，成菜蒜香味与辣味、豉味交错复合，达到了一种口味的平衡。避风塘系列菜系在各式餐厅和酒楼点单率颇高，今天红厨给大家推荐几道经典菜式，一起来看看吧。

避风塘煎酿三宝

制作/冼树权

餐厅/成都吴系茶餐厅

避风塘炒蟹、炒虾随处可见，大厨别出心裁，将酿豆腐、酿彩椒、茄盒三者汇于一锅，以避风塘料翻炒，滋味香酥浓郁；调制馅料时，在鲮鱼胶中加入紫菜、陈皮，口感鲜美丰富；成菜一盘多味，让人惊喜。

批量预制：

1.陈皮冲净浮土，添温水泡软后切末；紫菜用温水淘洗两遍去净砂砾待用。

2.鲮鱼肉投入料理机，每500克添调有底味的冰镇葱姜水150克、泡软的陈皮丝5克、紫菜50克打成鱼蓉，盛出纳盆，顺同一方向搅打至起胶，调入蛋清3个、生粉10克继续搅匀，封保鲜膜冷藏待用。

走菜流程：

1.长茄洗净，改刀成厚约1厘米的夹刀片；嫩豆腐改刀成长5厘米、宽3厘米、厚3厘米的长方块，在一面挖出深约1.5厘米的凹槽；青红彩椒去蒂、去籽后洗净，切成长5厘米、宽4厘米的片待用。

2.取青、红彩椒各2片，内侧扑一层生粉，抹入鲮鱼胶35克略微按压至紧，再拍一层薄薄的生粉待用。平底锅添油没过，烧至四成热，将鱼胶一面朝下码入其中，轻按20秒煎至定型，松手后继续煎至金黄盛出。取嫩豆腐两块，在凹槽内填入鲮鱼胶25克；取两片改好刀的茄子，每片夹入鲮鱼胶30克。将处理好的豆腐块、茄子片分别挂匀脆皮糊，下入六成热油小火炸至颜色金黄，盛出待用。

3.锅添熟菜籽油烧热滑透，下蒜末3克、姜末3克、葱花3克、XO酱5克、黑豆豉5克、干红辣椒段8克煸香，倒入步骤2处理好的食材翻炒几下，加避风塘料200克大火快速翻炒均匀，起锅盛入垫有吸油纸的盘中即可走菜。

制作避风塘料：

1.调椒盐：将味精、盐、五香粉、成品甜椒粉按照3∶1∶1∶1的比例混合均匀即成椒盐。

2.蒜末50千克置于细流水下冲30分钟，充分去掉蒜臭和苦味，挤干水分后下入五成热油小火炸至颜色金黄，捞出沥干。另起锅炙净，倒入炸蒜末，每500克调入椒盐20克，小火翻炒至均匀，关火放凉后盛入料桶待用，这款炒料可以用来制作各种避风塘菜品。

同行探讨：避风塘，是否该放面包糠

Q：避风塘料在制作时为没有放面包糠？

A：经典的自制避风塘料都是不放面包糠的，当下很多加入面包糠的基本都是购买的成品。

张德帆（广州天鲜阁餐厅行政总厨）：最初的避风塘料确实只用炸蒜蓉，后来逐渐演变为炸蒜蓉与面包糠混合的版本，制作时，二者比例一般为7∶3或8∶2，这一版本相比传统做法，可以降低成本，加入面包糠后颜色金黄、口感酥脆，也不那么吸油，整体效果更佳。

陈文（上海富豪金丰酒店中餐厅行政总厨）：避风塘料有两种，一种只放蒜蓉，经典的香港桥底炒蟹用的就是这种避风塘料，通常用来制作炒虾、炒蟹。另一种则是蒜蓉和面包糠结合，现在比较流行的大多是这一版本。

潘存（大良仔顺德口味餐厅行政总厨）：经典的避风塘料主要就是蒜蓉、豆豉、彩椒三种食材混搭，但只放蒜蓉成本高，而且处理不当还会略带苦味，后来有师傅发现加入面包糠恰好可以解决这两点问题，而且口感更佳。因此就沿用下来，目前市面上两种避风塘料都有，具体使用情况根据当地食客口味和大厨烹饪习惯有所不同。

制作过程：

1.彩椒片拍一层生粉。

2.抹入鲮鱼胶。

3.鱼胶一面朝下放进平底锅煎至金黄。

4.嫩豆腐挖出凹槽。

5.填入鲮鱼胶。

6.茄盒内夹入鲮鱼胶挂糊炸至金黄。

7.酿豆腐、酿彩椒、茄盒加避风塘料大火快速翻炒均匀。

蒜蓉泰式虾

制作/陆涛

餐厅/成都白麓半岛餐厅

此菜乍一看很像避风塘炒虾，实则暗藏玄机：制作时以新鲜的咖喱叶、柠檬叶和自制辣酱煸锅，香气清新复合，又兼具解腻功效，富有热带风情，虽然同样放了炸蒜粒与面包糠，滋味却迥然不同。

