“一个人的气味是另一个人的享受”，品牌如何玩转偏光“臭相机”

互推小编 2023-11-11

图片来源@视觉中国

文章｜FDL提议清点粮食，作者｜瓜瓜，小钟

风味融合、联合营销……臭食品还有多少想象空间？

闻一闻，可爱的气味。

有时候它是一种邪恶的力量，让人只想逃避、逃避。然而，有时它会变成一种你无法拒绝的味道。是的，我们谈论的是那些“臭”的食物，当你闻到它们的味道时，它们会让你感到畏缩，但你的大脑却迫不及待地想享受它们。

这些臭食物通常都被默默地保留着，但当你稍加研究时，你会发现世界各地的国家和地区都有自己特殊的吃臭食物的传统。不用说，网络上大名鼎鼎的瑞典鲱鱼罐头、意大利活蛆奶酪、爱斯基摩基维亚克、日本纳豆、冰岛鲨鱼干……也都“震撼”。

中国对气味也有很多研究，很多美食都以气味闻名，如湖南臭豆腐、广西螺蛳粉、北京豆汁、臭苋菜梗、臭苋菜、江苏的霉千丈、浙江的安丁奇、柑橘等。鱼……从蔬菜到豆制品再到肉类，烹饪方法是“万物皆可闻”，吃法是“臭是吃法”，心态是“无味不食”。

中国的食味历史已经跨越了几千年，可以说是一脉相承。虽然这些臭食品的形式多种多样，有新鲜的、腌制的、浸泡的、发酵的、发霉的、腐臭的、炖的，但它们真正打破了地域食品传统的界限，进入了全国市场。数一下三大臭食品，榴莲、螺蛳粉和臭豆腐。

消费者的喜好不仅体现在他们的慷慨上，还体现在这些臭食品的衍生品上。市场甚至对看似挑剔的嗅觉元素也做出了不同的反应。榴莲味粽子、螺蛳粉味月饼、臭豆腐味冰淇淋，以及其他有些奇怪的菜肴相继出现。前不久，由于价格最低，由于68元榴莲酸奶杯引起的争议，苔藓酸奶一度登上热搜榜，这也表明了市场对此类臭产品的充分信心。

那么，为什么这些让人想摆脱的臭味食品在市场上如此受欢迎呢？而这种偏好又给我们带来了哪些启示呢？未来竞争激烈的餐饮市场，“臭东西”能否爆发？

在这篇文章中，FDL数字食品结合市场数据，深入探讨臭味食品在市场上如此受欢迎的根本原因，以及此类食品的流行引发的一种思考。希望对读者有所启发！

闻起来太难闻了

人们对臭食物的喜爱可以从三个角度来理解。

首先，食物的气味是写在人类基因里的味觉记忆。这种对食物气味的味觉记忆，实际上是原始社会人类的一种生存策略。

在自然界中，酸败大多是由微生物发酵引起的。经过微生物发酵的食物，蛋白质部分分解为氨基酸，比原来的食物更容易消化吸收。当时的环境下，原始社会生产力低下，人们保存新鲜食物的手段有限，食物匮乏。人们必须以不同的方式获取足够的食物才能生存。动物尸体是一种廉价的蛋白质来源。

虽然臭食物不是我们当今社会的首选食物，但这种味觉记忆仍然保留在我们的基因中，这就是为什么我们仍然可以随时吃到新鲜的食物，但我们仍然喜欢吃臭食物。

不仅如此，“饭味”也是食物的玄学，爱恨情恨只在一瞬间，能接受的人认为它很好，不喜欢的人认为它是一种生化武器。

美食纪录片《风味人间》曾这样解释：“气味和香味之间只有一线之隔，怪味和怪味之间有一个微妙的临界点。某种食物，很臭也可以很香。所以——所谓臭，只有闻得臭闻得香又懂得吃的人，才能尝到那种不寻常的味道。西安交通大学人文社会科学学院助理教授李丽对此给出了更学术的解释——蛋白质微生物中的酶水解释放出丰富的谷氨酸和小分子多肽，这些都是让人体验“鲜味”的关键物质，而人的舌头没有嗅觉感受器，吃臭食物时，口腔无法尝到气味，但同时，嗅觉系统实际上捕捉到了数千个复杂的气味分子，气味和味道的美味交织在一起，形成了复杂的感官体验。

