五星级大厨王师傅最擅长的五款鸭肉的制作工艺，适合实体店商用

互推小编 2023-11-20

一品乾隆鸭

特点:

成菜红亮、香辣适口。

创新点:

与一般的卤鸭子不太一一样，进行了两次入味，另外，它没有很浓的卤药味，吃起来鸭子更原汁原味一-些。加白酒有一种醇厚的香味，而料酒没有香味。

原料:

仔水鸭一只(约750克)。

辅料:

整红尖椒100克，生姜15克，大蒜20克。

调料:

八角2克，桂皮2克，陈皮3克，茴香3克，白蔻5克,草果1克，罗汉果1个，公母丁香共1克，甘草5克，香草2克，红曲米15克，白酒5克，酱油2克，生抽5克，红油5克，香油、蚝油、家家红辣妹子25克，郫县豆瓣酱10克，白糖3克。

制做方法:

( 1 )水鸭去内脏洗净、改刀成小块。

（2 )香料入凉水浸泡半天，稍晾一下，再上锅(不加油)小火煸炒10分钟左右。(这样处理后再熬卤水，颜色比较好，另外，卤出来的鸭子不会有很浓的药味。)

( 3 )水鸭用白酒、生姜和酱油腌制35分钟后，用水稍洗过，入六成热油中炸1分多钟(把皮炸干，在卤的时候更容易入味)。

( 4 )锅内加红油烧至三成热，放香料炒香，加清水1000克和家家红辣妹子、豆瓣入高压锅压8分钟，捞净鸭子待用。

( 5 )锅置中火，下入鸭子和原汤，加整尖红椒入味1、2分钟，淋香油，入器皿即成。

制作关键:

香料要炒干炒香，这样卤出来效果才好。

三干吊锅焖老鸭

特点:

香辣适口，菜看干香。

原料:

净土鸭肉650克，茄子干50克，土豆千50克，黄瓜干30克，香菜段10克。

调料:

盐5克，味精6克，秘制酱50克，葱段、姜片各8克，八角5克，蒜片5克，干辣椒10克，豆油50克，大葱、大姜各10克，高汤750克。

秘制酱的制法:

原料:

郫县豆瓣酱2千克，辣妹子酱2瓶，宝泉岭豆瓣酱3千克，干黄酱2盒，香水鱼料3袋，桂林辣酱2瓶，鲜红尖椒2千克，姜100克，鲜牛里脊1千克，香料粉30克(桂皮50克，香叶50克，肉豆蔻30克，山奈25克，香果4个，小茴香20克，陈皮30克，草果20克，苏子粉10克，上述原料研磨搅碎拌匀即可)，豆油4千克，味精100克，雀巢鸡粉100克。

制作:

1、郫县豆瓣酱剁碎:鲜红尖椒切米:姜切末:鲜牛里脊切成0.5厘米见方的末。

2、锅内放入豆油烧至五成热，下入牛肉末中火煸炒5分钟至牛肉酥香，依次放入郫县豆瓣酱、宝泉岭豆瓣酱、干黄酱、辣妹子酱、香水鱼料、桂林辣酱、鲜红尖椒米、香料粉、姜末小火炒15分钟，入味精、鸡粉调味即可出锅。

制作方法:

（1 )茄子干、土豆干、黄瓜干用清水洗净，放入开水中浸泡1小时后取出沥水备用，土鸭斩成5厘米见方的块，锅入清水加大葱、大姜、鸭肉，边煮边打去浮沫，中火煮10分钟后捞出控水备用。

( 2）锅里放入豆油烧至七成热，下入葱段、姜片、八角、干辣椒小火炒香，放入鸭块中火煸炒8分钟至水分将千时加入秘制酱翻炒1分钟，加入高汤、盐烧开倒入高压锅中，中火压15分钟，将其倒入锅里，加入茄子干、土豆干、黄瓜干、香菜段,小火煨3分钟，改大火收汁至汤浓时加入味精调匀，放蒜片后倒入吊锅里上桌，食用时点燃酒精炉即可。

东坡甜皮鸭

味型:咸香回甜。

原料:

土鸭一只(约1400克)。

辅料:

特制糖水200克，川式卤水一锅，卤油(卤鸭子时，鸭子里面析出的油飘在卤水表面形成卤油，将油撇出熬干水分再用来炸制鸭子，味道更香浓) 1500 克，盐8克，料酒15克，葱姜各10克，辣椒6克，花椒5克。

川式卤水的制作方法:

棒骨2000克、老鸡一只(约1200克)、水8000克大火烧开，小火熬制约2小时到汤剩5000克左右，打去残渣，加入花雕酒1瓶、盐50克、葱姜各50克，冰糖100克(炒成糖色)加入汤中，再把干辣椒500克、花椒300克、八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克，小茴香80克，山奈、白蔻、香叶、陈皮、丁香、白芷各15克，香茅草10克制成香料包投入汤中，再熬制30分钟即可使用。

特制糖水:

将冰糖、麦芽糖、蜂蜜、清水以1: 1: 1: 10的比例熬开即可。

制作方法:

(1)土鸭洗净放入带有盐、葱姜、辣椒、花椒、料酒的开水锅中汆一下水，放入卤水中大火烧开，转小火卤约25分钟，离火泡约20分钟捞出，待冷却刷匀糖水。

(2)锅上火放入卤油烧至七成热，小火炸约1分钟至皮酥脆、呈棕红色，改刀后装盘上桌。

制作关键:

刷完糖水后炸制时，油温要高、炸的时间要短，这样快速炸既可以把外皮炸脆，又不会使鸭子过于油腻。炸完后悬挂使其滴净油。

九嶷衡州血鸭(湖南衡州九嶷酒家招牌热卖菜品)

卖点:

传统的衡州血鸭是用熟鸭血和鸭块肉烧制而成的，此菜却将熟鸭血改为新鲜鸭血入馔，成菜色彩红浓、颜色鲜亮、口感嫩滑、咸辣适度、浓香甜鲜、回味无穷

介绍:

九嶷酒家于1996年11月6日在衡阳市蒸湘北路开张，由于餐餐翻台，不少客人因等座时间长，常常生老板的气，急得老板不得不千方百计扩大经营场地。于是，老板在小店附近的衡南县烟草局开了家新的九酒家,厨房的炒锅由原来的3人增加到现在的7人。规模由原来100多个席位护大到450个。新店自开张以来，血鸭一直走红，来吃血鸭的人越来越多，生意一直很稳定。.一道“衡州血鸭”，卖火了“九嶷”，卖出了名气，卖成了招牌菜, 并在2007年全市餐饮大赛中进入了“衡阳百道名菜”行列，同期被省烹协授予“湖南名菜”。从此，衡州血鸭名声远播。

血鸭的掌勺人姜衡忠和其父亲姜上锦的老家在宁远县，父子二人擅长做血鸭。其成功的因素取决于两个方面:一方面选料讲究，主料选用本地仔麻鸭，用油、盐、米酒及鲜辣椒、生姜等调味，按照地道的农家土法炒制。另一-方面注意听取客人意见和要求，从衡阳人的口味特点出发，大胆从制作工艺和原料搭配.上做到“三改一增六坚持”。

一改干炒干烧为油焖滑烧；二改血老、色黑为血嫩、血鲜；三改口味干辣为湿辣。一增是适当增加鸭内脏(内脏本身有丰富的营养特点，对鸭肴的品质有所提高)。同时，在选料及制作上做到了六坚持。一是坚持建立长期供货渠道；二是坚持当天宰杀、当天销售；三是坚持不进病鸭、不卖变质鸭料(包括増补的内脏)；四是坚持专人加工、专人制作、专人掌勺；五是坚持量化操作，按主料、配料、調料対毎份血鸭的标准量严格掌控；六是坚持宰奈加エ和制作，按规定工艺要求严格迸行。这祥便形成了九衡州血鸭独具特色的“316烹制法”。

九衡州血鴨袁了12年,火了12年。毎天少则要卖60多只，毎月平均卖出1800 只，毎年卖出21600 只，12 年来共卖了25万多只，血鸭为食客们留下了深深的记忆，个个吃后满口留香, 赞不绝口。

原料:

衡州活麻鸭1只(约1250克)，净鸭胗100克，処理过的鲜鸭血200克，鮮红尖椒60克。

调料:

湖之酒80克，啤酒100克，生姜、大蒜各20克，精盐10克，味精5克，鲜汤80克，葱花10克，山茶籽油400克(约耗100克)。

鲜鸭血的调味配方及处理方法:

鲜鸭血冷却以后凝固成块，毎1干克鲜鸭血需要趁热加入湖之酒50克、啤酒100克、盐10克、味精15克调匀。

湖之酒:

湖南衡阳特产之一，是传统古酒和贡酒，此酒是用衡阳郡湖乡的泉水制作成的,其他地方的水做出来的口感就没有这么纯香了。湖之酒选料精细，工艺严谨，采用当地传统“贡米”、“麻矮糯”为原料，经淘洗、浸泡、蒸煮、冷却，再用陶瓷小缸多次发酵、过滤、密封后精制而成。湖之酒金黄透明，浓郁香甜，人称三香(即闻着清香，喝着甜香，斟后余香),是理想的烹调用酒。