制作流程：

1.选用规格为每斤八头的鲜活大青虾，下入沸水汆烫，迅速捞出过凉，剪须开背，抽掉沙线，开背处拍薄粉，下六成热宽油炸至金黄酥脆，捞出沥干。

2.锅添色拉油适量烧热，下鲜咖喱叶3克、鲜柠檬叶6片、自制辣椒酱35克爆香，倒入步骤1处理好的大虾6只翻炒几下，放入避风塘料翻炒出香，起锅装盘，稍作整理即可走菜。

自制辣椒酱：

鲜红小米椒500克洗净控干，去蒂后剁碎，蒜瓣400克绞成蓉，干葱头100克绞碎，三者一同纳盆，调入盐20克搅匀即成辣椒酱。

制作过程：

1.大虾开背，去掉沙线。

2.大虾炸至变色。

3.锅下柠檬叶、咖喱叶、辣椒酱煸香。

4.放大虾略炒，倒入避风塘料翻匀。

避风塘辣炒皮皮虾

制作/魏斌

这道菜色泽金红，卖相蓬松，令人食欲大增。制作避风塘料时有两大亮点，第一，加入辣椒粉和辣椒丝，不仅丰富了口感，还使菜品呈现出诱人的金红色；第二，阳江豆豉需提前烤制，使豆豉香气更浓郁。

避风塘料的制作：

1.干朝天椒去籽剪成丝，入六成热的油中炸至深红色，捞出沥油即成辣椒丝。

2.干红线椒、干朝天椒按照同比例混匀，入无油无水的锅中小火焙香，盛出后磨成细辣椒面。

3.蒜子入料理机中搅打成蓉，放在细密漏中置于流水下冲半个小时，将蒜中的黏液冲净后沥干水分。

4.锅入宽油烧至六成热，下面包糠1700克炸至金黄酥脆，捞出后倒在吸油纸上，锅中再下蒜蓉5000克炸至颜色金黄，捞出放在吸油纸上。

5.取炸好的面包糠、蒜蓉纳盆，加辣椒面250克、辣椒丝125克、椒盐100克、豆豉粒（阳江黑豆豉提前入烤箱烤至香气逸出）50克、鸡粉15克，盛入垫吸油纸的保鲜盒中保存。

走菜流程：

1.锅入色拉油1500克烧至八成热，下洗净的皮皮虾大火炸1分钟至外壳金黄。

2.锅留底油烧热，下青椒粒15克、红椒粒15克、洋葱粒15克煸香，倒入炸好的皮皮虾400克、避风塘料50克翻炒均匀，起锅撒香葱花20克翻匀，装盘后点缀香菜叶即成。

制作关键：

1.皮皮虾需入热油大火炸制，以便快速锁住虾肉的水分。

2.避风塘料加热时间过长会导致其变黑发煳，因此倒入锅中后快速翻匀即可装盘。

泰式蒜香虾

制作/吴锦

餐厅/成都明婷小馆

此菜灵感来自“粤式避风塘”，吴锦对其稍作改动，不再用辣椒和豆豉，只以金蒜制成干料突出虾的鲜甜，同时加入咖喱叶提味，使成菜别具泰式风情。

原料扫盲

咖喱叶，又名九里香，原产于印度，因其叶子有咖喱的味道，常作为香料入菜。

制作流程：

1.大青虾洗净开背，去掉沙线、剪去虾须，添盐、味精、鸡精、料酒各适量抓匀，每500克大青虾放蒜粉10克腌制15分钟，入七成热油炸至外壳酥脆、颜色金黄，捞出沥干油分。咖喱叶切成细丝备用。

2.制作金蒜料：去皮大蒜入料理机搅打成蓉，放在细密漏中置于流水下冲30分钟，去净黏液后沥干。锅入宽油烧至六成热，下面包糠800克炸至金黄酥脆后捞出，锅内留少许底油降至三成热，放蒜蓉300克小火煸至干香，将二者混合均匀，摊在吸油纸上晾凉，装入料盒待用。

3.锅入底油，下咖喱叶丝5克、咖喱叶3片略炒，放蒜米100克、红椒碎10克爆香，加入炸好的大青虾12个翻匀，撒金蒜料50克炒至香气逸出，调入盐8克后盛进盘中，稍作点缀即可走菜。