另一方面，难闻的气味往往与“腐败和变质”联系在一起，但后天的知识表明，吃散发出难闻气味的新鲜食物并不会对身体造成重大损害。这种矛盾的感觉刺激内啡肽的释放，给我们肾上腺素。

宾夕法尼亚大学心理学名誉教授保罗·罗津提出“良性自虐”理论来解释这一现象。适量的“良性自虐”带来的身心兴奋，也算是被996、007束缚的都市青年对现代生活的一种适应。一种让人在痛苦中寻求一点安慰和满足的好药。匆忙。生活。

这些因素共同使得吃臭食物成为一种独特的饮食文化现象。

例如，有臭味的食物代表榴莲。它的气味确实很刺鼻，但正是这种独特的气味，让它在市场上迅速崛起，成为网上的热门产品。 “盒子”等话题屡次登上热搜，直接带动今年一季度新鲜榴莲进口量再创新高。CBNData《2019年网络休闲食品口味趋势报告》也显示，在挤压类休闲食品新口味方面，广场舞和网络主播最喜欢臭味，尤其是榴莲，其次是螺蛳粉。

图片来源：CBNData《2019年线上休闲食品口味趋势报告》

为什么人们对榴莲和螺蛳粉情有独钟？其独特的气味和浓郁的味道很重要。

榴莲的“气味”主要来自于其果肉中丰富的硫化合物，如二烯丙基三硫化物、二烯丙基二硫化物、二烯丙基四硫化物等，这些化合物散发出独特的刺激性气味。鼻臭味。同时，榴莲含有棕榈酸、棕榈酸甲酯和油酸乙酯等有机化合物，使其气味刺鼻，甚至导致一些国家禁止公共交通。然而，榴莲的这些复杂化合物交织在一起，形成了榴莲独特的风味。再加上果肉柔软的口感，给人一种“微臭，口中异味”的独特感觉，令人难以抗拒。

人们喜欢吃螺蛳粉的原因和喜欢榴莲的原因是一样的。

螺蛳粉作为20世纪70、80年代起源于广西柳州的特色街头小吃，具有独特的辣、鲜、爽、酸、辣的口感。除了主料米粉外，最具代表性的食材就是酸笋了。

作为螺蛳粉的灵魂，酸性竹笋含有3-羟基-2-丁酮、吲哚成分和酚类等物质。这些物质与臭豆腐卤水类似。蛋白质分解成小糖和氨基酸分子，同时产生硫等元素的代谢产物，使得酸笋味道鲜美，还产生美妙的酸味。

市场为臭食品铺平道路

这种喜爱又反馈到了市场层面，体现在中国在世界贸易中主导榴莲进口份额。

据中国海关统计，2017年以来，中国的进口份额从2017年的49.3%上升到2020年的76.1%。2021年，中国进口新鲜榴莲82.16万吨，较上年有所增长。 42.7%。

2022年以来，各种利好政策陆续公布，人们走出“家”后开始正常消费，榴莲消费带来了新的高峰。据鲸咨询数据显示，今年4月榴莲整体线上市场份额超过了苹果、橙子、猕猴桃、蓝莓等长期受欢迎的水果。其份额从5.6%上升至16.1%，成为最畅销的产品。仅在京东平台，榴莲销量就突破41万颗，同比增长410%以上；销售额突破5100万元，同比增长320%以上。相比主导水果和甜品奶茶市场的榴莲产品，另一种深受消费者喜爱的臭味食品螺蛳粉也拥有稳定的市场地位。尤其是随着电商直播平台的快速崛起，螺蛳粉行业快速发展，销量持续攀升。

在消费者方面，艾媒咨询（iiMedia Consulting）的研究结果显示，关于吃螺蛳粉的频率，超过50%的受访者表示每周都会吃螺蛳粉； 31.06%的受访者每月至少吃一次粉红螺蛳粉。

市场方面，艾媒咨询数据显示，2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入将达到501.6亿元，而2022年将实现收入年均增长19.8%。将达到600.7亿元，预计2025年将达到600.7亿元。将达到889.9亿元；其中袋装螺蛳粉181.8亿元，同比增长19.6%。

来源：艾媒咨询

巨大的市场吸引了众多新老螺蛳粉，如好欢乐螺、螺霸王、喜螺汇、李子柒等，以及手包、人幸福等新兴品牌的出现，使得整体。工业繁荣。这些螺蛳粉以其独特的酸香口感、丰富的口感，不断吸引着消费者的关注和喜爱。

