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高大上——分子料理揭秘

互推小编
 

英国《Restaurant》杂志评选的世界TOP50餐厅中，前三位都是分子美食类型的餐厅，说明分子料理在饮食界的极高地位和受欢迎程度。

分子料理的艺术之美：分子料理不仅是美食，更是一种赏心悦目的艺术

分子料理的常见制作方法

1、球化

球化是分子料理最常见技法之一，原理说白了就是把各种各样的液体通过化学反应（钙水）加上一层球膜，使液体不用再被本来的属性限制。

用海藻胶和钙水（清水1000毫升加入6.5克氯化钙，搅化即为钙水。）加果汁就能做出水果味的“鱼子酱”。这些颗粒入口就会被咬破，“啵”的一声炸开，清新的果汁就会漫进嘴里。

南瓜蛋黄的原理同样是球化，只不过是把“球”做大了一点。做法是在南瓜汁中加入海藻胶搅匀，然后舀一勺放入钙水，等待其完全凝固就成了一颗颗“蛋黄”。

2、乳化

乳化的原理基本就是“泡沫化”，用大豆卵磷脂作为乳化剂，然后把水果、蔬菜、奶酪等食材都变成味道和颜色丰富的泡沫。

泡沫是很多大厨格外喜欢的一种摆盘方式。泡沫的质地会给食客带来一种珍惜感，也能让泡沫下的其他食物更带上“犹抱琵琶半遮面”的矜持。

3、真空低温烹调

低温烹调的原理是把食物放进真空的袋子中，然后将它放在精确温度控制的水里, 一直煮到预定的温度和时间就完成。优点是有严格的数据控制，再也不用纠结“将油烧至65度”这样的问题了~

非常著名的一道“低温慢煮三文鱼”，就是整块三文鱼在低温中煮熟，由于低温不会改变颜色，上桌后鱼肉就像生的一样，但一入口就会发现鱼肉嫩的像果冻一样，完全保持了原来的味道。

4、急速冷冻

急速冷冻的原理是通过把食物放进以液氮为介质的超低温环境中，使食物外壳迅速变硬。

在超低温环境下，食材中的水会形成细小的颗粒，处于液态和固态之间，口感非常细腻。

像近些年流行的网红冰淇淋“液氮冰淇淋”就是这种制作方法的低配版。

急速冷冻的事物不仅口感上有凉意、外观上有朦胧梦幻的感觉，还有不同味道的香气，非常适合闷热的夏天来一口。

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