1.锅入底油烧热，下咖喱叶略炒。

2.爆香料头，放入炸好的大青虾。

3.撒金蒜料翻炒均匀。

飘香金沙骨

制作/李志强

排骨入辣卤水煮至入味，搭配岩豆拍粉炸至金黄，最后添加“避风塘”料翻炒，酥脆香辣，非常美味。

批量预制：

1.猪肋排5千克改刀成长5厘米的段，洗净汆水，捞出后放入辣卤水中火卤40分钟，关火后继续泡在卤水中备用。

2.岩豆1千克放入60℃温水浸泡3小时至涨发，洗净沥干后放入不锈钢盆，倒入高汤浸没，加盐20克、味精15克、鸡精15克调味，中火蒸2小时，待豆子软糯时取出放凉。

走菜流程：

1.取蒸好的岩豆100克、卤排骨400克，在表面拍匀生粉，下入六成热油小火炸1分钟回热后捞出，开大火将油温升至八成；再放入原料浸炸10秒至表面酥脆，捞出沥油。

2.锅入底油烧至五成热，下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸面包糠100克，加盐3克、味精2克翻匀，倒入排骨、岩豆大火炒香，出锅装盘，撒香葱碎10克点缀即可。

辣卤水的调制：

1.锅入底油烧至五成热，下入蒜末、姜末各30克爆香；放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克、鱼酸菜100克、泡萝卜150克、泡红辣椒150克、芹菜段180克、白菜叶250克，大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。

2.干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。

3.锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味逸出时关火；滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。

4.骨汤10千克放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。

避风塘鱼茄盒

制作/黄贤武

餐厅/广州滋粥楼餐厅

茄盒中酿入鲮鱼胶，裹蛋糊炸至金黄，再用避风塘料炒香，卖相极为诱人；成菜鱼胶弹滑、茄子软糯、外壳酥脆，再加上避风塘料的独特味道，让食客一次尝到四重口感和香气。

批量预制：

1.鲮鱼（每条重约400克）砍去头尾，剖开鱼腹，去掉鱼皮、鱼刺、内脏，将鱼肉剁成泥，每500克鱼泥中放猪肥膘肉泥200克，调入清水100克，撒盐6克、白糖1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克、生粉少许搅匀上劲，淋花生油10克拌匀即成鲮鱼胶。

2.茄子洗净后斜刀切成厚约1厘米的夹刀片，每个中间填入鲮鱼胶约10克即成茄盒。

3.将茄盒放入提前调好的全蛋糊中裹匀，然后依次下入120℃的热油内炸约50秒，待其表面定型、色泽金黄，即可捞出放在垫有吸油纸的托盘中备用。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下茄盒350克复炸约10秒至表皮酥脆，捞出沥油。

2.锅留少许油烧热，下蒜末15克、干辣椒节15克、鲜红小米椒圈8克、阳江豆豉8克煸香，放入炸好的茄盒，撒椒盐粉8克、避风塘料50克，中火翻炒约20秒即可出锅。

制作全蛋糊：

淀粉450克、面粉350克、脆炸粉350克、吉士粉5克纳盆，加清水350克、色拉油300克、全蛋5个、盐3克调匀即可。

制作避风塘料：

1.蒜子入料理机绞成蓉，放在细密漏中置于流水下冲去黏液，沥干水分。

2.锅入宽油烧至六成热，下成品面包糠炸至金黄蓬松，捞出后再放入蒜蓉炸至金黄，将二者分别放在吸油纸上。

避风塘高山花菜

制作/刘庆

将花菜挂糊油炸后与避风塘料同炒，为花菜变换出了新口味，毛利高达80%。

脆浆制作：

面粉400克、生粉100克、泡打粉10克加水750克搅匀。

避风塘料炒制：

1.大蒜2.5千克剁成碎末，冲洗干净，分多次倒入三成热油小火浸炸至色泽金黄时捞出沥油，用吸油纸吸掉油分；面包糠4斤倒入托盘，送进100℃的烤箱里烤30分钟（每隔5分钟需用筷子拨动翻匀，以防烤煳），至色泽金黄、麦香四溢；白芝麻入100℃的烤箱里烤6分钟至熟。