从榴莲到螺蛳粉，臭味食品的流行可以说是大势所趋。当然，不限于榴莲和螺蛳粉。如今，各种传统臭味食品如臭豆腐、折尔根、黑蒜等正被企业家瞄准，并与当今年轻人青睐的饮食相结合，如肥肠包裹的榴莲。、臭豆腐味酸奶、折根奶茶、纳豆饼干等乍一看奇怪的食物，却在社交媒体上变得“火爆”。

臭食物的演变

虽然目前市场上的这些异味产品对消费者有着惊人的吸引力，但并没有太多令人兴奋的味道，而是异味爱好者的一片臭蓝海。臭味食品的创新潜力始终存在，对于细心的企业来说，还有很多机会去挖掘臭味食品的创新潜力。

新一代的大消费者往往渴望追求新奇。为了帮助年轻人找回旧日记忆，品牌也致力于打造符合当下消费者审美和消费习惯的新型臭食品。

臭味食品也逐渐加工化、品牌化、连锁化。越来越多的地方臭特色食品经过产品革新、品牌包装更新，逐渐突破地域限制，进入全国市场。

接下来我们看看与臭味食品相关的产品，希望能为品牌带来创新灵感和方向。百搭的榴莲

虽然榴莲是一种让人“又爱又恨”的水果，但基于自身的水果特性，榴莲在甜品、糕点、酒类饮料等产品的创新上有着天然的优势。榴莲衍生品市场不断创新和发展。

对于甜品和糕点来说，榴莲是网红品牌“榴莲时刻”的主要卖点。其冰皮榴莲粽和榴莲千层酥深受消费者喜爱。榴莲冰皮粽子将榴莲浓郁的香气与柔软光滑的冰皮结合在一起，带来独特的风味和口感。这种对传统食品的改良和融合，满足了消费者对新鲜、独特的味觉体验的渴望。

Cool's推出的榴莲味气泡水采用了榴莲口味，这在目前气泡水市场上并不多见。这款气泡水实现了0糖、0脂肪、0能量的普遍特征，并且在包装上进行了大胆创新。整个瓶子呈现出榴莲的黄色。一方面用切好的榴莲来表现味道，另一方面用沉醉榴莲的卡通人物来形象化味道。主题是“味道爆炸，一口”。

新口味一直是品牌吸引眼球的策略。在蓬勃发展的精酿啤酒市场中，品牌经常采用不熟悉的口味来脱颖而出。总部位于墨尔本的精酿啤酒公司Foreigner Brewing推出了一款新产品——榴莲榴莲啤酒，采用东南亚的两极水果制成。除了啤酒本身的赛森风格口味外，它还充分体现了榴莲的辛辣味道。香气。

打破界限的螺蛳粉

事实上，螺蛳粉品类在市场上的成功离不开品牌、渠道、供应链等多维度的建设和推广。特别是自从螺蛳粉已经从一种独特的产品发展成为一种日常必需品以来，消费者尤其如此。不再满足于常规。在饮食方式上，品牌必须不断创新，寻找新的表达方式。无论是现代化的包装，还是销售策略，螺蛳粉都在市场上站稳了脚跟。

所以我们看到，虽然原有的工艺基本在完善，但品牌方在不断探索新的设计、新的场景、新的产品表达方式，在创新的同时兼顾品味，吸引更多的消费者参与其中。

手包螺蛳粉厂将螺蛳粉与时下流行的火锅相结合，以一种“万物皆螺蛳粉”的时尚吃法。作为行业第一锅袋装螺蛳粉，手包创新地将鲜与辣结合在一起。酸爽爽口的螺蛳粉与浓郁浓郁的牛油相结合，配上清香的酸笋、辛辣的红油和酸浓的香脂。醋形成可饮用的超浓郁螺蛳粉火锅汤底，真正让消费者享受螺蛳粉和火锅的双重乐趣。在饮料行业，咖啡一直是劳动密集型的品类。去年在中国，煎饼果子咖啡、捞面咖啡、油条咖啡、酸菜咖啡等诸多本土化创新模式，一整年都热闹非凡。今年，咖啡世界也探索了传统香氛的“深层本质”，“蜗牛粉+咖啡”在多个城市流行起来，并实际开店并进行销售。