制作方法:

(1)麻鸭宰杀放血。

(2)煺净鸭毛、取出内脏。

(3)将鸭肉斩成4厘米长的条，净鸭胗去皮后打菊花花刀，鸭头、鸭脚整只切割备用。

(4)鲜红椒切成环状，大蒜和生姜分别切片。

(5)炒锅上火，炙好锅，取山茶籽油300克烧至六成热，先下入鸭头、鸭脚炸熟捞出，下鸭肉炒至断生。

(6)鸭肉收缩变白后，下湖之酒祛腥，炒干水分，掉多余的油分。

(7)下姜片、大蒜、红椒、啤酒、精盐6克炒至干香，再加入鲜汤略烧。

(8)见汤汁约剩1/10时，将鲜鸭血泼至锅内的鸭肉上，边.淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，再淋入山茶籽油50克翻炒。

(9)炒至鲜鸭血的色泽由红色变为褐色时，加盐4克及味精调味，起锅时淋入山茶籽油50克，装盘后撒葱花即成。

试做心得一:

我们做这道菜时，选用了湖南著名鸭种一临武鸭，这种鸭生长发育快，肉质好，以1500克左右的嫩鸭最佳。宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时，注意翻动要勤，受热要均匀，过熟会脱皮，过生羽毛不易脱尽。炒鸭肉时会出汤，先出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火炒匀即成。

五香药膳多宝鸭

特点:

肉质酥烂，由于采用地热加热的方法，故蒸好的鸭子带有淡淡的硫磺味。

原料:

云南腾冲北海湿地草鸭1只(每只净重1千克左右，此鸭以;食用水草和鱼虾为主，故肉质细嫩，蒸后很容易脱骨，可以用北京的填鸭来代替，净量应选择800- 900 克左右的)。

辅料:

脚板山药(此山药形似脚板，也可用普通的山药代替) 100克，宣威火腿30克，腾冲腊鹅30克，新鲜天麻10克，草菇20克，新鲜白果30克，姜片10克，葱段10克，青蚕豆10克。

调味:

盐5克，味精10克，芝麻油10克，葱油10克，拓东生抽(昆明产的，咸度偏高，色较深，可用海天金标生抽来代替) 5克，五香粉3克，色拉油1千克，五香药膳卤水2千克。

五香药膳卤水的做法:

原料:

猪筒子骨10千克，净土鸡1只(重约1500克)，宣威火腿1.5千克，清水60千克，香料(八角100克，香叶、桂皮、陈皮各50克，甘草90克，茴香籽100克)，鲜姜1千克，葱段1千克，海天生抽4千克，泰国鱼露600克，糖色1千克，麦芽酚100克，色拉油2千克。

做法:

筒子骨、净土鸡入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;宣威火腿入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油;用纱布将筒子骨、净土鸡、火腿、鲜姜、葱段包好，入不锈钢桶内，加:清水、香料大火烧开，改小火熬2小时，入生抽、鱼露、糖色、麦芽酚小火烧开，根据地域的不同，再加入盐、味精、鸡粉调味后即可使用。每一-次卤完后一定要烧开，然后放到用木板做的垫子上，如果让卤水桶直接与地面接触很容易变味。

制作方法:

( 1 )鸭子宰杀去血，拔毛去两面腿骨和胸骨，入清水盆中清洗半小时后控干水分。

（2）火腿、腊鹅分别入烧至六成热的色拉油小火浸炸1分钟，捞出切丁:山药、草菇分别切丁:将所有的辅料放入不锈钢盆内，加盐、味精、芝麻油、葱油、拓东生抽、五香粉拌匀。

( 3 )把拌好的辅料填入鸭肚中，用鸭针把肚口缝好，入沸水中大火汆15- -20 分钟至八成熟。

（4）汆过水的鸭子放入五香药膳卤水中大火烧开，用小火卤60分钟(低于60分钟味道不够浓厚)，起锅用风扇中风吹10分钟。

（5）锅内放入色拉油，烧至八成熟时，用淋炸的方式淋至鸭子外皮酥脆、呈现枣红色，将鸭子放入蒸盘内,加保鲜膜封好，上笼(当地用地热蒸气，地热温度大约在90度)蒸2小时至粑而不烂，取出上桌。

备注:

1、由于鸭子受地热高温蒸到皮烂骨头酥，比较容易散，装盘时一定要小心，上桌时最好淋入少量卤水，皮面刷葱姜油。

2、此菜也可以采用蒸笼蒸制，时间控制在2.5小时内。

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