2.炸蒜、烤面包糠、熟芝麻加味椒盐3瓶（50克/瓶）、韩国辣椒粉50克拌匀即成。

走菜流程：

1.花菜300克改刀成小块，冲洗干净，倒入脆浆中裹匀，入六成热的油中炸至微黄时捞出。

2.净锅烧热，加花菜，撒避风塘料30克、味椒盐少许翻炒均匀，起锅装盘即成。

制作过程：

1.花菜倒入脆浆中裹匀。

2.下入六成热油炸至色泽微黄。

3.净锅倒入花菜，撒避风塘料、味椒盐翻匀。

避风塘汤圆

制作/袁占伟

传统的炸元宵表皮为浅黄色，且上面有少许裂纹，卖相不佳；袁大厨将其进行改良：表面裹上蜂蜜，再粘一层炸好的面包糠，成菜不仅色泽金黄诱人，口感也变得外酥脆、里软糯。

制作流程：

1.成品速冻黑芝麻馅元宵、茉莉花馅元宵各5个表面拍一层淀粉；面包糠下入三成热的宽油中炸黄后捞出。

△成品元宵表面拍一层淀粉

2.将油温升至五成热，下元宵炸约90秒，待元宵表面结出一层浅黄色的脆皮，即可捞出沥油。

△将油温升至五成热，下元宵炸约90秒

3.锅留底油，加蜂蜜30克翻匀，待冒起小泡后，倒入炸好的元宵裹匀，撒炸好的面包糠60克、葡萄干10克翻匀，装盘后点缀花瓣即成。

△锅留底油，加蜂蜜翻匀，待冒起小泡后，倒入炸好的元宵裹匀

△撒炸好的面包糠、葡萄干翻匀

技术关键：

1.锅中宽油的温度应在四到五成热之间，油温过低，会导致元宵下沉，进而粘锅；而油温过高，则会让元宵炸开，油花四溅。

2.炸元宵的时间需控制在1~2分钟，时间过短炸不熟，时间太长会导致元宵裂开，流出馅料。

3.元宵下锅后需不停拨散，防止它们粘在一起。

台式烟熏胡椒虾

制作：佟凤超

这是一道必点的下酒菜。如何将一道普通的避风塘炸虾做出别致？超哥使用了两种特色调料：一是台式胡椒粉，以胡椒粉、虾粉、咖喱粉等混合而成，融合了胡辣、鲜麻等多种味型，气味强劲，回口刺激；二是烟熏盐，将普通海盐用橡木熏制而成，带有浓烈的烟熏气味，很好地遮掉原料的腥味，使其带上烧烤香气。

批量预制：

1.处理大虾：阿根廷红虾洗净沥干，去掉头、壳，只留尾部，开背去掉虾线，加柠檬片、葱姜水、盐抓匀祛腥。

2.自制面包糠：原味吐司面包片去掉边缘部分，切成小块摆入烤盘，送进预热至150℃的烤箱烤20分钟，待其变得干硬时取出，用擀面杖压碎，每500克加金蒜200克、白芝麻（干炒出香）60克、熟花生粉60克拌匀。

走菜流程：

1.取腌好的大虾10只裹匀蛋黄糊，下入六成热油炸至颜色变为浅黄，在油中淋入少许清水，刹那间油花四溅，产生温度极高的水蒸汽，在最短时间内将大虾炸至酥脆金黄，捞起沥净油分。

2.炒锅炙透，放生蒜末50克炒出香味，倒入自制面包糠300克，加台式胡椒粉（每包8元，重约50克）20克、韩式辣椒粉10克、烟熏盐5克，放入炸虾大火翻匀，起锅装盘即可走菜。

△烟熏盐

避风塘菌香豆腐

制作：北京霖舍蔬食餐厅主厨 杨伟达

创意：

与传统的避风塘炒料相比，此菜炒制时不加油，直接煸香；馅料加入淡奶油、牛奶，口感更软滑，奶香味充裕。

原料：

日本豆腐300克，菌馅50克。

调料：

辣椒干15克，米片2.5克，生粉20克，避风塘料35克，色拉油600克。

制作：

1.日本豆腐一开二，中间掏空，酿入菌馅，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，炸至色泽金黄捞出。

2.锅内留底油烧热，放入辣椒干、避风塘料炒香，再放入豆腐轻翻，盛入盘内，用米片装饰。

避风塘料：

锅内放入面包糠300克、炸蒜蓉100克、豆豉碎60克、花生碎50克、熟白芝麻30克，小火慢慢炒，再放入红椒粉45克，炒至色泽金黄即可。

米片：

1.锅内倒入大米100克、清水400克、竹炭粉10克大火烧开，小火熬至黏稠，放入打碎机搅拌，过滤后放入烤盘，铺成0.5厘米的厚度，放入烤箱，设置60℃烤20小时，取出即成米片。

2.锅内倒入色拉油500克，烧至五成热，放入米片炸至蓬松，捞出晾凉即可。

菌馅：

1.取口蘑5千克、香菇1.5千克，放入搅拌机打碎。

2.锅内倒入两种蘑菇碎，小火翻炒煸香，待水分熬干时，倒入牛奶260克、淡奶油1千克，不停翻炒，小火熬成菌菇酱即可。

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