例如荆门二里螺蛳粉咖啡店，通过“混搭理念”的经营模式，主打螺蛳粉+咖啡的典型组合。从口味的突破到场景的深化，想要不俘获消费者的味蕾都难。

品牌臭豆腐

人们的口味偏好除了先天基因决定外，很大程度上还受到周围环境和文化的影响。

臭豆腐是“传统民族小吃”的一张家喻户晓的名片。当然，创业者也不会放过这个“流量责任”。在传统小吃巨大创新、生产技术的进步、供应链的逐步完善以及人们对饮食文化和口味极致的努力的路上，臭豆腐摆脱了传统的束缚，逐渐从地摊蔓延到各地。国家。

市场也在热切研究臭豆腐的创新吃法，不仅有冰淇淋、酸奶、方便面等产品，更要摆脱“有品类，无品牌”的困境。

在产品创新方面，冰淇淋品牌雪帝推出了臭豆腐冰淇淋。黑巧克力外壳上撒满了草莓和坚果。

跨境品牌联名合作是品牌获得更多知名度和相关性的有效途径。此前，文和友长沙臭豆腐与周凌达联合推出了被誉为“黑匣子秘密”的植物性臭豆腐，给消费者带来了全新的口味和健康体验，刺激了消费者的求新心理和品尝欲望。

开发新产品本身并不困难，臭豆腐也并非全新事物。企业家必须认真考虑如何建立可持续的消费者购买力。

在品牌建设方面，黑色经典做了大量的研究，比如利用创意周边经常与年轻人互动，打造臭快乐的文化内容，打造一款备受争议的“臭豆腐香水给不喜欢的人” 。凭借扎实的产品和深受年轻人喜爱的品牌理念，迅速收获了粉丝。 10年的走红，已成为全国知名的特色零食品牌。

当你环顾世界时，就有更多想象空间去闻食物的味道

在消费市场上，当同一品类的竞争达到高度同质化时，一些人会想方设法寻找更多的新产品和创新。臭食品比其他品类更有用的地方在于其“重口味”属性造就了庞大的流量池，任何小件物品都可以拿出来大做文章。。

事实上，除了广泛应用于产品口味优化、联合营销、产品创新等提升存在感之外，臭味食品本身还有太多奇妙的用途等待被发现。但我们也看到，近年来，随着供应链的逐步完善、技术的成熟和消费的上升趋势，即使是新的、臭的食材，也成为了天然与健康之间的平衡。

例如，榴莲除了果肉之外，它的种子还有很多用途。新加坡南洋理工大学的研究人员从榴莲籽中开发出一种全天然食品稳定剂。这种100%天然食品稳定剂可以支持益生菌的生存，可用于益生菌食品和饮料中以支持肠道系统的健康。

纳豆是日本人餐桌上常见的食物。闻起来很臭，但吃起来又腥又甜。由于纳豆中含有大量的亚油酸、亚麻酸、植物雌激素、异黄酮、卵磷脂等健康成分，其提取成分也常用于保健食品中。小林制药推出了一系列含有纳豆激素的功能食品。该产品系列的主要成分是纳豆天然提取物。产品不添加任何色素、香精或防腐剂，也没有纳豆气味。它们旨在为消费者提供健康、天然的日常保健新选择。

去年出版的《臭食志》一本书反映了人们对臭食物日益增长的兴趣。臭食品历史悠久，但开拓未来仍需要品牌智慧和勇气。

在不断变化的市场中，榴莲、螺蛳粉等臭味食品不断创新，保持清晰的视野，快速把握市场变化和消费者需求。

只有不断拓展产品线，提高产品质量，适应市场变化，响应消费者期望，紧跟时代潮流，才能在激烈的市场竞争中保持优势，实现长远发展。

参考：

一、2023-2029年中国榴莲产业市场供需范围及投资前景预测报告-智研咨询

2.2023年中国螺蛳粉行业发展现状及消费者行为分析报告-艾媒咨询

3、2022年中国螺蛳粉行业发展分析。下游消费群体不断扩大，市场规模快速增长。

4、臭又诱人，为什么我们无法“逃离”臭食物呢？

5. 对中餐的蔑视链的顶端是气味。

6.“榴莲”风靡网络。臭食物“闻”起来是什么味道？

7、自助螺蛳粉盒很受欢迎，均价40元/人。火锅里又出新黑马了吗？

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